▲这是灵兽第1244篇原创文章

纵观这些年的餐饮市场，先是高端转型，然后是互联网转型，再到如今的三年“抗疫”，大风大浪下，不少传统餐饮人在持久战下已“折磨不起”。

作者/东方

ID/lingshouke

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“回到了解放前”

1984年，进入餐饮行业的王明，经过一番打拼之后，在北京、天津分别开出了几家自己的门店。

但疫情发生后，改变了他之前的“好日子”，加之近来北京疫情紧张，王明对《灵兽》称，“天津的门店属于滨海新区的疫情重灾区，经常关停，所以实在没办法，在三天前彻底关店了，北京的门店虽然还开着，但每个月都亏几万元，这期间期虽然曾获得6个月房租的减免，但三年来亏了差不多有200多万了。”他称。

虽然一直亏损，但一方面顾及员工，另一方面，创立一个自己的品牌不容易，干起来就舍不得放弃，即使负盈利也得承受着。

王明称，自己亏得少，还算好的了，目前还在坚持等待着疫情稳定，期待花开的那一天。

而让王明更加伤感的是眼见着身边的一位同行，在餐饮行也打拼了30多年，有了一定的成绩，却无奈选择了退出行业。“今天（12月1日）刚得到消息，在丰台三营门的慈孝宫，这位同行将自己经营的餐厅门店计划转给美团，已经谈好了。因为他餐厅的租金还在合同期内，迫不得已转出去，做起了二房东。”他表示，其实疫情以来，这位同行一直在坚持着，直到今天亏损太多了，迫不得已走到了这一步。

王明称，这位同行原来也很赚钱，但疫情的“浩劫”，让他现在又回到了解放前，跟刚开始创业时一样了。

2022年，是北京餐饮业历经多重挑战的一年。根据北京市统计局发布的数据来看，今年的下行时期发生在五一假期全市餐饮关闭堂食后，整体收入下跌54.9%。

当然除了王明之外，在今年北京受疫情持续封控的影响下，很多经营能力不错的品牌也遇到了重创。

《灵兽》了解到，北京苏帮袁创始人展德平今年在接受媒体采访时表示，自2020年疫情爆发以来，其经营的状态犹如疫情的跌岩，使得整个人也是焦躁不安，他形容自己的心情——感觉像一艘航行在大海上的小船，恰巧又遇见暴风雨，风浪之大，水下还处处是暗礁，随时都有翻船和支离破碎的风险。

他称，面对极其不确定的状态，求生是最本能的反应。收入减少，甚至有时停业收入为零，但支出不断——工资、租金、员工吃住，供应商货款、各项能源费用都在持续发生。餐饮行业本就利润微薄，如此一来更是担心现金流断裂，“真是担心辛辛苦苦几十年，一夜回到解放前。”

苏帮袁21年来注重口碑发展，进入了点评的必吃榜单，连续三年入围米其林推荐餐厅，这也奠定了一定的客户积累。“疫情只要好转，我们就能恢复得快一点，只要疫情有波动，经营就会受到影响。经营的状态犹如疫情的一张晴雨表，变得非常敏感。”

展德平表示，疫情期间，最大的困难便是封控持续的发生，一波未平一波又起。“每一次都会带来一定的损伤，中间如果能有一些缓解的情况也还好，能打个平就能有活下去的机率。怕就怕没有缓冲的机会。”

在行业共同的难题面前，苏帮袁采取内部的自我调整：

一是，减少各项不必要的支出；二是，和各商业申请减租、延期缴纳、征求供应商支持付款延递、管理层主动申请减薪降薪、门店排班轮岗，减少一系列广告和推广的投入；三是，为了增加营收，开通所有线上外卖平台和渠道等；四是，内部强化管理，线上学习，培训，提升管理能力等。

2

“为解决现金流，银行高额借贷”

在北京市场有着相当重要地位的花家怡园，自然也未能幸免疫情反复的冲击。

《灵兽》了解到，特别是今年以来，由于疫情的加重，在堂食恢复后的一段时间内，花家怡园门店的上座率一度不到年前的50%。同时，在近两年半左右的时间里，为了解决现金流问题，花家怡园董事长花雷已向银行借贷了1.3亿元。

而面对市场环境极不稳定，更不知何时才能转好的当下，花家怡园面对的压力和风险，可想而知。

如今73岁的花家怡园，曾经带领北京著名的簋街，构建了以“麻小”为核心的经营战略，并且一直享誉京城。而在2017年时，花家怡园的总店一天就能卖出1吨的小龙虾，全年营业额能达到上亿元。

而疫情封控的影响让餐饮企业没有了现金流，不少连锁企业的亏损更是让经营者喘不过气来。

经营自助火锅的初色海鲜自助火锅联合创始人，之前在接受媒体采访时曾表示，2022年是餐饮界艰难的一年，初色海鲜自助又是大店自助餐规模，但凡不禁止堂食，就是一个好的征兆和方向。毕竟，外卖对于正餐来说，营业额是微乎其微，并且我们自助餐没办法做外卖。

《灵兽》了解到，之前北京禁止堂食时，致使初色海鲜自助的五月营收为零，负支出。到了6月份，其门店平均营业收入大约减少40%左右，仅北京4-5月份的疫情管控，对于企业的影响也不亚于北京新发地、首次武汉疫情的影响。

不过，初色海鲜有一部分房子是租赁国有企业的，也享受到了一定的减免政策。但是，对于员工工资以及一些需要继续支付的费用，还是产生了不小的压力。

另外一家受影响严重的企业是，在北京有40多家直营店的管氏翅吧，疫情以来截止到今年上半年，大概直接损失在2000万左右。

管氏翅吧创始人管其兵在今年6月曾表示，管氏翅吧作为社会担当企业要带头按政府管控经营，风控期间争取多做一些外卖、外带和自提等措施，针对对外的产品结构也增加一些酱货。但对于重堂食的餐企来说，不管怎么做都是杯水车薪。他称，一句话，到现在就是要硬抗。

而对于历经过大风大浪、品牌创立36年的旺顺阁来说，从2003年的非典，到2012年的“八项规定”，都抗过来了，但疫情发生后却影响了旺顺阁的65家门店。

《灵兽》了解到，在疫情期间，旺顺阁关掉的20家店，投资打了水漂，关店损失掉了一个亿。而今年，从上海、北京管控禁止堂食，虽然也做些外卖，但外卖业务根本微不足道，支撑不起巨大的开支费用。

旺顺阁创始人张雅青之前曾经表示，旺顺阁一个月的人工费用达1700多万，房租是700多万，这些都是硬支出。“感觉这36年来都挺过来了，都没觉得有现在这么迷茫，对未来充满不确定性。”

对于大门店、大投入、多员工、多SKU模式的餐饮企业来说，负担重、压力大，可想而知。而对于像旺顺阁集团化运营的餐饮来说，只要有几家店亏损，就有可能导致集团整体不盈利。

如张雅青之前所说，无论是2003年的非典，还是2012年的转型，她都没觉得自己这么难。“那时候，人也年轻，能扛事，没怎么费劲就度过去了。而纵观这些年的餐饮市场，先是高端转型，然后是互联网转型，再到如今的三年‘抗疫’，大风大浪下，不少传统餐饮人在持久战下已‘折磨不起’。”

3

“这次停止堂食后，无人摆摊自救”

最值得一提的是，这次北京疫情停止堂食之后，没了摆摊自救的企业。

而对于北京餐饮人来说，对于目前的这次封控，有些商家已数不清是第几次了。

从今年的4月22日北京疫情爆发后，就开始了逐步的封控模式，到5月1日，开始禁止堂食。

对于实体餐饮店来说，失去了门店客流就意味着被截断了现金流，当时为了自救，北京各个餐饮企业开启了摆摊模式。

不管是海底捞、紫光园、西贝，还是全聚德、金鼎轩等，都开启了商场、社区门口、临近地铁出入口街边等的外卖模式。

当时，金鼎轩的一位经理表示，作为北京一个还算“有档次”的地方，金鼎轩本是北京人常喜欢去的饮宴场所。疫情之下为了“自救”，却不得不降低格调去摆摊。

在疫情的倒逼下，彼时餐饮企业绞尽脑汁自救，摆路边摊更是将不少餐馆变得愈发“接地气”。

在5月份，北京西红门荟聚中心的大渝火锅门口，店员在自家的摊位前卖力吆喝。其摊位上，除了麻辣小龙虾，还有冰粉、水果等商品。

在不少餐厅门口都能看到类似的摊位。除了火锅，中餐厅、西餐厅甚至面包房，也都摆出了自己的摊位。

而海底荟聚门店的门口，摊位上产品十分丰富。除了麻辣小龙虾和水果，自热火锅、火锅底料甚至面条，也摆满了一长列。

那时有海底捞店员对《灵兽》称，蒜蓉口味的小龙虾买的比较好，回头客也不错。

彼时，荟聚中心还专门划出了相关区域，在商场门口和中庭的空地处，让餐厅们集中摆摊，而这种摊位，在北京不少商场甚至街边、地铁口都能看到。

另外，在荟聚商场入口处还划出区域，供餐厅们集中摆摊。

眉州东坡的门店除了在商场内摆摊，附近小区门口都会有他们的摊位，从早上一直到晚上，尽管摊位收入不如门店外卖高，但也成了这些餐饮企业重要的收入来源。

而在这次11月25日荟聚商场因封控停止堂食以后，商场内的企业没了摆摊模式，商场中心也未划出相关区域，供商家集中摆摊。

街上寒风冷冽，也没有了推着摊车售卖卤味的商家。

4

曾“胜利在望的假象”

2020年，国内疫情在很短时间内得到有效控制，给了大家胜利在望的假象。

在此假象之下，市场上不少门店租金下调，对于一些尚有资金实力的头部餐饮企业来说，低成本抄底是最佳时机。加之疫情彻底结束后，很大可能会迎来报复性消费，以此来大赚上一笔。

于是，餐饮业迎来一波极速大扩军。

比较典型的企业有海底捞、呷哺呷哺、百盛中国等。在2020年，海底捞新开门店530家，而截止到2019年底，其在全球总共才有768家门店；呷哺呷哺净开179家门店，新增近20%；百盛中国净开门店1306家，相较2019年大幅增加590家。

除此之外，据《灵兽》了解，2021年，国内新注册的餐饮企业数量达到334万家，同比增长34.7%，较2019年同期增长了超40%。

然而，餐饮业等来的也不是报复性消费，而是疫情的反复、消费者的报复性存款、理性消费。

据国家统计局的数据显示，截至去年底，中国居民存款总金额为102.5万亿元，今年一季度迅速增长到110万亿，同比2019年，这一数据只有82万亿。

同时，社零数据持续低迷，到今年三月，社会零售品消费总额同比增长率已降至负值，为-3.53%。

紧接着，餐饮业迎来了悲壮对的一幕。

相关数据显示，2021年，全国累计注销了超100万家餐饮相关店铺。

而被假象迷惑，导致判断失误的海底捞、呷哺呷哺分别宣布关店300家和200家，乔乔的粉、捞派有面儿、佰麸私房面等海底捞副牌全部关闭，茶颜悦色、文和友等也纷纷关店减员。

2020年，海底捞净利率同比下降7.74个百分点，为1.08%，2021年则直接巨亏41.63亿元，之前三年全部白干；呷哺呷哺2020年尚且还有183.7万元的归母净利润，去年则亏损2.93亿元。

而在今年开年以来，从上海到如今的北京，全国经济最发达、活跃的地区先后受疫情反复的涤荡，这些地区频繁的商业交流和往来在很大程度上造成了疫情的外溢，抗疫工作愈发艰难，使得餐饮业更使雪上加霜。

《灵兽》了解到，今年至少约50万家餐企已注销，业内人当前首要目标是争取撑到明年不破产。

2022年将尽，经历了三年疫情和防控封锁的冲击后，北京区域的餐饮业如今正在生死存亡之间渡劫。

当然，疫情除了给餐饮业线下经营按下了“暂停键”，同时也加速了行业数字化的变革。

例如，百胜中国近日发布的财报显示，2022年第三季度总收入为26.8亿美元；经营利润为3.2亿美元，同比增加86%。

拆解这份财报后可以发现，其实现逆势增长驱动力之一主要是来自外卖和外带需求的增长。其中，三季度外卖业务量同比增长19%，占销售收入的38%，数字订单已经占到肯德基和必胜客餐厅收入的9成。这也折射出相较于堂食的翻台、结账等固定运营成本，外卖有望在部分餐饮企业释放出更大的收益空间。但值得注意的是，挖掘自身企业收益的潜力也需要有长线链条的供应端做保障，并不适合每家企业。

而对于一些目前只能等待疫情稳定的餐饮企业来说，在行业人士预测的即将到来的“阵亡高峰期”，如何坚持到春天来临，仍是一道大坎儿。

更难的是，曾胜利在望的假象，何时能变为真相？（灵兽传媒原创作品）