介绍

鸡蛋是优质的动物蛋白来源，具有均衡的氨基酸组成、高消化率以及多种加工方法。过去30年，全球鸡蛋产量增长了1.5倍，全球新鲜带壳鸡蛋达到86,999,551吨。中国已成为最大的鸡蛋生产国，占世界总产量的34%（FAO，2022）。为了满足消费者的多样化需求，解决鲜鸡蛋保质期短的问题，蛋制品种类不断增加。干蛋、液蛋、冷冻蛋、咸蛋等产品已获得广泛的市场认可。

市场上最常见的蛋制品是无壳的，这降低了运输成本和复杂性。此外，蛋制品经过各种加工和调味，增强了口感和食用便利性( Zheng等，2023 )，但明显削弱了鸡蛋原有的风味和质感。 在中国，溏心蛋是一种传统小吃，通常作为早餐的一部分或作为面条的配菜（Ding et al., 2021）。生产工艺为短时间高温蒸煮、低温快速冷却。

真空包装即食半熟鸡蛋于2019年出现在中国市场，此后已有数百家禽蛋制品生产商和零食生产商销售该产品。目前，市场上各品牌的即食半熟鸡蛋按照制作工艺可分为带壳鸡蛋和带壳鸡蛋。无壳溏心蛋一般是去壳腌制鸡蛋，配以咸烤、鲍鱼酱等口味。带壳半熟鸡蛋经过加工后保留了原有的风味。即食半熟鸡蛋蛋黄橙黄、细嫩，解决了半熟鸡蛋质地较硬、蛋黄干的缺点（刘等人，2023）。其口感和风味与传统的自制溏心鸡蛋非常相似，深受消费者喜爱。

溏心蛋的柔软度和最佳柔软度

品牌即食溏心鸡蛋（带壳）购自中国网购平台，品牌A、B、C各30个。3个品牌交易额市场份额为19.67%。各品牌的市场份额及产地如图1所示。

不同重量的溏心鸡蛋的最佳烹饪条件

温泉玉子（Fong et al., 2022），一种日本温泉蛋，外观与半熟鸡蛋相似，是日本料理中的一道热门菜肴。但其烹调方法有所不同，是在约70℃的水中缓慢加热。这个过程比半熟鸡蛋需要更长的时间，并且需要控制水温，这使得技术更加复杂。

溏心蛋的最佳柔软度

半熟溏心蛋鸡蛋的安全性

在产蛋、运输和储存过程中，蛋壳容易受到微生物污染。这些微生物可以穿透蛋壳并侵入鸡蛋内部，可能存在沙门氏菌（Humphrey et al., 1991）、李斯特菌、葡萄球菌、大肠杆菌（Hsu et al., 2023 ）。在蛋清和蛋黄中上述食源性病原体存在多种菌株，食用后可导致胃肠炎，出现腹泻、恶心、呕吐、腹痛、脱水、休克等症状( Zhao等，2014；Teklemariam等，2023)）。

研究表明，随着储存时间的延长，卵黄膜重量、蛋白质含量和葡萄糖胺含量会下降，这可能导致膜通透性增加（Fromm，1967）。蛋黄膜的这种改变可能促进沙门氏菌侵入蛋黄（Humphrey 和 Whitehead，1993）。

当使用被食源性病原体污染的生鸡蛋生产半熟鸡蛋时，半熟部分可能存在微生物残留的风险，从而影响食品安全。

除传统的热巴氏灭菌方法外，还可以采用非热灭菌方法，如辐照灭菌方法。该方法利用辐射（伽马射线、电子束和 X 射线）引起微生物 DNA 交联，从而阻止其繁殖。 2000 年，美国食品和药物管理局批准这种方法用于鸡蛋（Harder 和 Arthur，2017）。制作半熟鸡蛋的过程很难维持所需的巴氏灭菌时间。因此，在溏心蛋的生产中，建议严格控制生鸡蛋的安全质量，或者建议在溏心蛋工艺中增加全蛋辐照或其他灭菌步骤。 结论 溏心蛋的品质评价参数包括蛋黄柔软度和脱壳评分。建立最佳煮沸条件以将蛋黄柔软度保持在理想范围（0.46-0.64）内：对于重量为43至48克、48至53克、53至58克和58至63克的鸡蛋，煮沸时间为300次分别为