对于新手来说，卤制的卤水很容易出现三大问题：卤水发酸、卤水发苦、卤水发黑。

今天，我们就来了解一下这三大问题的原因和解决方法。

首先，卤水发酸是一个常见的问题。造成这种问题的原因有多种，比如卤油太少不能隔绝空气，或者卤油过多导致热气不能散发。另外，如果卤水烧开后立即盖上盖子，也容易导致卤水发酸。此外，卤水中有异物残留或卤制过程中搅动太频繁，也会导致卤水发酸。同时，荤素食材一锅卤，特别是自带酸性的豆制品，也是卤水发酸的原因之一。此外，卤完后香料没有及时捞出或者卤桶内壁清洗不干净，也可能导致卤水发酸。

卤水发苦也是一个常见问题。通常造成这种问题的原因有配方中苦香型香料占比太大、香料预处理不到位、糖色炒太老、卤水调味没放白糖等等。此外，卤水经常空烧、卤水中杂质太多或者卤水烧糊了也会导致卤水发苦。

卤水发黑也是常见问题之一。导致卤水发黑的原因也有很多，例如香料没有浸泡预处理、卤货血水没处理干净、卤货太多导致卤水太少、糖色太老或者加得太多、加老抽导致越卤越黑、卤制时火太大、卤完货香料没有及时捞出等等。此外，卤完货卤桶内壁没有擦干净、卤水空烧或者卤水冷冻时间太长也会导致卤水发黑。

为了避免出现以上的问题我们可以采取一些预防措施和解决方法。

首先搅动卤水的频率会影响到卤水的质量。如果搅动过于频繁，会使得卤水中的油脂和异物混入卤水中，导致卤水变酸。因此，在卤制的过程中，应该控制搅动的频率，让卤水能够均匀地覆盖在食材表面，而不需要过多地搅拌。

其次荤素搭配的食材如卤肉和卤豆腐一起卤。这样做容易导致卤水变酸，因为肉类和豆制品都具有酸性。此外，豆制品本身也有一定的酸性，如果没有正确处理，会使卤水变得更加酸涩。因此，在处理这些荤素食材的时候，需要注意调配卤水的比例和配料，以保证卤水的酸度不过高。

还有卤制完毕后没有及时将香料捞出，会使得卤水变得过于浓稠，甚至影响到食材的口感和颜色。因此，在卤制的过程中，需要注意将香料及时捞出，并且要注意掌握好香料的使用量，以避免卤水过于浓郁。桶内壁清洗不干净

最后卤桶作为卤水的储存器，其内壁需要经常进行清洗。如果卤桶内壁没有及时清洗干净，就会产生异味和细菌滋生，进而影响卤水的质量。因此，在卤制过程中，需要注意卤桶的卫生清洁，并且不要让卤水长时间保存在卤桶中。