以水煮茶:武夷岩茶的四个煮水品段

陈馨制茶 2024-03-13 09:53:51

武夷春风三月时,春水煮茶品岩韵。

水为茶之母

爱茶人对于泡茶用水的描述,有时含蓄却又极为生动有趣。

陆羽《茶经·五之煮》说:其沸,如鱼目,微有声,为一沸;缘边如涌泉连珠,为二沸;腾波鼓浪为三沸。

在煮水的过程中,从小气泡到沸腾,会陆续经历虾眼、蟹眼、鱼目、涌泉这些过程。

这些水在古人的描述下是多么地美妙。今天就带大家看看在煮茶的过程中,水会“经历”哪些变化。

虾眼50-90℃

用春水煮茶,热气蒸蒸而上。随着水逐渐升温,到50℃之后,茶友们可以看到煮水器底面和周壁开始泛起相当小的气泡,因为像虾的眼睛,所以称之为「虾眼水」。

这个阶段持久较长,水温跨度也较大,一直从50℃-90℃。

虾眼阶段,很少用来沏武夷岩茶。

蟹眼90-92℃

随着水温热度不断上升,在超过90℃后,气泡就会发生改变。

这个阶段水中开始出现连续上升且略大的气泡,好似蟹的眼睛大小,小而细且团而圆。

在煮茶的过程中,气泡由小变大,主要是因为在气泡上升过程中,所处的深度变小了,外界的压强也就变小,从而会导致气泡的体积变大。

鱼眼92-96℃

继续煮水,水面开始出现大如鱼目的气泡,还会发出一些细微的声音,此时水温上升至92℃-96℃之间。

因为像鱼的眼睛,所以称之为「鱼眼水」。

涌泉连珠96-99℃

随着水温的持续升高,我们可明显地感受到水的声响,壶中的水就像湍而漱石一般,叫做「涌泉」。

此时水温攀升至96℃-99℃,即将进入沸腾状态,气泡从壶底和边缘如珠串般接连冒出。

腾波鼓浪沸腾翻滚

涌泉连珠之后水正沸。

壶中的水持续沸腾翻滚,腾波鼓浪。

武夷岩茶用全沸的100度水来冲泡有助于香气的提升。

小结

简单的一个候汤,都如此奥妙。

古人对于煮水十分讲究,明代许次纾在《茶疏》中说:水一入铫,便需急煮,候有松声,即去盖,以消息其老嫩。

蟹眼之后,水有微涛,是为当时,大涛鼎沸,旋至无声,是为过时,过则汤老而香散,决不堪用。

对于煮水的认识,这其中蕴含着古人的大智慧。

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