冲酱绿笋片

与传统椒麻料不同，以小葱蓉为主料，加藤椒油、白糖、鲜辣汁等制成一款色泽碧绿、葱香浓郁、咸甜复合的酱料，适宜拌食笋片等色、味均比较浅淡的原料。

制作流程：

1.香葱叶500克入沸水中烫一下，捞进料理机，加鲜青花椒250克打碎成蓉，纳盆后添家乐鲜麻辣鲜露150克、藤椒油100克、白糖20克、鸡精15克、味精10克、薄盐醇味鲜酱油10克、盐5克搅匀即成冲酱。

2.将新鲜竹笋煮熟后入冰水浸泡至凉透，捞出改刀切片，每200克笋片浇“冲酱”20克拌匀，装盘后稍加点缀即可。

烟熏鸡丝卷

鸡丝搭配煨透的金针菇卷成卷儿，烟熏后摆盘，最后淋野山椒酱，菜品成本低、口味好，是一道效果极棒的下酒菜。

批量预制：

1.鸡腿或者整鸡放入清水中，添加适量花椒、八角、葱、姜煮熟，取出后撕成丝。

2.锅下底油烧热，放入少许葱花炸香，下金针菇翻炒均匀，添高汤后调适量盐、味精、胡椒粉、老抽，中火烧开转小火煨10分钟至入味，捞出后沥干水分。

3.野山椒切成末，每500克加生抽20克、味精15克以及野山椒原汁150克调匀即成。

走菜流程：

1.取一张油豆皮铺到保鲜膜上，放上适量鸡丝、金针菇，卷成卷儿，用蛋清封口。

2.将卷好的鸡丝卷放入蒸箱，旺火蒸5分钟。

3.铁锅底部放入适量茶叶、白糖，架上熏帘，摆上鸡丝卷，加盖后大火熏5分钟。

4.客人点菜后取一条鸡丝卷，切成片后摆盘，淋少许野山椒酱即可上桌。

制作图示：

1.油豆皮上放鸡丝、金针菇。

2.卷成卷儿，用蛋清封口。

3.蒸熟后熏至金黄。

地锅青椒龙利鱼

此菜两次用到“青椒”：第一，青椒、芹菜、花椒炒香，投入鱼汤熬制1小时后过滤，只留清香不见椒碎；第二，走菜前放入自制的青椒酱，既可为雪白的鱼片和鱼汤增添一抹绿色，又使成菜多了一股清香，上桌后服务员会推荐：“将青椒酱卷入面饼食用，味道会更香！”

批量预制：

1.腌鱼柳：龙利鱼柳冲水解冻，斜刀片成大片，加广东米酒、盐、味精、淀粉搅匀备用。

2.炒青椒料：锅入底油烧至五成热，下入陈皮20克、山柰10克、香叶5片爆香，加青美人椒700克、芹菜段500克、青小米辣100克、鲜青花椒50克不停翻炒至香味逸出。

3.吊青椒鱼汤：鲜活鲫鱼5千克宰杀治净，鲅鱼3千克洗净斩块。锅入底油烧热，放入两种鱼、葱、姜中火煎香，倒入汤桶内，添入清水15千克大火烧开，倒入炒好的青椒料，大火烧开转小火熬1小时，关火打去料渣即成。

4.青椒酱制作：青杭椒、青美人椒、青菜椒各500克，青小米辣300克洗净沥干，分别下入净锅中干煸出煳斑，盛出打碎，沥干水分后加盐40克、味精50克拌匀，冷藏腌制2小时以上即可使用。

走菜流程：

生铁锅底部铺一层洋葱丝，再放提前汆水的三种辅料（金针菇150克、掐头黄豆芽100克、木耳70克），上面摆入腌好的龙利鱼柳500克，浇入青椒鱼汤700克，贴上面饼焖3分钟，之后在锅中央放入青椒酱50克，撒鲜红辣椒圈10克、鲜青椒5克、香葱碎5克，关火加盖即可。

虎皮椒炒肥牛

制作：

1.把二荆条青椒切去两端，取中间部位切成长段，下油锅炸至表面起“虎皮”纹时，倒出来沥油。

2.锅里留底油，下二荆条辣椒，边炒边加放香醋、盐和味精，炒匀入味后，起锅装盘中垫底。

3.把肥牛切成条，加盐、料酒和生粉码味，再投入三四成热的油锅里滑油。

4.锅留底油，用黑椒汁、盐、料酒、味精、鸡精和白糖炒匀成味汁，倒入肥牛后才勾芡收汁，起锅舀在盘中虎皮椒上面，即成。

混椒鲜锅兔

制作：

1.取青红美人椒、青红小米辣椒、青红泡子弹头辣椒、野山椒、鲜花椒、泡姜、子姜和泡红小米椒，一并放入搅拌机里搅碎后，取出来加香油、味精、鸡精、盐和生菜油调匀，便做成了混椒。

2.把青笋片焯熟，放入盛器内垫底。

3.把兔肉丁入碗，加盐、味精、料酒、花椒粉、水淀粉等腌渍入味后，下烧至五成热的油锅里滑油，捞出来待用。

4.净锅入色拉油烧热，先下大量的姜末和蒜末炒香，再把混椒和香水鱼调料倒进去炒匀，掺入适量的鲜汤后倒入兔丁，烧至入味便可起锅装盘。

过把瘾牛肉粒

原料：牛肉200克，芦笋30克，老坛酸菜30克，小料（生姜米、大蒜蓉各20克，小米辣粒30克），蒜苗段50克，香菜段20克。

调料：红烧酱油、鸡精各5克，盐3克，毛菜籽油（即用农家土法榨制的菜籽油）40克，米酒10克。

制作方法：

1、牛肉洗净，切成1.5厘米见方的粒，酸菜、芦笋分别切碎。

2、锅内放入毛菜子油20克，烧至五成热时，放小料爆香，下入牛肉粒，中火炒至八成熟，放米酒、红烧酱油、盐调味，出锅。

3、锅内再次放入毛菜子油20克，烧至五成热时放入老坛酸菜、芦笋炒香，加入炒好的牛肉粒，撒入鸡精、香菜段、蒜苗段，大火翻匀即可。