毛主席爱吃红烧肉，尤其是肥肉，但从不贪嘴。
隔上一阵，馋意难忍，便招呼一声：“来碗红烧肉，补补脑子。”
延安时期，战事顺利，他总要对卫士交代：“想办法搞碗红烧肉，要肥的，好让我养养脑子。”
可那时候，肉食稀缺，想吃上一口，得颇费周折。
建国后，年纪大了，大家怕他血压上去，厨房索性不再做。
可日子久了，他自己进了厨房，笑着问：“张飞不赶集，红烧肉也没了？”炊事员无奈，只能遵命。
晚年，毛主席的厨师直言：“外面那些‘毛式红烧肉’的做法，全不对。”
主席的饮食习惯毛主席的工资，刚开始领的是国家一级工资，每月610元。
后来到了苦难时期，主席带头把自己的工资降到了404.80元，从此这个数字就没有再变动过。
钱不多，开销却不能乱来，卫士李银桥便成了“管账先生”。
他把柴米油盐、蔬菜辣椒，细细一算，得出结论：每日三元，少一分都不行。
毛主席接过账单，看了一眼，吸了口烟，眉头皱得像紧锁的门栓 ，沉吟道：“填饱肚子，要三块？太高了罢？”
李银桥连忙解释，这三块钱，家里要吃，客人也得招待，已经精打细算，再省怕是得喝西北风了。
毛主席没再多言，只在账单上写了“照办”二字。
他本就不讲究吃食，吃饱即可，没什么挑剔的。
饭菜没有固定的地方摆放，往往端到办公桌上，或者直接放到床头。
忙起来，三顿饭能忘得一干二净；可一旦饿了，便狼吞虎咽，一边吃，一边笑道：“农民的老习惯，改不了。”
年轻时，他对自己的胃口倒是很有一套——冷饭要吃，剩饭要吃，馊饭也得吃。
他说这是锻炼肠胃，不然遇到困难，挨饿可就熬不住了。
后来，工作繁忙，他的饮食更随意了些，炊事员给他买了象牙筷子，他看了一眼，笑道：“太贵重，我用不动。”
一旁的人听着，谁也不敢再劝。
他的早晨是固定的，睁眼第一件事，喝龙井，翻报纸，别的事，一概靠后。他不会喝酒，葡萄酒一杯下去，脸红得像抹了胭脂。
绍兴酒倒是喜欢，说是健脾开胃，喝上一点，吃饭更香。
鸡肉、鸡蛋，他不爱，唯独对鸡汤情有独钟。
腊肉、酱肘子、霉豆腐，每年都要腌上几坛。
黑木耳炒猪屁股肉，更是他的心头好，说是软烂不塞牙，吃着过瘾。
鱼肉倒是吃得多，却只吃鱼头、鱼尾，鱼身留给身边工作人员。
吃法也有讲究，不红烧，不浇汁，不油炸，只在锅里略煎，再加作料，砂锅慢炖。
青菜，他喜欢整根炒，咸味要重些，若是碰上野菜，照样能吃得津津有味。
毛主席吃饭，最少不得辣椒，几乎顿顿不离。
无辣不欢，到了若无辣椒便难以下咽的地步。
他说辣椒有营养，能开胃，能祛病，能延年。
反正他吃了一辈子，身体硬朗，倒也没见出什么毛病。
可到了晚年，事情变了。他的病多了，特别是脑系的毛病，医生不让他放肆，辣椒更是被严禁。
禁得了一时，禁不了一世，他终究还是想法子吃了。
服务员取了一双筷子，蘸上点儿辣椒，往他嘴里一抹。
他眯着眼睛，轻轻咂嘴，忽然笑道：“好香，一直辣到脚尖了。”
他把时间看得比什么都贵，作息自然也不像常人。
白日里睡，夜里办公，早晨醒来，文件一摞，毛笔一挥，政务便开始了。
睡眠是不怎么讲究的。四五个小时，够了；事情多，迷糊两三个钟头，照样能精神抖擞地开会。
吃饭更是随意，毫无章法。
有时候是一碗面条，稀里糊涂就下了肚；有时候是一茶缸麦片粥，凑合着算作一顿。
有时候是一盘青菜，简单敷衍过去；高兴时，四五顿，接连不断；不顺心，一两顿，甚至七八个小时不吃东西，十几个小时空腹，倒也没见他叫饿。
他的饮食习惯，说自由，未必太自由；说克制，也未必太克制。
反正，他肠胃一直没出过什么大问题，倒是比许多讲究食补的人还要强健些。
真正的“毛式红烧肉”程汝明是毛主席的专职厨师，做饭的本事，自然不必多说。
但仅有手艺是不够的，伺候主席的胃口，得细心，还得有悟性。
每次随主席外出考察，他总要盯着主席的筷子，看哪道菜动得多，哪道菜动得少，什么味道让主席满意，什么调料让他皱眉。
一来二去，他的心里便有了数，手上的菜也就越来越合主席的口味。
毛主席和程汝明合影
有时候，主席吃得高兴，他便悄悄记下菜名；有时候，主席夹一筷子便放下，他也悄悄记下原因。
若是遇上当地百姓，他便打听一二，态度极其恭敬，生怕漏掉了什么关键窍门。
日子久了，他的厨艺不仅更上层楼，对主席的口味偏好也了然于心。红烧肉，便是他最拿手的一道。
主席爱吃红烧肉，这已是众所周知的事。
于是，如今街头巷尾，毛家菜馆比比皆是，店门口挂着红底白字的大招牌，店里最显眼的位置，必定有一盘冒着热气的“毛式红烧肉”。
可惜，菜虽是红烧肉，做法却不伦不类——无一例外，全放了酱油。
这可就错了。毛主席的红烧肉，哪里是这般做的？
程汝明在主席身边待了多年，清楚得很，主席吃东西，讲究简单，调料一多，反倒吃不惯。
尤其是酱油，他更是一点不沾。
这事，程汝明是吃过亏的。
刚给主席做饭那阵，他满心想露一手，做了一盘色香味俱全的红烧肉，自以为主席定会满意。可没想到，主席看了一眼，筷子动也没动。
程汝明有些慌，忙问：“是不是味道不合口？”
毛主席只是说自己不喜欢吃酱油。
程汝明这才恍然大悟，赶紧把菜端下去。再往后，凡是做主席的红烧肉，他再也不敢碰酱油。
程汝明对毛主席的口味，越琢磨，越觉得其中门道不小。红烧肉不能放酱油，这还不算什么，可为什么不能放呢？
这事，他百思不得其解，直到后来才听人说起，毛主席少年时，家里是开过酱油作坊的。
那时候，酱油都是靠自然发酵，烈日底下，一个个大缸，黑沉沉地摆着，日头一晒，风吹雨打，慢慢酿出一缸深色的汁水。
某年夏天，毛主席路过酱油作坊，随意一瞥，忽然发现酱油缸里浮着一些白点。凑近一看，竟是蛆虫。从那以后，酱油再也没进过他的嘴。
程汝明听完，才算明白了缘由，可随即又犯了难——做红烧肉，没酱油，怎么行？
要色泽，要味道，总不能拿一锅白煮肉糊弄过去罢？
左思右想，程汝明终于想出法子。
酱油不能放，那就用糖色代替，配上盐，照样能把肉炖得色泽红亮，咸鲜不失，甜味恰到好处。
等毛主席尝了第一口，果然十分满意，连吃好几块，筷子不停，碗底见光。从此，程汝明用糖色烧肉，再也不放酱油。
主席爱吃，炊事员们也放心，人人皆大欢喜。
而且这里还要澄清一个观点，许多文章说主席喜欢红烧肉到了“每顿不离”的程度，也是十分错误的。
主席一般每个月也就吃个两三次红烧肉，平日里还是以杂粮青菜为主，要说吃的最多的还是红薯和玉米才对。
当然，红烧肉之外，毛主席还有别的讲究。
他爱吃辣椒，爱吃苦瓜，爱吃腊肉，总说：“不能吃辣椒和苦瓜的人，怎么能干革命？”这话，他倒是经常挂在嘴边，说得多了，程汝明也就牢记在心。
可问题来了——辣椒，苦瓜，这些食材，没酱油，怎么调味？
红烧肉可以用糖色，那这两样呢？他绞尽脑汁，思索许久，忽然想到，毛主席不吃酱油，却不讨厌豆豉。
这下可算找到门路了。
程汝明试着用豆豉炒辣椒，又用豆豉搭配苦瓜，结果出乎意料，味道绝佳，主席吃得很痛快，甚至比红烧肉还要满意。
从那以后，程汝明的“主席菜单”里，除了红烧肉，又添了两道硬菜——豆豉辣椒和豆豉苦瓜。
每回端上桌，主席必定夹上几筷子，吃得干干净净，从无例外。
主席爱吃葱花饼三年困难时期，毛主席当机立断，要降低自己的伙食标准。程汝明得了命令，说是从今往后，肉菜一概不准上桌。
话是这么说，可主席每日批文件、开会、接见，饿不得，也熬不得，肉食若是全断了，怕是身体吃不消。
命令在前，他哪敢违抗？思来想去，程汝明只能另想法子，把肉，藏在暗处。
他是山东人，最爱吃大葱，进中南海那天，原还指望能与毛主席“口味相投”，共享美食，谁知主席对葱半点兴趣也无。
他本想就此作罢，偏偏有一天，心思一动，做了个葱花饼。
饼里不过是葱花、盐和五香粉，简单得很，他原以为不过是尝试，没想到主席一口咬下去，连连点头，吃完一个，又要一个。
自那以后，程汝明心里有了数，知道这葱花饼，算是对了主席的胃口。
到了1960年除夕，寒风凛冽，年味淡薄，程汝明看着主席的饭食，实在有些不忍，心里琢磨，怎么也得让他吃得暖和些，补一补。
可肉菜是明令禁止的，怎么办？他想了想，干脆来个“暗度陈仓”。
他拿出一块肥猪肉，熬成一碗热腾腾的大油。
和面时，他不声不响地把这碗“液态猪肉”倒了进去，揉得均匀。
又把葱花切好，悄悄掺了些细碎的肉丁。饼一烙出来，金黄喷香，毛主席吃得痛快，边吃边称赞：“程师傅的大饼，真香！”
程汝明听着，心里暗暗高兴，觉得这法子不错，既让主席吃了肉，又不至于犯规。
没过多久，这“暗藏玄机”的大饼还是露了馅。有人传了话来：“不许再做大饼了。”
程汝明只得作罢，心里却惋惜得很。
其实，别说三年困难时期，就是粮肉丰足的年景，毛主席的饭菜也简单得很。
说是年夜饭，程汝明能记得的“好菜”，不过一个“罗汉大虾”罢了。
至于那些个除夕夜，中午剩下的菜，毛主席一概不许浪费，晚上必定要端上桌，吃得干干净净。
毛主席的伙食费，每月都要从工资里扣除。
程汝明一心想节省，菜却又不能太差。
逢年过节，他便变着花样，做些省钱又可口的菜，比如鱼头豆腐，味鲜汤浓，主席吃得满意，支出也不至于过多。
参考资料：中南海御厨”程汝明 孟兰英
