桂皮,我们古老的香料之一,它早在我们是商周时期便已经和姜搭档,成为当时的权贵阶层用于制作肉脯的香料。自从秦代开始,我们中国便是桂皮全球的三大原产地之一,也正是因为有着这种先天的优势,我们在香料的各种应用之中都经常会出现桂皮的影子,麻辣口味香料应用里的重要成员之一红油,桂皮也是它的重要伙伴。
红油最初使用桂皮,主要是因为桂皮有着浓郁的香气,同时桂皮的香气在辣椒、花椒这样辛辣香料里也能保持较好的独立,所以可以形成有层次感的辣香。随着在红油之中桂皮使用的经验增加,一些师傅便开始利用我们桂皮原产地以及桂皮种类多样性的优势,从桂皮的种类着手,进而寻找除了更合适用于制作红油的桂皮种类。
人们总是说一方水土养一方人,天地之间似乎有着灵性存在,在特定的地方总能找到合适那片地区人们口味的香料,这个现象在桂皮身上也有所体现。我们国家的四川地区是比较喜欢麻辣口味的,然而在这片地区的桂皮种类,它们天生也十分合适用于制作红油。在我们的四川、云南一带有一种名为“川桂”,也有将它称为柴桂的,这种桂皮带有特殊的辛辣香气,十分合适用于红油制作,是我们国家桂皮种类里最合适的选择。
除了川桂,在我们的广东一地啊,还有一种被民间称为“广东桂皮”,学名为阴桂的桂皮种类,这种桂皮同样也是十分合适用于红油制作的,它的辛辣香气虽然没有川桂那么重,但是相较于其他的桂皮种类,它有着明显的优势,所以阴桂是除了川桂外第二种合适用于红油制作的桂皮。