热闹的街头巷尾，循着那股醇厚鲜香的气味，总能找到卖牛杂的摊位。
一碗热气腾腾的牛杂端上桌，牛肚的脆嫩、牛肠的软糯、牛肺的绵密、牛肝的细腻，在浓郁汤汁的包裹下，给味蕾带来一场美妙的盛宴。
可不知道你是否留意过，在这份看似“杂”得全面的美味里，牛心和牛肾，却总是缺席，它们究竟去了哪里呢？
从价格成本方面来看，牛心在市场上的价格，相对较高。一头牛仅有一颗牛心，其批发价往往不菲。
在广州江南市场，2025年1月的数据中，牛心批发价达40元/斤 ，是牛肺（4元/斤）的10倍，牛肠（12元/斤）的3倍以上。而牛杂通常作为亲民的街头小吃，一份售价不过十几二十元。
倘若将牛心加入其中，商家为保证利润，牛杂价格必然大幅上涨，这会让不少食客望而却步。如此一来，牛心就从牛杂的行列中，渐渐隐退，转而被一些高端餐厅定向采购。
在这些地方，牛心经过精心烹饪，成为一道道价格不菲的特色佳肴，如炭烤牛心佐黑松露酱，每份售价可达288元，利润率超60% 。
牛肾的消失，则更多源于其，自身特性与牛杂烹饪风格的矛盾。牛肾分为内肾和外肾，它有着独特的外形，呈葡萄状，颜色暗沉，看起来不太美观。
更关键的是，牛肾带有较重的异味，即便是经过长时间的清水浸泡、多次焯水，也难以彻底去除。
牛杂追求的是原汁原味、清淡鲜香的口感，简单的调料，难以掩盖牛肾的异味，还会破坏整锅牛杂汤原本的鲜美。
此外，牛肾的口感。与常见牛杂食材，也有差异，烹饪时，对火候和时间的要求，极为苛刻，稍有不慎就会影响口感。
所以，为了迎合大众口味，保持牛杂的传统风味，牛肾被排除在牛杂之外。
不过，烧烤的重口味调料和高温烤制，却能完美掩盖牛肾的异味，让它在烧烤摊，找到了新“舞台”，成为不少人吃烧烤时的特色选择。
从饮食习惯，和地域文化角度而言，在我国大部分汉族聚居区，传统的牛杂构成相对固定，牛肚、牛肠等是常见食材，牛心和牛肾较少被纳入其中。
但在部分少数民族地区，情况又有所不同，像蒙古族，就有食用牛心的传统，并会将其制作成特色美食。
而在印度，由于宗教信仰，牛被视为神圣动物，严禁食用牛肉，牛心和牛肾自然也被禁食。
这种文化差异，和饮食习惯的不同，使得牛心和牛肾，在不同地区的牛杂中，有着不同的“待遇”。
在工业领域，牛心和牛肾，也发挥着作用。牛心富含多种活性成分，可用于提取对心血管疾病治疗，有帮助的物质；
牛肾含有的某些物质，可用于制作治疗泌尿系统疾病的药物。此外，它们还被应用于化工领域，以及宠物食品和饲料生产中。
当你再品尝牛杂时，或许不会再因牛心和牛肾的缺席，而感到疑惑。
它们虽然不在，这碗牛杂里，却在其他地方，找到了属于自己的价值与美味归宿 ，共同丰富着我们的饮食文化。
WWIII
我们这里这牛心牛腰都有，牛腰比猪腰还便宜，不好吃，牛心非常好吃，白人唯一愿意吃的牛内脏就是牛心，认为牛心比牛肉更健康，因为白人也愿意吃牛心，所以我们买不到便宜的进口牛心。
天空 回复 04-02 15:16
外国很大的很多地方都吃内脏的，之前有个视频就是欧洲看不到内脏卖那是因为人家有专门的市场卖内脏。
问渡 回复 03-28 19:18
所有牛杂都好吃！
你好吗
牛杂里边没有牛肺，但可以有猪肺或羊肺，膻味不重而且不窜味，一起煲还会更甜。
大神父 王喇嘛 回复 03-29 12:17
一个牛杂锅100块以上，最值钱的就是牛肚牛肠外加少许的筋头巴脑。今天商家放了肺没人说，明天他就敢减少值钱的东西放更多的肺。
你好吗 回复 大神父 王喇嘛 03-31 22:21
区域不同，行情不一样没啥好争的，就像我这边，有论串的，什么东西都明码标价（分量超小），有论份的（和串的差不多），有论斤的（相对实惠，就是会混一些便宜玩意，但不会太过分），这边一串牛肚牛筋就指甲盖大小的3-4片就卖3块钱一串了，肺比肚大10倍一串4-5片卖1块钱，怎么也算是肉吧，处理干净味道不差的，所以地方不一样，有区别很正常。 另外，这边生的筋头巴脑大概20块钱一斤（一斤煮出来能有1.5-2斤），牛肚11-12块钱一斤（处理完大概只剩6-7成，再煮熟缩水，实际只有买的分量的4成左右），牛肺基本没见过，猪肺是4-5块钱一只，牛肺很少见因为来处理没问过价格，牛肠因为不太喜欢吃也没问过，应该不会太贵。
穿越者
还看不到牛黄[呲牙笑]
uu00oo66 回复 03-29 23:51
大部分牛杂都是😊牛头肉，价格只有牛肉的五分之一
62云他爹
你还看不到牛鞭[呲牙笑]
罪在当代功在千秋 回复 62云他爹 04-07 09:54
牛逼，牛欢喜
62云他爹 回复 04-07 09:34
不知道是哪个部位[笑着哭]
若柳随风
牛心压根不是价格问题，如果说贵那金钱肚不是更贵，应该是口感问题，我有过在牛杂吃到牛心，口感一般，不过确实很多牛杂没有牛心。
新不了
除了牛肚，牛其它内脏都不好吃
无字暗语 回复 03-21 14:51
牛蒡好吃啊[点赞]
南宁马犬大叔 回复 03-28 10:16
只能说你不会吃，多去广西走走
阿猫阿狗带我看世界聊国际
有次看到个广西吃牛逼的，看他们吃的好香
海之言 回复 03-30 00:18
[抠鼻]酸菜炒牛欢喜？
用户13xxx82 回复 04-01 20:14
月亮肉确实很受欢迎
用户12xxx85
你知道牛心有多大吗？有大西瓜那么大，市场里根本没人要的东西
罢饮飞雪v茫然又一年岁 回复 03-22 19:18
大西瓜起码十几斤，牛心哪有那么大 一般都5-10斤，上次买了一个牛心5斤 牛头24斤多点100块。
游客 100xxx86
暴龙哥的最爱牛欢喜呢？[爱心]
阿钢
我们这里的牛心价格只有牛肉的一半，牛心的味道和口感相对于牛肉来说差远了，感觉不好吃。
粤来粤旺
我吃牛杂又系某见有牛七、牛嘿。
用户17xxx10 回复 03-28 13:48
你就想了
用户17xxx24 回复 03-27 13:09
呢两样野基本要预定先有，又少人食，所以卖牛杂好少有的卖，你可以同相熟的牛杂店帮手买来整，我通常都是叫相熟的牛杂店帮手的
用户16xxx74
牛心6－8元不能再多
用户10xxx75
那不是你穷人吃的。有些心理上的暗示。富人就傻逼一个。
油油油
你在吹那个啥
外乡人
以前看观赏鱼论坛，经常有在欧洲的华人，做牛心汉堡，因为便宜并且脂肪含量不高
好的
拼多多，牛心货源山西吕梁，29块块钱4斤（净重3斤）还包邮，我买来喂猫和旺财，猫吃生的，旺财吃熟的，全部吃得干干净净[呲牙笑]
用户12xxx98
牛心20元一斤小编你要多少
Money你别跑
牛心没人要吧，怎么还成了稀罕物！六七块钱一斤！一个好几斤
修改你 回复 03-20 23:43
别逗了[无奈吐舌]几十年来，猪肚猪腰子一直比肉贵[呲牙笑]猪心基本上是肉价[得瑟]猪肝以前比肉贵，养殖业滥用药物后才不值钱的。比肉便宜的是猪脚，80年代及以前，猪脚是肉的半价。猪尾巴过去不值钱，现在贵得很了[无奈吐舌]
长空皓月 回复 修改你 03-21 07:00
你打听一下中山市九十年代猪下水价格再说[呲牙笑]另一点全国“统一”的：九十年代之前肥肉比瘦肉排骨更受欢迎
小草
牛身上最难吃的就是牛肝。在我们家乡有句俗语，牛肝马肺比不上吃屁
用户10xxx67
傻逼没有牛心?是你不懂!
Ray_owl
小编吃过牛三星吗
用户22xxx34
牛腰子忙着冒充羊腰子呢 没时间理你
Bad
突然想到牛欢喜和牛皮也很少的原因，都被吹了！[笑着哭]
用户14xxx05
突然想起有位老哥将牛肚里的牛屎当成牛瘪煮汤，那滋味，隔着屏幕都觉得酸爽[呲牙笑]
genpig
牛三星单卖[得瑟]更贵
广州车神
牛屎呢？[呲牙笑]
黑山老妖
牛心 马肺 羊肠子这几样都贵
风中追风
牛心提取辅酶Q10，拿去工业用了吧
钟星遥Eergreen
牛心20一斤都不用，我们这边都卖不出去？
用户84xxx46
牛心便宜，不少养七彩的，都用来做牛心汉堡喂鱼。
caiyouzhi 回复 03-27 20:12
喂鱼都要要做汉堡正经的喂鱼吗
用户84xxx46 回复 caiyouzhi 03-27 20:18
牛心汉堡专喂七彩的。我也不知道为什么这么叫
看什么看
牛肾看了你就不想吃了给你的感觉就不像个腰子[捂脸哭]
错哥哥
吃点驴肝肺
用户47xxx27
羊皮、驴皮都好吃，就是没尝过牛皮
用户17xxx10 回复 03-28 13:51
带皮牛肉很好吃，脆得来又不韧
二打六 回复 03-30 01:23
有次食牛杂食过:软糯 糯米粟咁[笑着哭]
芙林
牛心没有你说的那么贵，一般都是8到10块线每斤，但是个头很大，一个有好几斤。不怎么好吃。
用户38xxx76
牛心的口感跟牛肚牛肠差别有点大，所以放一起吃感觉不大和谐。
利乐有情
这两样是不好吃
我来说了啥
吃过生熟牛肉、牛腩、牛杂、唯独没有吃过牛欢喜、牛鞭……
一二三四不是五
牛欢喜刺身才是顶级大菜，吃过的人才允许有“发炎”权！好好的牛肉，会不会比风味牛杂好？
用户14xxx17
牛心四十一斤，说大话，四十一个就真，五六块一斤
菩提本来就是树
牛心是40一只，不是40一斤，胡说八道
小菜一碟
牛二姐…谁懂[笑着哭]
娃哈哈哈动世界
牛心牛肾我们桂林这边便宜
心寒
牛欢喜好吃
水无常形
全是牛肺
康团团
我们这里牛心牛腰牛蹄皮都有，倒是牛肝牛肺没人要，都收去做饲料了
邵...... 回复 03-27 18:48
牛蹄也就一层皮了，没啥东西。
博闻听涛
牛杂里有没有牛欢喜？
十二缘起
羊油包着碎牛肾，就做成了假羊腰子
禀丰济源团多多商贸
牛心我可以搞来便宜的，新鲜的，还是牦牛的，真不贵
宝贝
你知道么，你吃的很多牛杂牛肚都是走私过来的，国外当成餐余垃圾，国内高价卖。
ZRDIY电子模型
牛心这玩意越煮越老！不适合用来做牛杂