一、鸡叉骨腌料配比(20斤)

水 700 克、大厨四宝肉香王 40 克、特味浓奥尔良腌料 560 克、白胡椒粉 40克、厨邦鸡粉 40克、嫩肉粉20克、咖喱粉20克、小丑娃特鲜一号16克

二、鸡叉骨的腌制

1.将处理好的叉骨控干水分，倒入胶框中备用；

2.将称好的腌料和称好的水混合一起，搅拌融化，倒入鸡叉骨中翻拌均匀，放置冰箱冷藏腌制6-8小时。

三、鸡叉骨脆皮糊制作(20斤净重鸡叉骨)

咖哩粉80克、小苏打20克、玉米淀粉 2400克、嫩肉粉20克、吉士粉160克、蒜香粉30克，以上材料全部称好以后，混合搅拌均匀，倒入腌制好的鸡叉骨中，翻拌均匀，加入2000克水，再次翻拌，然后再次加入200克玉米淀粉，翻拌均匀待炸即可。

四、柠檬爆汁鸡叉骨酱汁制作流程

1.先把 500 克水倒入锅中，然后把120克黄冰糖、八角2个、桂皮5克、香叶3片一起放入水中，开火加热，加热的过程中放鲍鱼汁50克、耗油30克、海鲜酱20克、老抽10克、白醋50克、五香粉2克、淀粉3克、鸡粉2克一起倒进去，再加入番茄酱20克，最后加入柠檬3到5片一起，小火烧开三分钟左右出香味就熬好了，倒入比较深点的容器里放凉备用，夏天可以加点冰块增加口感；

2.锅内烧油，用青椒试一下油温，快速冒泡油温6成左右160度左右，依次放入鸡块，这时候用小火，不能再让油温继续升高了，不然很容易炸糊，不停翻动，大概炸至3分钟左右就捞出来控油；

3.如法炮制炸第二锅，分两批炸方便控制油温；

4.全部炸好后放在盘子里倒入汤汁里，均匀的浸上汤汁然后抖去多余的汤汁，捞出最后的鸡块。

五、蒜香爆汁鸡叉骨酱汁制作流程

1.大蒜180克，使用破壁机打成碎末；

2.小米辣50克，切成段；

3.1000克水、打好的蒜末180克、切好的小米辣50克、鸡粉30克、味精20克、米醋200克、辣椒红油40克、辣鲜露50克、蒸鱼豉油100克、酱油140克、白糖120克、耗油40克、盐10克，搅拌均匀备用；

4.锅内烧油，用青椒试一下油温，快速冒泡油温6成左右 160度左右，依次放入鸡块，这时候用小火，不能再让油温继续升高了，不然很容易炸糊，不停翻动，大概炸至3分钟左右就捞出来控油；

5.如法炮制炸第二锅，分两批炸方便控制油温；

6.全部炸好后放在盘子里倒入汤汁里，均匀的浸上汤汁然后抖去多余的汤汁，捞出最后的鸡块。

六、可乐爆汁鸡叉骨酱汁制作流程

1.白糖230克、耗油40克、老抽50克、生抽100克、味精20克、盐10克搅拌均匀备用；

2.玉米淀粉5克、清水100克，搅拌均匀备用；

3.先把 500 克可乐倒入锅中，熬开后倒入调制好的调料，熬制3分钟倒入水淀粉，熬开后关火，加入香草香精5克；

4.锅内烧油，用青椒试一下油温，快速冒泡油温6成左右160度左右，依次放入鸡块，这时候用小火，不能再让油温继续升高了，不然很容易炸糊，不停翻动，大概炸至3分钟左右就捞出来控油；

5.如法炮制炸第二锅，分两批炸方便控制油温；

6.全部炸好后放在盘子里倒入汤汁里，均匀的浸上汤汁然后抖去多余的汤汁，捞出最后的鸡块。