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《1》
最近接到一个神奇的需求。
一位茶友希望能推荐一款，苦涩味浓郁的白茶。
与茶打交道多年，这般要求还是第一次遇到。
细问之下，才知道，她最近报了个茶艺班，带了2022清明白牡丹《杏花雨》过去，却被老师批评茶太香、太软，缺少风骨。
她不解：何为风骨？
老师泡了一款“有风骨”的茶，让她感悟。
她喝了一口，好险没当场吐掉，又苦又涩，完全颠覆了她对白茶的认知。
老师她的感受给予肯定：不苦不涩不为茶，香滑细软，不是茶的本味，苦与涩，才是好白茶的风骨。
茶友陷入了苦恼。
按照老师的说法，喝白茶，就得从茶的本味开始学起，去接受苦涩。
可是她尝了这有“风骨”的茶，又确实喝不下去，是自己的问题吗？
知道缘由后，不由长叹一声，得喝过多少烂茶，才会觉得苦涩，是白茶的本味啊。
要不自费给这位老师寄些茶过去吧，一个从事茶艺的人，却从来没喝过像样的好茶，也太可怜了。
嗯，顺便也寄一份国标给她，把白茶感官品质里的描述，重点圈一圈。
《2》
茶的苦味和涩味，是怎样产生的？
想知道白茶的本味、茶的风骨，究竟是不是苦与涩，得从茶的苦涩味，究竟从何而来说起。
茶，之所以让人迷恋，是因为它有着馥郁多变的香气，以及香柔醇厚的汤感。
这些茶香茶味，是茶叶中丰富的香气物质和滋味物质，在冲泡过程中，释放的结果。
鲜，是茶氨酸；香，是芳香烃；稠，是果胶；甜，是多糖。
不同的物质，呈现出不同的嗅觉、味觉体验，才赋予了每款茶不同的风味风韵。
但不是每种营养物质，带来的感官体验，都是愉悦的。
其中一些成分，也会带来苦涩口感。
最常见的，就是咖啡碱、以及茶多酚。
咖啡碱：具有提神的功效，茶汤中的苦味，主要来自于它。
茶多酚：对一些细菌有部分抑制作用，茶汤中的涩味，则主要因它产生。
当然，除了上述两种物质，还有一些儿茶素、醛、铁之类的元素。
人们之所以会觉得一款茶苦涩，很大程度上，就是由这些会引起苦、涩感的物质造成的。
这些都是各种茶类在生长过程中，自然生成的养分物质，只要是山茶科、山茶属的茶树，茶青中都会含有，区别只是含量的多与少。
当这些物质的含量较多的时候，人们就能从茶汤中，品尝到明显的苦味、涩味。
正因为如此，茶圈中有了这样的观点：
茶的本味，就是苦与涩。
继而也就有了，不苦不涩不为茶，苦涩是好白茶的风骨等等说法。
《3》
茶有苦涩味物质，不代表就一定苦和涩。
茶中有咖啡碱、茶多酚等等这些物质，就一定是苦的，涩的吗？
不一定。
要知道，茶叶中的内含物质，并不只是由苦味、涩味成分组成。
还有释放曼妙花香、浓郁毫香，及其他香气的芳香物质。
有呈现极鲜、极嫩、极爽滋味的鲜爽味物质。
有让茶汤更稠、更滑、更醇和的果胶。
以及叶绿素、叶黄素、多糖、黄酮类等等，各种营养物质。
它们都蕴含在白茶的芽头之中、叶片之中。
芽叶中的每一条叶脉，每一个细胞，都被这些内质充盈着，像携带着诸多芳香、万千滋味的湖泊与江流。
一把盐，融于一碗水，你能尝出咸味。
可融于一池水、一江水呢？你还能尝出咸味吗？
都不能尝出它的味道，又怎么能说这是它的本味？
可见，想要明确地感知一种味道，光有能释放味道的物质并不够。
还需要它的数量，也达到一定程度。
茶会不会苦，会不会涩，关键也并不是茶里有没有咖啡碱、茶多酚等等苦味、涩味物质。
而是看这些物质，在所有内质含量中，是多还是少。
苦涩物质含量较高时，茶汤自然会苦涩。
但当它们含量较低，其他香气物质、鲜爽物质含量较高的时候，茶是不苦也不涩的。
《3》
苦涩，是不愉快的感觉，不能代表白茶的味道。
人形容自己难过时，爱说：心里苦。
描述果子尚未成熟，那种刺激口感时，会说，太青涩。
可见，苦与涩，在大部分人的感知里，是不舒服的，不受喜欢的。
为何到了白茶这，反而会成为优点，成为它本来的味道？
有人说：茶有苦涩味物质，自然可以用苦涩来形容它的本味。
且不说，有苦涩味物质，与有苦涩味，完全是两回事。
如果有苦涩味物质，本味就是苦与涩。
那么，茶叶中还有茶氨酸呢，还有黄酮类物质呢，还有芳香烃呢。
至于叶绿素、果胶、多糖，这些都是茶中不可或缺的养分内质，不应该也表现一下吗？
按照这种逻辑，茶的本味，茶的风骨，正确的形容应当是，鲜、香、绿、稠、醇、柔、苦、涩、甘、爽、甜吗？
也太复杂，太乱了吧。
其实，关于好白茶的本味究竟是什么，国标里早就写得非常清楚了。
国标，可是行业龙头企业，资深研究者，根据白茶的风味特点，滋味特征，总结出的，最能代表白茶滋味的感官评判标准。
里面既没有苦，也没有涩，感兴趣的茶友，可以自行查阅。
也从来没有哪次茶叶评审时，会拿茶叶的苦、涩，作为评定好茶的参考。
又怎么能说好白茶，一定又苦又涩？
《4》
好白茶，不苦，也不涩。
曾喝过一些苦茶、涩茶。
含在嘴里，不用啜，浓重的苦涩感已经在舌面上泛开。
极苦时，喝得都不像茶，而是一碗稀释过的中药。
极涩时，像用沾了辣椒水的针，在戳你的舌尖。
但是，清鲜、清香、清爽的好茶，也喝过不少。
尤其是高山白茶，啜一口，山林清风，花香蜜露，都随着茶汤滑下咽喉。
吸一口气，齿缝唇舌，都是香的、凉的，舒服的。
这些茶中，都有苦涩味物质，可它们苦吗？涩吗？
当然不。
茶是否苦涩，与产区、工艺，甚至冲泡手法，都有非常大的关系。
好白茶，产区好，日照时长短、强度小，呈现鲜爽味物质的含量更高，而咖啡碱、茶多酚等苦味、涩味物质生成更少。
工艺好，走水迅速、彻底，大量咖啡碱、茶多酚等物质随水分离开多，叶片中的留存的苦味、涩味少。
这样的茶，正常冲泡的情况下，滋味不会苦，也不会涩。
什么样的白茶，会苦、会涩呢？
只要泡茶过程没有问题，茶汤会苦涩的原因，就是茶叶的品质不佳。
产区不佳，生成的苦涩味物质较多。
工艺不当，芽叶中滞留了大量的苦味、涩味。
一款产区不好，工艺不好的茶，自然算不得好白茶。
它的滋味，当然也不能代表茶本来的味道。
《5》
茶之风骨，是指它独特的韵味，茶香茶味中的力量感。
而不是一些茶掌柜、茶艺师倡导的苦与涩。
岩茶中，就有岩骨花香一说。
岩骨，并不是说茶汤苦、涩，难喝。
而是说茶有岩韵，喝到口中，如同有骨鲠在喉，汤水内质充沛，十分有劲道。
而白茶，清鲜的滋味、馥郁的花香，稠滑的汤水，果冻般的浆感，就是它的韵，它的魂，它的骨。
喝茶，是为了愉悦自己。
又苦又涩的茶，还是留给卖这些茶的人，自己喝吧。
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