作者李应军供稿

作者简介：李应军，大学文化，建国后第二年生于周至。1969年12月入伍，从戎30多年后退休。历任战士、班长、学员、助理员、医生、科主任，曾被授予上校军衔。爱好文学，业余写作，多有在报刊发表、获奖，入选各种选编。

乡间杀年猪记事

文 / 李应军

春节是中国人最看重的节日，要做的准备工作很多很多，扫尘、蒸馍、磨豆腐、煮肉、拆洗被褥、购买年货等等。但让我记忆最为深刻的事便是小时候的杀年猪。杀猪是春节的前奏曲，大人小孩都围着看热闹，看罢东家看西家，欢乐的气氛笼罩着整个乡村。

在那个物质匮乏的年代，吃没吃穿没穿，所以杀头猪不仅仅是改善生活，很大一部分是要在腊月卖掉，好给家人买件衣服或添双鞋子，购置年货。那时一个劳动日才几毛钱，日子一直过得紧巴巴的，卖猪肉的钱是很重要的经济来源。

在那个粮食紧缺的年代，人都不够吃，猪又能吃些什么呢？无非是泔水、青草和谷糠或树叶子，所以猪的个儿都不大，膘薄，不像现在的猪都很肥，净肉不超过百十斤。但不管是肥还是瘦到年底都得宰杀。可怜的猪，它最后的一餐伙食总算有点改善，喂的是麸子。其实并非是在猪上路前主人动了恻隐之心，也不是为它壮行，而是为了好翻肠子。

猪自从年初时进了这个家门扔到圈里就一直享受着“单间”待遇，平时除了主人外很少有生人光顾这里，今天却突然来了几个壮汉，猪并不像人们想象的那么愚蠢，“善者不来来者不善”，它十分的警惕，所以当几个壮汉上前抓它时它总是从他们手下溜掉。在一旁抽烟冷静观察的屠夫这时上手了，他扔掉烟蒂瞅准机会突然伸出他的杀手锏——挽子，即一端安着锋利钩子的长棍，一下子勾住了猪的下巴，猪痛得嗷嗷直叫，但却无法挣脱，几个壮汉趁势抓住猪耳朵，拽住猪尾巴，不走也得走，连拉带搡地把猪拖走了。

每逢这个时候我的祖母(一个虔诚的佛教徒)便在炕上双手合十，嘴里喃喃地念着阿弥托佛，似以此洗去人们的罪恶，超度归入阴曹的亡灵。

这时的街上早已摆上了一张小桌，桌下放着一小盆，盆里撒着少许葱花和盐。不用说这是接血用的，把血通过蒸煮凝固后再炒一下，那可是全家人期盼已久的美食。几个人把猪硬按倒在桌让猪侧身躺着动弹不得。透着一股杀气的屠夫始终没松手，所有人都在盯着精彩一幕好戏的出现。只见他口衔略有弧形的杀猪刀，右手在猪脖子处摸了摸选好进刀的位置，“噗”的一声白刀子进红刀子出，只见殷红的鲜血如同一股泉水喷射出来落到盆里。极端的疼痛让猪大声嚎叫着，腿在颤抖着，但又有什么用？有人还嫌血流得慢在猪身上使劲按压以期让血流得更快更彻底一些。慢慢的猪的嚎叫声越来越小以至停止。也许猪至死都想不明白，一年来主人对我呵护有加，为什么今天却刀钩相向置我于死地，何罪之有？

别看戳猪一事简单，其实既是个力气活也是个技术活，若角度没选好没触上心脏或大血管(动脉)，那么就不会有大量的血涌出，被视为不吉利的象征。笔者曾见一年轻屠夫连戳两刀都没出血，主人的脸拉得好长，开始埋怨，多亏了第三刀血喷了出来方挽回了面子。

这时候另一边的大潲桶里已灌满开水，将猪没入水中，屠夫手採着猪耳朵不断在水中摇晃，这也就是人们常说的“死猪不怕开水烫”的场景吧。水温的调试全凭经验，水温高，肉发红，没有好卖相，水温低毛不好退。觉得已烫得差不多时主人家和屠夫一齐上手开始用刮刀和涩石(麻石头)退毛，屠夫先拽掉猪鬃，那东西值钱有人收购。

叮叮咚咚一阵作响，退光毛后合力将猪吊到架子上，在猪后腿处刻一小口用捅条捅，前后左右都捅个遍开始吹气。一口接一口地吹，那绝对是个力气活，肺活量得大，一般人都胜任不了，吹饱了用一个小木塞塞住。吹气的同时另一人用棒子不断敲打猪身，直到猪表面鼓起来直挺挺方罢休。尔后给猪身上撩凉水，竖起刀子刮，直到把表皮刮得白白净净为止。看着那熟练的操作真是一种艺术的享受。

再下一步就是开膛破肚，取出五脏六腑即猪下水，砍掉猪头卸下猪蹄。有时发现猪肚里还吊着多个拳头大小圆球状像水晶球一样晶莹剔透的东西，其内是一包水，现在方知那是一种寄生虫。围观的小孩子们最为关注的是今天能否得到一个猪尿泡，这在当时来说算是上好的玩具。连尿都没倒掉便趁热将其吹得圆圆大大用绳子扎紧绑在棍子上当汽球玩，满街疯跑炫耀。

取出的猪大肠上有花油得撕下来，这也是个技术活，得细心。但凡听到屠夫喊小孩：“xx，快回去向你妈要线去，”这准是肠子破了得赶快绑住，否则会污染花油。说到花油，那时人们买肉往往让人家搭配一点用它去炒菜好省下青油，如今谁还主动要这个，唯恐引起“三高”，生活变化之大由此可见一斑。

一头猪宰完了，对屠夫的酬劳是不付现钱的(主要还是穷)，而是一条猪前腿。但如何卸前腿是有讲究的，屠夫心里有数。你家家境好，屠夫就xuan(音轩)得大一些，你家家境差就xuan得小一些，两者相差至少半斤肉，在那个年代还是很有价值的。架子上挂了几条猪腿，你就知道他今天宰了几头猪。

在我以后的工作中，我曾参观过兰州、重庆、长春的几家大型屠宰厂，那是把猪赶到一起，一人手执有电的长杆子把猪击昏后才去放血，猪没有痛苦。现在更进了一步，让猪吸高浓度的二氧化碳让它慢慢昏过去在不知不觉中点红(放血)，更人性化一些。乡间那种让猪撕心裂肺嚎叫着，清醒着被推上断头台的做法的确有些残忍和“不人道”，但千百年来就是这么做的。

随着机械化大型屠宰厂的出现和对生猪屠宰的严格管理，屠夫这行当也慢慢消失了，退出了历史舞台。小时候听大人说屠夫家天天吃肉，连糁子稀饭里都有肉片片，那时是多么的羡慕啊！哈喇水都流出来了，心想要是脱生在屠夫家该多好。现在想起来好笑，但却是那时的真实心理写照。

2024年1月19日