酸菜鱼赛道刮进“现”字风，有品牌靠现熬鱼汤打响2025年品类创新的第一枪。
这两天，第48届GFE广州国际连锁餐饮加盟展正式开展。红餐网也来到现场，看看今年餐饮加盟品牌有哪些新变化和趋势，同时帮想入行干餐饮的创业者们淘淘金。
大几百个展位逛下来，我们发现茶饮咖啡、粉面小吃、快餐简餐依旧是加盟大热。而在激烈的加盟市场竞争下，今年有不少餐企都打出了“0元加盟费”“亿元补贴”等全新政策，以此吸引更多加盟商。
作为开年大展，不少餐饮品牌在全新升级后亮相首秀，借此机会，我们也看到了一些老品牌的“新面貌”。比如，红餐网注意到酸菜鱼品牌小鱼号，竟然在现场支起炉灶，现场熬鱼汤，免费给参展者品尝。
据了解，现熬鱼汤是小鱼号2025年的战略升级创新之处。小鱼号联合创始人马梅清告诉红餐网，在如今酸菜鱼赛道同质化加剧的情况下，现熬鱼汤将会成为小鱼号的“破卷利器”。
餐饮刮起“现”字风，有品牌推现熬鱼汤？“现炒”“现切”“现蒸”“现煮”……有业内人士直言，如今餐饮业正在刮起了一阵“现”字风潮，这自然贴合了当下消费者反预制的情绪，也与不少人对于新鲜、健康的饮食追求相契合。
以势头正旺的各类小炒为例，不少餐厅不仅通过明档厨房新鲜现切准备食材，甚至直接在门口支锅炒菜，靠现炒的锅气吸引消费者。
再比如火锅赛道。过去一年，现切牛肉火锅、地摊现炒火锅的热度也在攀升。除了在门店现切牛肉之外，在顾客面前现场炒制底料也成为一种流行风向。
而此次小鱼号推出现熬鱼汤，对于品牌自身和整个酸菜鱼行业而言，都是一次突破性创新。据了解，小鱼号是首个将现熬鱼汤与酸菜鱼结合的快餐品牌，今年2月，尚普咨询集团通过严谨的市场调查研究，通过多维数据对比，正式确认小鱼号为“现熬鱼汤酸菜鱼第一品牌”。
红餐网从小鱼号联合创始人马梅清处了解到，为了熬好这一锅汤，小鱼号可谓花了不少心思。首先是在选材上。
一直以来，小鱼号都会将黑鱼和鲈鱼作为制作酸菜鱼的主要原料，为此，小鱼号早在广东甄选了3000亩优质水源，使用当地精心培育的黑鱼和鲈鱼。
但此次打造现熬鱼汤时，小鱼号并没有用常规的黑鱼和鲈鱼。考虑到鱼汤需要突出鲜甜味美，所以小鱼号研发团队走访全国多地，最终选择了营养极佳的鲫鱼作为熬汤原料。
据介绍，鲫鱼汤在熬煮过程中，鲫鱼鱼皮和鱼骨会释放大量胶原蛋白和胶质，老少皆宜，是日常滋补的首选。
同时，为了鱼汤的口感更佳，小鱼号还运用了非遗技艺来烹制这一锅鱼汤。据介绍，小鱼号的现熬鱼汤只用鱼肉、食用油、生姜进行熬制，用4斤鱼才熬成一锅汤，每次熬煮时长控制在90分钟。这样就能保证汤底浓厚的同时，汤头又不会过油过咸，锁住鲜味。
但现熬鱼汤的情况下，追求高效率的快餐品牌，要怎么保证出餐效率？
据马梅清介绍，小鱼号已经制定了一套成熟的标准化制作流程。从宰杀鲫鱼到最终熬汤出餐，已经能实现操作便捷，保证效率。目前，推出现熬鱼汤后的出餐效率基本与过去持平，甚至还会有一定程度的提升，对门店经营而言，多了一把增收利器。
全时段经营，提质不提价，如何靠现熬鱼汤杀出重围？为何小鱼号选择将现熬鱼汤作为今年品牌升级的发力点呢，这背后究竟释放了哪些信号呢？红餐网分析认为，作为赛道的引领者，小鱼号的一举一动，实质上也是基于对整个快餐行业及酸菜鱼赛道的变化的洞察与响应。
根据沙利文报告预测，2024年酸菜鱼市场容量将达705亿左右。尽管赛道规模依旧在不断扩大，但无可否认的是，酸菜鱼品类也早已度过了野蛮生长期。在口味创新雷同，原料无处可卷的情况下，酸菜鱼赛道同质化和内卷进一步加剧。
另外，快餐的价格战同样激烈。过去一年，9.9元的低价风也进入快餐行业，不少头部品牌都在以价换增量，甚至直接将价格拉回十年前。
面对酸菜鱼赛道同质化、快餐价格战带来的双重挑战。小鱼号提出回归产品本质，将健康和美味作为产品升级的核心，通过提供更具价值感的产品，来打破一味卷低价的怪圈。
具体到行动上，小鱼号则是押宝现熬鱼汤，希望以此提升价值感、凸显产品差异化。
一方面是顺应需求和消费习惯。在酸菜鱼起源地川渝市场，消费者原本就有喝一两口酸菜鱼汤的习惯，不少顾客认为，加入了酸菜和辣椒的鱼汤更开胃，是下饭的好选择。通过现熬鱼汤，能够更好满足消费者喝汤下饭的需求，让顾客感觉到物超所值。
另外，在测试产品的过程中，小鱼号也发现，比起用骨头熬制的汤底，现熬鱼汤的汤头会更加鲜甜，入口后还会伴有些许回甘。无论是单独搭配粉面、馄饨，还是作为酸菜鱼的新汤底，更具鲜美风味。
基于这一特点，小鱼号也借助现熬鱼汤进一步拓展了产品线。此次升级后，小鱼号的全线产品的汤底都采用了现熬鱼汤，还推出了多款用现熬鱼汤做的新产品，比如三鲜鱼汤粉、鲈鱼鱼汤粉、鱼汤馄饨等。
马梅清指出，推出鱼汤馄饨和鱼汤粉面等产品后，小鱼号也得以开拓早餐时段、宵夜时段等更多的消费场景。“未来，小鱼号也会按照这样的思路，以现熬鱼汤作为为产品核心，延伸出更多产品，实现全时段全场景经营。”
与此同时，作为客单价在25元左右的快餐品牌，小鱼号通过“现熬鱼汤”升级品质的同时，还提出了“总部让利，提质不提价”的策略。
据了解，小鱼号的供应链体系已经相当成熟。除了鱼之外，小鱼号在酸菜、辣椒、大米等每个原料上都有相对成熟的供应链。
比如在四川建设了超3万亩的酸菜种植基地，采摘前进行277项重金属及农残检测，同时还在贵州、新疆等地培育辣椒，优选东北黑土地的大米。
在完备的供应链体系下，小鱼号能充分发挥集采优势，降低原材料的采购成本，拿到低于市场平均价格的原料。
另外，得益于2024年快速发展的门店数量目标和目前800家的门店体量（包含已签约未开出的门店），小鱼号也能通过规模化分摊成本，帮助门店锁住价格，做到价格可控。
剑指万店，继续保持高速扩张过去一年，餐饮行业内卷成为常态，不少餐饮企业都面临着更大的经营压力。业内一项调研显示，2024年90%以上的餐饮店业绩下滑20%～30%。
在这样的情况下，小鱼号依旧实现了逆势增长。品牌方提供的数据显示，目前小鱼号的全球门店数已经超过了800家（包含已签约未开出门店）。过去一年，还开拓了越南、马来西亚、新加坡等更多的海外市场。
小鱼号联合创始人马梅清表示，2025年小鱼号总部的经营管理目标就是保证营收、利润、门店数量继续增长，未来继续向千城万店和酸菜鱼行业头部品牌的目标进发。
在产品方面，目前，小鱼号已打造了“经典酸菜鱼系列+砂锅系列+锅仔系列+烤鱼系列+人气小吃”等多元产品体系。升级现熬鱼汤后，小鱼号还会进一步优化产品结构，覆盖更多的消费场景和客群，满足消费者多样化的需求。
而在市场竞争激烈，门店点位愈发稀缺的情况下，直营+加盟的路线依旧会是小鱼号的重心。
目前，小鱼号的门店已经做到高度标准化，最少3人便可运营门店，做到3分钟出餐，20分钟翻台，降低了加盟商开店的管理难度。
同时，小鱼号打造了多元的门店模型，覆盖多个点位，方便加盟商根据自身情况进行不同的开店选择。截至2025年2月，小鱼号已经推出了5种店型：社区店、档口店、外卖店、商场店、海外店。
另外，小鱼号还构建了完整的加盟商赋能体系包括开店前期准备的专业指导，团队也会在后续运营管理中提供持续支持与帮助。
比如针对堂食门店的外卖运营，小鱼号专门成立了外卖团队，会针对不同加盟门店制定各类外卖经营策略。也会将外卖数据分析及时反馈给加盟商，帮助加盟商及时针对市场变化调整菜品和服务，改善经营。
同时，针对最新的线上团购，小鱼号也专门成立了专门部门，积极研究不同平台的团购政策和运营难点，帮助门店引流，方便消费者购买，最终实现门店业绩不断提升。
一如马梅清所说，在现熬鱼汤的战略升级的引领下，未来小鱼号将通过持续为门店经营赋能，提供全方位的支持和帮助，不断优化加盟商赚钱能力，提升加盟商的综合运营能力和门店市场竞争力，保障加盟商经营过程出品如质、利润如期，最终实现品牌与门店共赢，在残酷又激烈的市场竞争中实现品牌发展的长期主义。
本文由红餐网(ID：hongcan18)原创首发，作者：简煜昊；编辑：方圆；本文部分配图由小鱼号提供，红餐网经授权使用。
