炖肉煮出来的浮沫,是“精华”还是脏东西?如果不懂,那就尴尬了

安荷谈美好时尚 2024-12-21 21:58:50

天气转冷,越来越多的人开始炖肉了,不仅能吃上美味的菜肴,还能给家人添衣保暖!但如果你还在用几年前的烹饪技巧来做菜,那就太土了。

市售的养殖肉腥膻味也比较重,炖肉之前焯水是必须的步骤,但有不少人还是经常忽略这个步骤。今天就让我们一起来了解一下,炖肉时产生的浮沫是“精华”还是脏东西?如果不知道,那就太尴尬了~

【第一章】炖肉时的浮沫,是“精华”还是脏东西?答案在这里

Q1.炖肉煮出来的浮沫是“精华”吗?

浮沫的产生主要是由于 肉中蛋白质和其他物质在高温下的化学反应。加热过程中,这些物质会与水中的氧气发生反应,形成泡沫并浮在水面上。

这部分泡沫确实含有一定的营养成分,如多肽和氨基酸等。所以, 如果将泡沫去掉,会导致一些营养成分流失,如只考虑营养价值的话,煮肉时,第一轮产生的浮沫是脏东西,第二轮产生的浮沫是“精华”。

Q2.炖肉前焯水的浮沫为什么那么多?

(1)肉类中含有大量的水分和血液,当肉类煮沸时,这些水分和血液会被加热后变成泡沫,这些泡沫通常呈现出红色或粉色。

当然也有可能是 肉类本身的质量不佳或者存储不当而导致其色泽和质地产生变化,比如 肉类长时间暴露在空气中或在不适当的温度下存储,会导致其表面出现颜色变化,产生异味。

(2)大部分人对浮沫的处理方式也会导致浮沫增多,比如用热水直接冲洗或者煮沸,都会导致更多的泡沫产生,后续再炖肉也会导致浮沫很多。

【第二章】炖肉前的焯水技巧,越来越多人做错了

tips①:焯水要用冷水,别用热水

关于焯水的方式,很多人就犯了一个错误,以为用热水焯水肉更好,实际上这并不正确。 使用冷水焯水肉类的主要目的是为了让肉的表面稍微熟一点,更好入味。

而如果用热水焯水,会导致肉表面迅速形成一层薄膜,这样会使肉质收缩,肉质变硬,而且肉类在焯水的时候可能会失去部分营养成分。

tips②:焯水可以去腥味,但不要焯太长时间

焯水的主要目的是去腥而且可以去除肉类表面的脏东西, 如血水、杂质或浮沫等,这样可以确保肉类更加卫生、更加美味。但 焯水时间过长,汤汁和营养成分大量流失,肉质也会变得过于柴。

比如 猪肉焯水5分钟左右就足够了,鸭肉焯水的时间也不宜超过10分钟,鱼肉也一样焯水的时间不能超过5分钟。

tips③:焯水前可以把肉先腌制一段时间

腌制是一种在烹饪之前对食材进行处理的方法,能够去除肉类的腥味,增加肉类的味道。 尤其是牛肉、羊肉等腥味比较重的肉类,更需要进行腌制。

但是腌制的技巧也很重要, 过多的调味料会掩盖肉类的本味,而过少的调味料则无法充分发挥出肉类的风味。因此,在腌制之前,先将肉类用清水冲洗干净,去除表面的杂质和血水,再将其切成合适的大小和形状,便于腌制入味,接着 添加适量的食盐、生姜、黑胡椒粉、料酒等,腌制的时间最好以30分钟为宜,腌制过久则会影响肉质口感。

【第三章】炖肉的浮沫判断手册,菜鸟也能做大厨

判断依据一:看浮沫的颜色和形态

浮沫的颜色和形态可以作为判断依据。 如果浮沫呈现出灰色或黑色,并且有明显的油腻感,说明这是动物体内的杂质和废物,有必要清除掉。

而 白色的浮沫则表示肉中的蛋白质和油脂被加热后产生的,属于营养成分,可以继续炖煮。

判断依据二:看浮沫是否有异味

一般来说,如果产生的泡沫有异味, 即便是二次产生的浮沫也都需要去掉,否则会影响菜肴的口感及健康。如果产生的浮沫没有异味,那么就可以考虑保留这部分泡沫, 因为这部分泡沫中含有丰富的营养成分和胶原蛋白,经过烹煮后可以更好地被人体吸收。

判断依据三:浮沫的泡沫度高不高

泡沫的泡沫度也是判断泡沫是不是好的依据, 如果泡沫的泡沫度较高,说明这部分泡沫中的脂肪和蛋白质结合得比较紧密,泡沫容易产生并且不容易消失,就可以保留这部分泡沫。

如果泡沫的泡沫度较低,不容易产生泡沫,说明泡沫中的脂肪和蛋白质结合得比较松散,就需要去掉这部分泡沫。

总的来讲,炖肉时产生的泡沫并不是简单的“脏东西”或“精华”,而是复杂的化学反应产物。了解这些浮沫的成因和成分,有助于我们更好地掌握烹饪技巧,制作出更加美味的菜肴。希望这篇文章可以让你更进一步了解炖肉的技巧,做出更美味的菜肴。

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评论列表
  • 2024-12-23 08:49

    以前猪下水都没人吃,不值钱呢,现在去市场慢一点都买不到[得瑟]

安荷谈美好时尚

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