河粉怎么炒好吃？不妨参考一下广东的牛河，牛河也就是干炒牛河的简称，牛指牛肉片，河指河粉，这是搭配牛肉片炒的河粉。也是一道非常受欢迎的小吃，在广东无论是高档酒楼饭店，或是路边小店小贩、都有它的身影。
为什么说要想河粉炒好吃，可以参考广东牛河呢，因为这道小吃在广东是考核厨师基本功是否过关的第一道坎，它融合了很多理论知识，及烹饪技巧在里面。
从中我们能学到很多，比如为什么我每次炒河粉总是粘锅？为什么炒出来的味道不好？为什么炒出来不香等，我们一起看看这道牛河的制作流程吧。
热锅冷油
每次炒菜热锅是第一步，但是有些菜品热锅热不好就会粘锅，比如炒米粉，炒河粉，炒面，炒饭之类。锅热不好一丢下去就粘锅底翻炒不动了，只能倒出来重新热锅，这是因为我们对“热锅冷油“理解的不透彻。
热锅冷油烹饪技法，是人们长期总结出来的烹调经验，“热锅冷油“就是将锅放在旺火上烧热，再用一勺冷油在锅内烫一圈（炙锅），随后再将油倒出，接着下入少许冷油，然后将要炒的食材放入，无论是河粉还是米粉都不会粘锅了。
家庭炒河粉一样，将锅烧热冒微烟时，下入适量的冷油滑锅，然后下入河粉快速晃动翻炒几下先，这样河粉能在锅中受热均。
为什么每次炒河粉一丢下去就粘住？
我们热锅冷油后，放河粉下去时要快速晃动翻炒一下，要不然一放下去就粘锅，凝结成坨。这是因为，热锅中的冷油，对河粉受热只有一瞬间的缓冲，只有利用这一瞬间，将河粉炒散，使河粉充分受热，就能避免粘锅的现象。
煎
河粉为什么不香？
河粉下锅后不是第一时间调味，而是要将河
粉两面煎一下，这样炒出来才能产生焦香味
先用煎的形式将河粉加热透，煎的过程使用小火，用筷子翻动紧贴着锅的河粉，充分接触锅的热力产生焦香气，这时就可以下入调味料，以及豆芽、韭黄、葱段等配料。
调味
酱酯味型+鲜咸味
炒河粉口味都是以酱酯味为主，这种味道主要来源各种酱油、生抽、美极、老抽等，除了酱油主味外，还要加入产生鲜咸味的味精、鸡粉、盐、蚝油等，形成一个复合味。
也就是说我们无论是炒河粉、还是炒米粉通常都是以生抽为主，再放味精、鸡精等增鲜。百菜百味，适口者珍，在突出河粉口味的基础上，这还需要根据个人口味进行酌情增减调配。
锅气
为什么河粉不香？
是因为缺少锅气，前面从煎到调味使用的都是小火，出锅前必须使用大火使河粉产生锅气。因为这种香味并不是调出来的，而是大火爆炒出来的，开大火不断翻炒，锅中的热气与河粉融合产生香气，这就是所谓的锅气。
一道简单的炒牛河，却蕴含着这么多烹饪技
巧在里面，的确值得我们学习。
镬气十足的炒牛河，冒着丝丝热气，香气也随着飘到嘴边，吸着牛河的香气就已十分醉人，如果配上辣椒酱一起吃，味道会更上一层。
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