金秋时节，银杏叶从树上缓缓飘落，铺就金黄的“地毯”，一地黄金。野生的银杏主要分布在我国长江中下游地区。早在两亿七千万年前的二叠纪，银杏就出现了，比人类的历史早得多，所以又称为植物界的活化石，“植物界的大熊猫”。银杏最早是在李时珍的《本草纲目》里收录，以种子入药，称为白果；《中国药典》亦有收载，临床主要用于痰多喘咳，带下白浊，遗尿尿频。银杏叫杏不是杏，叫白果不是果。银杏的入药部位主要为其种仁，也就是人们称呼和食用的白果。因为银杏是裸子植物，种子直接裸露在外，没有果实。人们见到树上的黄白色小果就是银杏的种子，最外层是肉质的外种皮，里边硬的是中种皮，再往里是膜质的内种皮，最里面为其种仁。白果不仅可药用，在日常生活中当作食品也用得不少。2002年，我国公布了药食两用的中药名单，白果位列其中。
媒体上常见食用白果中毒的报道，中药白果为什么会让人中毒呢？
对白果有毒的认识古已有之。《本草纲目》中曾记载白果“性温有小毒，多食令人胪胀”，也就是说吃多了还会肚子胀。《中国药典》记载白果的性味为：甘、苦、涩，平；有毒。白果有毒的主要元凶为4'-甲氧基吡哆醇也就是常说的白果毒素，其存在于白果的组织中。这种毒素有抑制神经细胞信息传导素γ-氨基丁酸合成的功能，具有神经毒性，可导致呕吐，腹泻和抽搐。这种白果毒素还有一个特点就是热稳定性能良好，不会因为蒸煮炒或微波炉加热而降解。
传统多认为未成熟及未经烹煮的白果毒性较强，这又是什么原因呢？
这就与白果含有的另一种物质——氰苷有关。氰苷本身没有毒，但在不同条件下易被稀酸和酶催化水解转化成氢氰酸。氢氰酸属于剧毒类物质，有呼吸抑制的作用。烹煮可除去氰苷等不耐热毒素的毒性，从而降低白果的毒性。但也有学者认为：氢氰酸导致人中毒的剂量约为每公斤体重570微克左右，一颗3克的银杏果中所含氢氰酸约25微克，也就是说，一位50公斤的成年人除非连着吃1140多颗白果才会出现中毒反应。这种算法显然是忽略了中药是多成分多靶点协同发挥治疗作用的特点。烹煮虽不能完全祛除毒性，减轻毒性的作用却是不容忽视的。
此外，白果肉质的外种皮和里面硬的中种皮以及膜质内种皮中含有白果酸、氢化白果酸、白果酚等成分，对皮肤有一定刺激性，能引起接触性皮炎，部分人员会产生过敏反应。在捡白果和清洗白果的过程中，大家最好戴上手套，出现过敏需立刻就医。
那么，很多人都听说过“白果炖鸡”等菜品，既然有毒，那么白果到底能不能吃呢？
白果内含有维生素、矿物质、膳食纤维，是很好的坚果种类，也有药用价值。早在《本草纲目》中就记录了有关白果的药用价值——“能入肺经，益肺气，定喘嗽，缩小便”。而现代医学证实，白果含有丰富的抗氧化物质黄酮类和改善微循环物质萜类化合物，还含有多糖等成分也的确对人体有多种好处。在我国传统饮食文化中，一些中药材在民间往往作为食材广泛食用，即按照传统既是食品又是中药材的物质（即食药物质）。根据国家卫健委、国家市场监督管理总局发布的文件，白果在限定使用范围和剂量内可作为药食两用。白果经过烹饪或者是加工以后粉糯清淡，口感极佳。在民间它的吃法也很多，煮食、烤食和炒食都是可以的，比较常见的就是爆炒白果、蒸烤白果，白果炖鸡等等。
白果好，但吃法有讲究。第一，白果生食毒性大，一定要做熟了再吃，经水煮加热后，能减轻部分毒性。第二，加热毒性不能完全祛除，食用不能过量；儿童吃炒熟后的白果一次不宜超过5粒，成人吃炒熟后的白果一次吃10粒至20粒为宜。第三，食用之前，不但要去掉黄白色的外壳，还要去掉内层的红褐色的薄皮以及中间的绿色心芽等毒性成分含量较大的部位。在民间对白果的去毒处理，一般都是先去掉胚芽，然后再用清水浸泡，之后再高温烹饪之后才吃。白果好吃，可别贪多哦！
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银杏叶泡水好处多？
不仅是白果，有市民还专门捡银杏叶回去泡水喝，说是能帮助治疗心脑血管疾病。事实真的是这样吗？
白果是我国传统中药，但银杏叶的研究开发在西方做得比较深入。上个世纪八十年代，德国科学家研发的银杏叶制剂金纳多(Tebonin)，在治疗阿尔兹海默症、心血管疾病方面广为应用。银杏叶的现代应用起源自西方，《中国药典》从2000年版起开始收录银杏叶。这是东学西渐的典范。银杏叶里的有效成分主要是双黄酮和内酯类化合物，水溶性极很差，必须要用有机溶媒才能提得出来。如果直接捡回来用水煎煮，不但有效成分提不出来，反而是白果酸这些有毒成分会被泡出来，喝了有害无益。其次，路边采摘的银杏叶很多都是属于景观、绿化植物，这些植物都会定期喷洒一些农药，更不宜随意泡水。再者，银杏叶若入药，不能用变黄了的叶子，更不能用掉在地上的落叶。药用的银杏叶要在秋季叶子还绿着的时候采收，并且要及时干燥，经过严格的工艺提取流程，最终才能用于药物制剂。
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银杏果为什么那么臭？
不少市民觉得银杏果气温难闻。那么为什么银杏果会散发出臭味呢？据张仕瑾介绍，其实“银杏果”它不是果实，是种子。因为它是裸子植物。它的种子可以分成种皮和种仁两部分。种皮自外向内分成三层：最外层是黄色肉质的外种皮；中间是白色坚硬的中种皮（白果壳）；里面是一层很薄的红色内种皮，就包在种仁（白果）外面。在这三层种皮里，外种皮含有多种挥发性物质，主要是丁酸和己酸这两种低级脂肪酸。正是它们使银杏的成熟种子散发出阵阵臭味。
撰稿：四川省医学传播协会中医药发展振兴专委会的张仕瑾
初审：王怡
终审：伊传慧
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