煎堆酥角，广州人不顾热气也要吃的过年限定

在「食」字当头的广州，添置「油器」是办年货的头等大事。

所谓油器，即油炸的煎堆、酥角、蛋散、糖环、笑口枣等酥脆零食。

每当年关临近，广州街头的不少包子店逐渐收起蒸笼，搬出油锅。

有些小食店甚至停售粥粉面，只卖酥角和煎堆。热油飘香一阵接一阵，让人真切地感受到新年将至。

「2022新春特辑」第三期，我们深入旮旯小巷的手作油器店，寻找那一口记忆中的甘香酥脆。

此时的广州，最热闹莫过于市场。

个个摊档都大排长龙，卖油器的店更不在话下，等上大半小时都是寻常事。

排着队的阿叔靓姨第一次见面就分享起「办年货经」，对于陌生人搭话的抗拒和谨慎，在此刻都不存在。

哪家酥角最好吃抵买，哪家还有难寻的糖环售卖，哪家油器店今年又上了电视……一群人聊得热火朝天，也正好消磨等待时间。

这样热闹的场景，每年都会在「英记食店」发生。

原本不宽敞的小巷，被塞得要侧着身子才能通过，惹得路过的大叔都喃喃自语：「咁早买，未到过年就食晒咯！」

而经验丰富的街坊早有预判，一下子买走六斤酥角、三斤煎堆、一大盒蛋散。生怕这家老店像去年那样提前收炉，想吃又要再等一年。

*店主依然用算盘结账

说早其实也不早了，毕竟在物资缺乏、冰箱还未普及的年代，这类油炸食物是过年为数不多的零食。

高温油炸是延长保质期的绝妙方法，常温摆上三两星期也不成问题。

如今坚持自己动手的人少之又少，大多以购买代替。要是尝到一家店物美价廉，就每年都认准它来买。

在大多数人的印象中，油器无非是一块硬邦邦的炸面粉，感觉每个品种的味道都差不多，似乎形式大于内容。

比如酥角，看上去都是两头弯弯，中间鼓起小囊，像装满钱的小荷包。不管爱不爱吃，过年一定要买，以此寄望来年钱包常满。

但只有到市场实地走一圈，看过各家店的「新春限定菜单」，便发现光是酥角就有四种选择。

在「美励包德」，卖得最好的是「手工酥角皇」。才下午两点多，等出炉的人就换了好几拨。

一旁的店员架开桌子原地包起酥角，一勺馅料，两三下手势就包出一只裙边小饺子。

下镬的瞬间，油花滋啦作响，飘出的诱人油香便是最好的活广告。

每个人都以斤为单位囤货，满盘新鲜出炉的酥角皇一下子就被瓜分完。

打包的店员还细心提醒，回去要开盖放凉，要是渗入「倒汗水」就不脆了。

*倒汗水：水蒸气附在盖子上形成的小水珠

「手工酥角皇」的酥皮有二三十层，肉眼可见的酥香松脆。

一口下去能咬到原粒花生，芝麻和椰丝的香气层层交织，像是只塞了花生糖的迷你香酥可颂。

相比之下，不到十层酥皮的「传统酥角」略显逊色，口感远不及酥角皇松化。

但很多老街坊仍然选择传统款，毕竟味道相似，而价格更实惠。

「糯米酥角」的颜色偏白，以糯米为主的外皮更加脆口，卜卜脆的口感贯彻始终。

牙齿不好的老人家则更喜欢「豆沙软角」。

糯米皮炸得将透未透，软糯中带着一抹豆沙香甜。

不止酥角，有着「煎堆碌碌，金银满屋」好意头的煎堆，也是来年发财的指望。

「传统煎堆」圆滚滚像只芝麻球，外皮偏硬，用力撞向桌角也纹丝不动，需要动刀才能切开。

苞谷、花生、芝麻等果仁的馅料组合，嚼一小块相当于一场变相的咬肌健身。

而馅料相同的「九江煎堆」就酥软得多，扁平的造型也更容易掰开。

如果是自家吃，很多街坊都会选这款卖相一般，但口感更好的扁煎堆。

意想不到的是，连煎堆也有了「五仁」款。

在月饼中「不受待见」五仁，到了煎堆这儿变得意外地受欢迎。

甜度更低，果仁香气够足，越嚼越有滋味。美中不足是外皮较硬，有点费牙。

酥角和煎堆自有好意头加持，作为过年必备可以理解，但粤语中有损人意味的蛋散也跻身「油器三宝」显得耐人寻味，每次提起都会忍不住发笑。

主要还是因为蛋散吃起来宛如薯片般嘎嘣脆，轻轻一掰就散开，以致于被引申为来形容胆小怕事、不够硬气的人。

蛋散没有馅料，炸起来对油温也没这么讲究。

不少人会买半成品回家亲自操刀，捏出任何想要的造型，当作是一项家庭娱乐。

还有纹路精致的糖环、笑口常开的笑口枣、一口一个的迷你糖条，尽管人气不及「油器三宝」高，但也是去晚了只得改日请早。

即便是不想囤油器在家的人，也会选择在大年初去喝早茶时，点上一份现炸蛋散或炸芋角来应节。

*淋上了糖浆的蛋散

依循老广旧历，年廿四左右就要开油镬、备油器。

自制油器工序多又复杂，尤其是做煎堆，需要揉面、搓皮、调馅，再下锅，几口之家根本搞不来。

于是叫上三姑六婆姨妈姑姐，才够凑成一条流水生产线。阵容齐全，好比是一场春节家庭聚会的预热，过程笑料百出，也是年味最浓的时候。

首先把糯米谷爆炒至「开花」，火候够大，动作要快，适时再展露一下抛镬功夫，屋内欢呼声此起彼伏。

在一旁围观的小孩子也被抓来当「童工」，分拣米花和谷壳，趁大人不注意就摆几粒入口，一斤的馅料最终只得八两。

而令一群「百厌星」最兴奋的，还是看着平日严肃的长辈频频「出糗」。

年长的叔父将分拣后的米花倒进黏稠糖胶，搅拌时需要调动全身力气，跟着搅拌方向摆动，姿态非常搞笑。

接着趁热把米花糖揉成一团。尽管先将手泡在冰水里，还是会热到哇哇叫。

然而，合力「开油镬」的欢乐瞬间，几乎只是上一辈的年味回忆。

在物质生活富裕起来后，过年的味道更多为利是糖和嘉顿饼干，糖果盒里的传统油器，基本上很少会碰。

大多数原因是认为油器很「土」，味道也不怎么样，宁愿将卡路里贡献给其他好吃又新奇的零食。

实际上，油器也在逐年创新。以「美励包德」最抢手的手工酥角皇为例，在90后的「第三代传人」几经改良后，酥皮松化口感完全不比网红蛋挞皮差。

所幸的是，随着一些油器老字号在网络走红，撩起一部分年轻人尝试的兴趣。

从「英记食店」的阿姨口中得知，这几年店里添了不少年轻「粉丝」，许多后生仔女会专程过来，买些煎堆、油角与家人分享。

这一切都在释放着一个信号：传统的不一定就是老土的。

就像油器，它们并没有与时代脱节，而是在借鉴、吸收了烘焙西点的做法后，获得了新活力。味道和口感越来越受年轻人欢迎，甚至有成为「新国潮」的趋势。

而真正「老土」的，可能是始终觉得「传统的就是落后的」那部分人。

Ref.

2. 《酥角 年味》维尼

3. 《煎堆碌碌油角弯弯，海珠区龙导尾隐藏着广州地道的年味》信息时报

4. 《炸的是煎堆吃的是年味》珠江时报

撰文：吃蛋散吃到消音的格瑞西

编辑：被五仁款煎堆惊到的大力

摄影：被油器烫到嘴唇的Santo

设计：一直很热气的Ziwinn