栏杆拍遍，看秋雨中的黄浦江
沈嘉禄
江风若有意，就快点从海边吹来吧！心里这么祈愿。
（船厂1862九樽餐厅的包房，可以看得见黄浦江和北外滩）
昨夜秋雨，到晚上八点越发不知轻重。上海别的区域我不知道，在浦东陆家嘴的滨江，我看到的就是这样。华灯初上，北外滩的景色越来越漂亮，水面倒映着对岸的高楼，有几幢是新建的。疫情三年，这里居然还有些变化。
一滴雨水落到黄浦江里，肯定是没有感觉的。如果天降豪雨，连着下三天三夜，黄浦江可能就“寒雨连江夜入吴”了。
（从一个水晶球里也许可以看到整个世界）
因为下雨，我们就没法站在九樽餐厅的阳台上看江景了。几个朋友好不容易聚拢来吃个饭，结果不能站在阳台上看江景，真真煞风景，以至于冷菜上齐了，大家还在旁边喝茶说笑，似乎为了救赎失落的心情。
包房里，黑、灰、白三色构成了空间的基本色调，但同时又通过明清老家具、新古典主义风格家具、铁艺灯具、玄青石餐桌与江南园林的雕花石礅、欧洲包豪斯风格沙发、青花瓷、太湖石、大漆根雕、外文书籍等引进了中国传统色谱中的红、金、银。特别是将微缩江南湖山景观布置在每间包房的超大玻璃窗下方和茶桌底下，让自然生长的苔藓与水流浮现盎然的绿意，提醒顾客此时此刻正与四季更迭共处微妙的小宇宙。
（1862船厂外的粉黛乱子草，那是疫情前拍的）
更显艺术匠心的是包房的一面墙纸都是艺术家手绘的，然后通过裁剪分割成上百块碎片，再通过裱糊重组排列成“有偶然性”的画面。于是，中国草书、大写意、宋元工笔就拼接成了一件件解构主义作品。虽然你还能从细部分辩出瓦楞、衰草、新篁、溪流、波影、山石、鸣禽等，但它们已经脱离了各自的本原，抽象为当代艺术的符号，充盈着痛快淋漓的元气。
出席晚宴的三位画家：洪健、海平、廉亮也对这个设计表示赞赏。刘国斌兄跟老总黄伟说：将来餐厅重新装修，这整面的墙纸他准备买下来，然后按原来的形式切割后重新装裱，配上一百多个镜框，搞个专场拍卖。黄伟嘿嘿一笑：疫情三年，支撑我坚持下来的信念就写在这面墙上，你说我会卖给你吗？
众人大笑。
（低温酱汁三文鱼）
与环境设置一样，九樽的出品走的也是融合路线，这里试举几品。
冷菜有九年百合鲟鱼籽酱、低温冰卤活辽参、低温酱汁三文鱼、捞汁低温拌澳带、三丝北极贝、呛拌鸟贝、怀旧百香果番茄、芝士奶油生菜。九年百合现在饭店都在用，到底多少年，就像一个历史问题，总是弄大不清。但九樽的老板黄伟兄是个诚实人，他不会骗我的。说九年，就是九年。九年的百合吃在嘴里是脆脆甜甜的，还有软糯的回味。低温冰卤活辽参做起来相当难，又要保持海参的质感，又要使它入味，颇费工夫。
昨天设计菜单的潘忠明总厨是他家总厨郑师傅的师傅，师傅正好来上海，他一出场，菜式就大不一样了，所以这道低温辽参吃出了干鲍的质感。
（这道低温辽参吃出了干鲍的质感）
同样低温，三文鱼加了酱汁腌渍，已经入味，再经烟熏，增加了它的风味。因为切厚片，口感相当扎实，而且水分极少。现在还有人吃三文鱼吗？我倒是不怕。这个话题今天就不展开讨论了，一谈就伤到民族感情。我只能说，等日本福岛的核废水真的流到东海，相信我们有关方面会在第一时间测出来并提醒消费者的。到时候吃与不吃，看大家的选择吧。
捞汁低温拌澳带，同样是低温，这款澳带以鲜嫩的口感取胜，半透明的质地，与蔬菜一起入口，清雅很紧。
再说一个怀旧百香果番茄，这个小番茄是白色的，剥了皮，本身已经足够鲜甜，又加了百香果的风味，所以我多吃了一个。
（古法碎蒸斗鲳鱼）
热菜几乎都是新推出的，古法碎蒸斗鲳鱼、黄椒蒸甲鱼、笋干菜焖鲜墨鱼、砂锅香焗帝王蟹、九层塔炒小青龙、干菜头煮河虾、橙皮羊肚菌蒸雪花牛肉、农家小炒竹林鸡、小五花酸萝卜水晶粉、胡椒猪肚煲金钩翅、家烧芋艿。
九月份渔港开捕，九樽的餐桌上就有了热烈呼应。这条斗鲳一劈为二，扇形打开，像一只蝴蝶扑在盘子里，十分新鲜，闪烁着银光，每一块鱼肉上堆了一撮鱼子酱，我挟了一块鱼腩，肥美程度，莫可言表。比起大面积使用的养殖黄鱼，这个斗鲳的格调和味觉享受都要超出很多很多。所以在这里提醒各位，现在这段时间去九樽，就点这个古法碎蒸斗鲳吧，绝对不会让你失望的。
（黄椒蒸甲鱼）
接着上来的黄椒蒸甲鱼和笋干菜焖鲜墨鱼，画风不同，前者以黄椒对一只甲鱼表示了应有的尊重，甲鱼裙边的胶质十分厚实，吃起来爽快。后者是墨鱼大㸆的另外版本，因为加了绍兴的笋干菜，焖煮得法，浓油赤酱，很有家乡的风味。这种菜应该配一碗白饭，吃下去十分落胃。
砂锅香焗帝王蟹和九层塔炒小青龙是两道海鲜，甲壳类，需要将复合味调料打进去，所以厨师选择了生焗和爆炒。砂锅盖一开，满室生香，一支蟹腿三四寸长，蟹肉的分量差不多与一只半斤重的大闸蟹相当，每人一腿就撑牢了。所以紧跟着上桌的小青龙我就没吃，转了两圈已经光盘，想必味道是不错的，不甘心，我搛了一叶九层塔尝尝，味道就是香。
我在新民周刊上开的专栏，就叫九层塔。请各位同志垂注！
九屋塔以前上海人是不吃的，主要是小菜场里没有。后来出现了潮州饭店里，作为香料呈现，上海人就爱上了它。现在超市里有，买来爆炒螺蛳、炒黄蚬也是极好的，我试过。
（橙皮羊肚菌蒸雪花牛肉）
橙皮羊肚菌蒸雪花牛肉，啊呀，说来正是巧，昨天中午在锦江饭店的周舍吃了一道羊肚菌镶雪花牛肉，从口感上说比镶虾茸好很多，松软，喷香，内含鲜汁，不像镶虾茸那样“木”。九樽的这道菜也用羊肚菌与雪花牛肉搭配，但不是镶，而是将羊肚菌垫在下面，上面铺排雪花牛肉片，上面再加鲜橙丝，同样达到了很高的境界，在热气氤氲的小环境里，橙皮丝散发的果香令人十分愉快。
我要特别谢谢潘总特地为我煮了一道干菜头煮河虾。潘总是绍兴上虞人，对家乡风物了如指掌，这道貌不惊人的家常汤品，就是简单烹饪的典范，霉干菜的菜根，俗称干菜头，他选用三年以上的，再加鞭笋段，清水煮汤，油盐也不必加，煮到味道出来，投一把河虾下去，再等汤水泛起虾眼就可上桌了。每人一碗，我情有独钟，再加了小半碗，一口气喝下去，真有说不出的舒服。
（干菜头煮河虾）
今年春天在绍兴，我就在小菜场里看到有霉干菜头卖，价格也是很便宜的，因为已经买了好几包霉干菜，怕行李箱装不下，失之交臂。以后再去绍兴，一定要带点回来烧汤。嚼得菜根，百事可做。《菜根谭》里这么说，我早就记住了。
还有一款家烧芋艿也是我的最爱，糯粉兼具，鲜香滑爽。上海人家有中秋节吃芋艿毛豆的风俗，我家每年要吃，在我心目中比月饼的位置更加重要。
最后再说一个小五花酸萝卜水晶粉，属于北方人家的家常风味，单纯的、天然发酵产生的咸酸鲜香，朴素而诚挚。萝卜丝条索清晰，微脆不糊，和着弹性恰当的水晶粉条，啜啜吃起来十分爽快。在一桌酒席进入尾声时，这一小碗天然得味的酸萝卜，不仅醒酒，而且通气，无形中掀起一个小高潮。
（这只猪肚里塞满了鱼翅）
酒足饭饱，告别黄总和潘总，走在1862的底层，工业风的架构还是那么令人震撼，横竖着一个时代的沧桑。看到中央展区有一个铃铛展，大约估计一下可能有两百多个，各种款式、各式材质、各个年代的都有，它们本来是挂在牛脖子上的，挂在屋檐下的，挂在塔尖上的。此刻一个个竖在展柜里，呆立着，沉默着。铃铛不响，是因为没有风。
江风若有意，就快点从海边吹来吧！心里这么祈愿。
铃铛的存在价值，不就是那一阵清脆的声响？
（最后再晒三张菜品图片）
