人人都说铁锅好，但怎么就没人告诉我：究竟是生铁锅好，还是熟铁锅好呢？这个问题困扰了我太多年，直到我把生铁锅和熟铁锅都买回家后，才发现一些端倪。
#生铁锅
更像个变种砂锅
生铁，又叫“铸铁”。多看看就会发现，市面上的熟铁锅大多数都是炒锅。但生铁锅除了有炒锅形状以外，还有饼铛、炖锅等各种形状。
•我用过生铁锅以后也感觉：它除了不适合炒菜以外，做啥都比熟铁锅好。
相比于熟铁锅，生铁锅最大的特点就是「导热慢、储热好」。这两个特点，恰恰与砂锅的特点相仿，所以我愿称之为“变种砂锅”。
导热慢，所以它炒菜速度很慢，而且炒菜的时候很容易受热不均匀。但反过来看，导热慢，所以不会出现局部过热的情况——熟铁锅能把锅底烧红，生铁锅几乎永远不会。
储热好，所以它炒菜以后要赶紧盛出来，否则菜就糊了。但是从另一个角度来看，余热就很适合用来煲汤，把食材里的营养煮出来，让汤汁里的味道进入食材里。
•所以我说：生铁锅不适合用来炒菜，但是用来烙饼、煲汤都是很好的。
和砂锅相比，生铁锅的储热能力稍差，但导热能力烧好。
砂锅煲一锅汤需要好几个小时，铸铁锅只需要几十分钟就够了。所以如果你喜欢喝汤又难以接受为了一锅汤等待一上午，就可以选择一口生铁锅。
#熟铁锅
选购之路坎坎坷坷
咱们平时说的“铁锅”，一般指的都是熟铁锅。过去农村家家户户都有一个“锅台”，锅台上的锅，几乎也都是铁锅。
•我用过好多口熟铁锅，给我的最终印象就是：好用，但是不好买。
生铁锅随便买一口就能用，最多是“不适合”，绝对不存在“不能用”的情况。但熟铁锅可谓是一步一个坎，买错了熟铁锅那是真的没法用！
材质上，熟铁属于精炼铁——废铁再加工出来的，也是熟铁。所以当你贪小便宜的时候，就极有可能买到这种劣质废铁。质量差就算了，关键对身体不好啊！
形状上，熟铁多是炒锅的样子，但锅底有圆的有平的。平底原本是为电磁炉准备的，现在却被大量应用在燃气灶上。其实熟铁导热快，平底反而容易糊底。不如圆底，食材受热面积小，只要不停翻炒就能保证不糊。
厚度上，也不知道是谁说的，“熟铁比生铁的好处是轻”，于是就出现了很多薄锅壁的轻体锅。但事实上熟铁的导热速度已经够快了，再把锅壁做薄，只会更难掌握火候。不是会颠勺的那种大厨，其实更推荐选择厚壁锅。
•熟铁锅是最适合用来炒菜的锅，但选购时也需要注意几件事：
①要买正规品牌的铁锅，别买那些小作坊、大集上的廉价锅。锅要有外包装，且需要注明执行标准是「GB4806.9-2023」。
②如果不是电磁炉上使用，首选圆底铁锅。平底锅更适合西餐，圆底锅才是中餐首选。家庭使用的话，选一口不超过32cm的炒锅为佳。
③以我这个不专业的厨师的经验来看，越重的熟铁锅就越好用。咱们又不会颠勺，厚一点、让锅里的升温速度慢一点，反而更容易掌握火候。
