目前在欧洲销售的鸡蛋生产受1999年的欧洲指令（UE，1999）的监管，这也是科学研究的结果，以满足动物福利的五个自由：没有饥饿；没有口渴；可以运动；无恐惧/困扰，并允许自然行为的表达。
该指令定义了浓缩笼子中母鸡的饲养和替代系统中母鸡的饲养。它包含适用于所有饲养系统的一般规定：
（1）必须每天至少检查一次动物； （2）必须存在栖息地。如果未指定最低高度，则母鸡必须能够将其爪子放在下面；（3）需要巢的存在。巢是一个独立的空间，其地板不是由金属丝架制成的。可以为一个或多个母鸡提供此巢。巢不被认为是可用的表面积。 （4）光程序必须遵循24小时的节奏。必须实践大约8小时的指示持续时间的不间断的黑暗时期，以使动物休息并避免眼睛问题。光照强度必须足以让动物看到和被看到，尤其是在饲养者日常检查期间。
根据生产方式在蛋壳上做标记，每个标记都有特定的规则定义：代码3用于在丰富笼中饲养母鸡，代码2用于在地面上或在建筑物内或鸟舍中饲养的母鸡。
鸡蛋根据生产方式在蛋壳上做标记，每个鸡蛋都是由特定规则定义的：代码3，用于饲养在浓缩笼中母鸡；代码2代表在建筑物内、地面或鸡舍中饲养的母鸡；代码1代表自由放养的母鸡；代码0代表有机生产的鸡蛋。
表1总结了这些饲养方法的不同特征
项目
富集
笼养
地面
饲养
住房+室外通道
住房+外通道(标签红色)
有机
蛋代码
3
2
1
1
0
室外通道 m2 只
不
不
Yes (4)
Yes (5)
Yes (4)
室内密度 m2 只
13.3
9.0
9.0
9.0
6.0
鸡群的大小
50 000–100 000
20 000
15 000
6000
3000
死亡率 %
3–4%
6–8%
6–8%
6–8%
8–10%
粉尘水平
弱的
高的
高的
适度的
适度的
饲料
谷物、蛋白质、植物油、维生素和矿物质
饲料特性
允许合成氨基酸、染料和添加剂
至少60%的谷物,不含合成染料,限制添加剂
有机植物原料(65%谷物)。不含合成氨基酸、染料和添加剂.
饲料转化率
2.2
2.4
2.4
2.6
2.6
争夺可耕地
弱的
弱的
适度的
适度的
适度的
富集笼养
代码3对应的是富集笼子里饲养的母鸡。根据实施的蛋鸡福利指令（欧盟，1999年），所有在欧洲进行的笼养生产必须在浓缩鸡笼中进行（自2003年1月1日起新安装，然后自2012年起所有建筑物）。这些鸡笼每只母鸡的可用表面积必须至少为750平方厘米，并被安置在至少2000平方厘米的鸡笼中。这些笼子有栖息的地方（每只母鸡15厘米），独立的巢和一个抓挠和啄食的地方，也可以用来沐浴灰尘。此外，每只母鸡至少有12厘米的饲料槽位。
替代系统
对于替代系统,欧洲指令指出,建筑物必须配备产蛋巢(每7只母鸡至少要配备一个巢,对于集体巢,120只母鸡至少要配备1平米),必须占用地面面积的至少1/3，由易碎材料组成（每只母鸡250平方厘米），栖架与墙的距离≥20厘米，两个栖架之间的距离≥30厘米。
在自由放养系统中，建筑物必须有通往室外的窗口，总开窗长度≥2米/1000只母鸡，分布在鸡舍的整个长度上，窗口的高度必须≥35厘米，宽度≥40厘米。指令提到了户外活动区上的遮蔽物。除了这些限制之外，在有机农业或质量标志下的农业中，还有在这些系统特定的法规和规范中定义的约束（户外活动区密度、进入时间等）（Ec, 2007, UE, 2008）。在替代系统中产下的鸡蛋将根据母鸡饲养类型标记为代码2、1或0。
代码2 对应于在鸡舍或地面上饲养的母鸡。产蛋母鸡以每栋房屋平均30,000只的数量群养。
代码1 对应于来自在鸡舍或地面上饲养且有户外活动区的母鸡（散养）的鸡蛋。农场由拥有30,000只母鸡的建筑组成，每只母鸡的最小户外活动区面积为4平方米（即一个容纳30,000只母鸡的建筑的户外活动区面积至少为12公顷）。
在法国红色标签的情况下，增加了规格要求（JORF，2017）。这些规格规定允许饲养粗放型品种，每栋建筑最多容纳6,000只母鸡，整个农场最多不超过12,000只。饲料必须由至少60%的谷物（副产品比例不得超过15%）组成。
手册禁止使用合成色素和大多数添加剂（功能性组别的技术添加剂，如乳化剂、稳定剂、增稠剂和胶凝剂）。户外活动区必须覆盖植被并提供遮荫，母鸡必须在25周龄时能够进入户外活动区。可用的户外表面面积必须至少为每只母鸡5平方米。最大产蛋年龄不得超过72周，鸡蛋重量必须至少为48克，且不包括巢外产下的鸡蛋。收集必须手动进行，并且每天至少进行两次。
代码0指的是有机鸡蛋，它采用特殊规格（Ec，2007年；UE，2008年）。根据对环境条件的适应性、活力和对疾病的抵抗力来选择品种，必须优先考虑本地品种。
农场最多只能有6000只母鸡，每栋建筑不得超过3000只，建筑物内的最大密度为每平方米6只。饲料中至少要有65%的谷物，使用的原材料必须来自有机农业。禁止使用转基因生物（GMOs）和合成维生素。
户外活动区的最小面积为每只鸡4平方米，最迟在26周时可以进入。户外区域应在每两年之间在两个户外区域之间轮换。
授权治疗的首选是顺势疗法、植物疗法和低寡疗法。
如果饲养区域出现疾病，疫苗接种将被授权。每年一次的常规治疗和每年最多两次的抗寄生虫治疗也将被授权。
需要注意的是，该规定将在2022年发生变化，主要变化如下：至少30%的动物饲料必须来自农场所在地区。饲料必须是100%有机饲料，对于雏鸡，直到2026年为止，其饲料中有5%可以例外。该规定还将要求到2036年，所有雏鸡都必须是有机生产的。这些雏鸡将来自有机养殖场，并且必须在户外放养。
所有这些生产方法都符合欧洲法规，但消费者对笼养母鸡的鸡蛋越来越不信任。这种消费需求导致市场出现了明显的细分（2003年有80%的产蛋鸡在笼中饲养，2018年这一比例为58%）（ITAVI，2019）。目前，采用替代系统的母鸡比例正在强劲增长，尽管在欧洲仍然非常多样化（从西班牙和波兰不到10%，到荷兰、德国和奥地利超过90%）（Nys等人，2018；Gautron等人，2021）。
一旦产下，鸡蛋就会被收集，然后在分类和分级前可能储存几天。根据缺陷和方面，鸡蛋被分为三类（EC，2008）。
A级鸡蛋是供消费的鸡蛋（壳蛋）（EC，2004）。它们必须储存在一定的温度下，并在这个温度下运输，最好是恒定的温度，以确保其卫生品质的最佳保存（EC, 2004）。实际上，一个被中断的冷链可能会在表面形成水滴，这会改变蛋壳，即在鸡蛋形成过程中沉积在表面的天然保护膜。这种中断可能为细菌渗透创造一条潜在途径。只有来自法国海外部门的鸡蛋才会被冷藏配送。
从产蛋之日起到第9天，鸡蛋被称为特鲜。从第10天到第28天，鸡蛋被称为新鲜。28天后，鸡蛋就不再具有市场价值了。
B类由二等品质的鸡蛋或储存过的鸡蛋组成，这些鸡蛋不再符合A类质量标准。它们可能是裂开的或脏的，但既未破碎也未孵化过，将被用于食品和非食品以及巴氏消毒的蛋制品中。
