上次单位聚餐有一个朋友做了几道家常菜，其中一盘好好的肉菜，我想吃点发现全是硬的肉。
于是就在旁边听菜友们的评价，“这个肉怎么这么柴啊，都嚼不动”，我就放心了，都没怎么看表面直接给夹了一块。
只见菜友夹了一块肉直接往嘴里送，随后我就看到了菜友的五官神情发生了极大的变化，就是大家标准的辣香的表情。
菜友笑着对我说:“这味道不错啊，但是怎么这么硬呢?”
当时我就直接说:“这个肉可能没有炒熟吧。”
后来在家自己做饭的时候，就专心致志地研究了一下，发现原来炒瘦肉的时候，生硬的问题是有解决办法的，我把我的经验总结了起来。
处理猪肉前的操作。
煮菜的时候做准备是必不可少的一环，炒瘦肉的时候准备工作就主要包括两个步骤，清除腥味和确保肉鲜嫩。
料酒。
单靠料酒也不会消灭掉猪肉全部的腥成分，但是在搅拌的时候，一部分料酒会附着在肉表面，而另一部分则在水中和随着泡油一起进入细胞内，这样猪肉的腥味就更难闻了。
胡椒。
胡椒与盐结合后能产生胡椒素，这种物质能够产生辛辣感，这样吃起来对比单纯咸腌肉更容易接受。
在了解了这些之后，我们先来确定一下正确切割的方向，这里我们要逆着纹理切薄片，因此能使纤维不连续，这样比较容易断裂，最终升华了口感。
接下来我们来讨论一下盐腌肉前后操作可能造成的问题，首先，盐会导致渗透现象发生，也就是说脱水现象是非常有可能发生的。
脱水带来的影响有很多，首先很显而易见，就是因为肉中水分减少，变得又干又硬，而另一个不那么显而易见的影响则是为了追求湿润，我们会下意识地加多油，这样既不健康又增添了不必要的热量。
节奏把控分析。
因此我们要确立一个核心事物，没有目的地盲目出水会导致效果趋向变差，所以我们要根据不同食谱选择性出水。
1.汆水。
汆水简单来说就是把食材放入滚水中焯水，这个过程使原本鲜嫩的瘦肉变得嫩滑，因为在之前准备工作的基础上，我们加入了开水的作用。
首先热量会逼出细胞中一部分水分，同时伴随其运动，在细胞间留出空间，其次热量会使细胞膜变紧致，从而保护肉中的大部分水分减少蒸发。
同时像川菜中的回锅肉这样的菜肴，它们在炒制过程中就需要更多的肉香，所以时间延长到4分钟即可，不会影响成品口感。
2.滑油。
滑油就是在之前准备工作的基础上，还加入了一步，用少许油在锅中滑动使其涂抹均匀，此时加入切好的薄片，会使油包裹住薄片，同时还伴随着少许控油入脂迫使薄片吸入油分，使之后在炒制过程中，不仅能提升炒菜香味，更不会因瘦肉自身的油分过少使之生硬干柴。
水煮肉做法。
接下来我给大家推荐一道简单又有效提升家常感受的战斗力十足的豉汁蒸牛排搭配做法，其实炖羊肉也可以，但因为羊癫疯不稳定，所以选定的是比较适合常年储存牛排的方法。
食材。
牛排两块、紫苏叶适量、葱一根、姜一块、八角两个、大葱一段、干辣椒两个、食盐适量、醋半勺、香油适量、花椒粉适量、生抽酱油适量。
鍋具。
紫砂罐、蒸锅。
我们先将牛排进行剁小块准备，其次将大葱、辣椒修摊切段，加上一小段白萝卜拍碎放入酱汁中，根据个人口味添加适量盐和醋，这里建议大家尝试一下不同醋用后，再来确定自己喜欢哪种搭配，可以选择米醋或苹果醋等，相对来说更好引导腥味挥发。
我推荐香油与花椒粉两者搭配，它们能共同产生花香，为观感及口感加分，是一个不错的新尝试。
由于牛排有自己独特浓烈丰富的香气，所以我们要用紫苏叶包裹住它，防止牛排太过浓烈牛皮糖。将切好的牛排三分之一包裹成型，再加入葱姜八角葱蒜辣椒和白萝卜，在包裹牛排剩余部分完成后，捏合接口处，以防蒸汽鼓包导致破裂使液体流出。
将制作好的牛排放入紫砂锅中，上锅蒸至80分钟，即可拿出冷却后进行冷藏保存或冷藏保存后直接食用，注意冷藏以外状态都会导致变质或影响观感口味哦!
制作完成后的牛排呈现出皱褶表面，并且留下精致调料痕迹，吞入嘴中的感觉就是独特纹路引导其慢慢化开，光滑细腻，有着丰富层次感，散发出淡淡清新花香。
