广州的冰鲜档，休渔期常有延绳钓的红衫鱼（金线鱼），新鲜度很好，买回来烹调和试味，记录并整理成文。打算从红衫鱼开始，和大家共同学习常见海鲜品种。
一、红衫鱼的正名和俗名：
南海区域市场常见红衫鱼有三种，按食味和价格排位如下：
1、正名：金线鱼，俗名：红衫鱼、长尾衫。
2、正名：深海金线鱼，俗名：黄肚红衫鱼。
3、正名：日本金线鱼，俗名：瓜衫。
二、鉴别要点：
这三种不难区分的，以金线鱼（红衫鱼）为基准，简述鉴别的要点如下（见图）：
——金线鱼（红衫鱼）：
1.嘴和眼间有黄纹，2、腮盖后有小长红斑，3、身上有一条显著的金色纵纹，4.尾丝较长，性成熟时可达15厘米，5.腹部是白色的。
——深海金线鱼（黄肚红衫鱼）：
1.嘴和眼间无黄纹，2、腮盖后有无红斑，3、身上有两条粗宽显著的金色纵纹，4.尾丝长度中等，5、腹部大面积黄色。
——日本金线鱼（瓜衫）：
1.嘴和眼间无黄纹，2、腮盖后有大长红斑，3、身上有8条不明显的金色纵纹，4.尾丝长度中等，5、腹部白色、部分黄色、大面积黄色都有。
三、烹调实操和赏味：
下面分别记述三种红衫鱼烹调和试味的情况。主要是清蒸和淡腌干煎，还有轻煮和鱼饭。
1.红衫鱼（金线鱼）清蒸，鱼味很妙，是白身鱼淡雅的味道，鲜甜度也合意，有明显的辨识度。口感是均衡的好，弹性和嫩滑都很恰当，还有油润感。卖相也上佳，皮红镶金肉雪白。所以金线鱼的接受度很高，不少人认为它是最好吃的海水鱼。
干煎的红衫鱼，经过美拉德反应的激发，会有一股更浓郁的鱼味鱼香，口感就更结实和油润，又是另一种海鱼之美。
2.黄肚红杉鱼（深海金线鱼），也很好吃。它的特点是鱼味浓郁，鱼肉含水量略高，口感偏嫩滑向，比起正红衫鱼（金线鱼）会绵一点。新鲜的蒸熟，每一口都有吃到咸鲜海水的感觉。
黄肚红杉鱼的规格多数不大，盐腌一下干煎，又鲜又香，美味无比。但和清蒸一样，总体食味略逊鱼正红杉鱼（金线鱼），但算比较接近，两者均佳。
3.瓜衫，即日本金线鱼，它的评价和价格，一向低于前两者。清蒸了试味，瓜衫对比正红衫鱼（金线鱼），鲜度、甜度、口感，都略逊一筹。味道来说，有红衫鱼特有的鱼味，但不鲜甜，另有一种轻微的味道。口感则有轻微但感觉明显的涩霉。
瓜衫干煎，同样味道、鲜甜味、口感都略逊一筹。虽然如此，但也算好吃的鱼，只是价格要和正红衫拉开明显距离才对。
四、烹调方案建议：
红衫鱼是含水量高的白身鱼，鱼味淡雅，外形靓丽。做法上建议清淡，不要过度烹调，以致破坏其色形、鱼味、口感。
1.新鲜度高的红衫鱼，最宜清蒸，特别八九两以上规格的，肥润鲜甜，能让人真切地感受到海鱼之美。且不需要什么海鲜豉油，会污其颜色、干扰鱼味。简单的油盐蒸、鱼露油蒸即可，淋热葱油这步骤，也觉得可有可无。
2.红杉鱼干煎也是一绝，冷藏一两日后，色味稍逊。就可以薄盐腌制入味，文火慢慢煎到金黄。真正新鲜的金线鱼不易得，实际香煎是金线鱼最得广泛认同的烹调方式。（油炸、烧烤效果近似香煎。）
3、基于干煎基础的好做法不少，如：（1）番茄焖红衫鱼，（2）半煎煮红衫鱼，（3）煎封（煎焖）红衫鱼，（4）豆酱煮红衫鱼。等等都常见，不一一列举。
4、基于腌咸鲜（一夜情）的做法，实肉提鲜。阳江的一夜情，用粗盐腌制若干小时（或一夜）后，干煎、蒸、焖五花肉等。潮汕的鱼饭也是类似，腌制透心后蒸熟（或盐水煮熟），冰箱冷藏后食用。
5、其他一些不错的方法：沙煲油焗红衫鱼、沙煲红衫鱼煲蒜苗、酱油水红杉鱼、豆酱鲜煮红衫鱼；如果新鲜度足够，用来滚鱼汤也是可以的。潮汕的轻煮鱼法（不剪），试过用黄皮酱煮，皮肉软烂，效果不好。
五、采购建议：
红衫鱼（金线鱼）生长在大陆架泥沙底海域，水深40-200米左右，摄食小型头足类、甲壳类、鱼类。一般渔获方式为：
1.底拖网，2.延绳钓，3.小船手钓。
手钓的最新鲜，但数量最少；延绳钓量不少，新鲜度也很高，休渔期供应量尤其高；底拖网的捕获供应了，从新鲜度一般的冰鲜，到大量的冷冻鱼。按照不同的新鲜度，可对应上述各种烹调方式。建议购买冰鲜海鱼档口的延绳钓渔获，嘴里有一个鱼钩残留的那种。
七八月在市场冰鲜档，红衫鱼（金线鱼）最多，每日都有；黄肚（深海金线鱼）也经常有很新鲜的钓获；瓜衫（日本金线鱼）就比前两者相对少。
延绳钓冰鲜红衫鱼鱼的价格概况：
红衫鱼（金线鱼）大约是25-40每斤，25的是3两左右规格，八两以上多数要到30以上。
黄肚（深海金线鱼）会比同规格红杉鱼低2-4元一斤，我买2-3两规格价格的是20-23/斤。
瓜衫（日本金线鱼）应该比同规格红杉鱼低6-8元才对，实际上一般和黄肚同价，三两规格价格是22一斤，这个价格就不建议议购买。
另广州市场有很大量的冷冻黄肚红衫鱼，价格很低，沙园西华市场只要10-15一斤。经过比对，定种为瓜衫（日本金线鱼），是进口货，腹部黄色面积大而显著。我买来试过干煎，除了干一点，食味尚可，性价比不错。
— end —
