一、鱿鱼的前期选材方法

看表皮：

挑选鱿鱼时首先查看鱿鱼的表皮，表皮光亮，呈粉红色，有光泽，体表略现白霜，肉质肥厚是好的鱿鱼；如果颜色略黑无光泽，表面白霜过厚，背部呈黑色或霉红色，则是质量差的鱿鱼；如果是纯白色，没有其他颜色，则这样的鱿鱼一般是被消毒过的，其中的消毒剂吃了对人体伤害大，不要购买纯白色的鱿鱼。

手指摸：

在我们发现颜色都没有问题的时候，我们就用手指压一下感觉有弹性，紧实的是好的鱿鱼；压一下外皮，发现松懈没有弹性，则是差的鱿鱼。好的鱿鱼触摸起来是没有什么粘液的，差的鱿鱼摸起来比较粘手。

闻味道：

挑选购买鱿鱼时，我们要闻一闻鱿鱼的味道，如果闻到了一股臭味，或其他刺鼻的味道，则说明这个鱿鱼已经坏了，不要购买这样的鱿鱼。好的鱿鱼应该是正常的海腥味。

二、鱿鱼的解冻与去腥操作方法

第一步解冻去腥

材料准备：

鱿鱼1千克

白醋20毫升

清水2500毫升

盐适量

操作流程：

1.我们将冻品鱿鱼拿出来自然解冻后，将准备好的白醋倒在清水里，然后将化完冻的鱿鱼放在醋水里面去浸泡，清水必须要漫过鱿鱼，浸泡时间不要超过5分钟；

2.把处理干净的鱿鱼放在小盆里，撒入适量细盐反复的揉搓抓洗，这也是去除冷冻鱿鱼腥味和异味的关键步骤，揉搓好以后再用清水冲洗干净。

第二步去腥腌制

材料准备：

生姜10克(切片或切丝)

蒜瓣10克(切片或切块)

淀粉10克

花椒2克

白糖2克(绵白糖或者白砂糖)

鲜香王2克

五香粉5克

洋葱碎50克（切块或切丝）

料酒100克

操作流程：

腌制好的鱿鱼从冰箱里拿出来，撕掉保鲜膜，放在流动的自来水下面去清洗2-3遍，一定要把它表面的所有颗粒状粉末全部清洗干净。然后给它分类摆放好放在冰箱里保鲜，准备出摊。出摊的时候在保鲜盒里放几个冰袋或者提前冻好的矿泉水瓶子，防止温度高鱿鱼变质。

三、鱿鱼的增香料水的详细制作

材料准备：

香叶2克

花椒2克

八角2克

小茴香2克

草果1个

清水2000毫升

制作流程：

1.起锅烧水，加入以上所有香料和清水，大火烧开转中小火煮5分钟；

2.时间到关火，捞出所有的料渣，过滤两遍最佳，等大料水放凉了即可以使用了。

四、秘制料油的制作

材料准备：

生姜30克(切片)

大葱30克(切段)

胡萝卜30克(切片)

洋葱50克(切块或切片)

香菜20克(根部切掉)

八角3克

香叶1克

猪油50克

大豆油250克

制作流程：

将锅烧热，下入准备好的猪油和豆油，开中火将油温烧到90度以上再放入生姜片、胡萝卜先炸2分钟，然后放入洋葱丝、葱段、炸1-2分钟，再放入香菜炸制1分钟，中途多搅拌以下，让食材受热均匀，最后下入八角和香叶开中小火慢炸到各种食材变成焦黄色发干枯的颜色关火，准备细密的漏勺和干净的不锈钢桶给它过滤，常温下放置直到完全冷却，最后密封备用。

五、铁板的孜然撒料的详细制作

材料准备：

孜然粉20克

熟孜然半颗粒20克

熟芝麻碎10克（细颗粒状）

熟花生碎10克（细颗粒状）

鲜味宝2克

咖喱粉2克

黑胡椒粉1克

白糖2克

白胡椒粉1克

盐1克

味精10克

制作流程：

所有的调料倒在一个干净的容器里搅拌均匀，然后分成小袋，挤压掉空气然后装在塑料袋里，放入冰箱冷藏或冷冻即可。

六、铁板的香辣撒料的详细制作

材料准备：

桃酥粉50克(细颗粒状)

熟黄豆碎20克(细颗粒状)

熟芝麻碎20克(细颗粒状)

熟花生碎16克(细颗粒状)

孜然粉20克

熟孜然半颗粒20克

味精10克

苏子粉8克

麻辣鲜6克

辣椒面17克

盐2克

制作流程：

以上调料依次搅碎，然后放一起搅拌均匀，放在密封的袋子或容器中冷冻保存即可。

七、秘制酱料制作

材料准备：

粒粒香2克、孜然粉4克、十三香3克、蒜蓉辣酱50克、芝麻酱25克、花生酱25克、海鲜酱15克、蚝油45克、豆瓣酱50克、黄豆酱100克、洋葱块80克、姜片10克、蒜瓣15克、鸡粉5克、牛肉粉5克、味精8克、番茄酱40克、高度白酒10克、熟白芝麻8克、白糖15克。

制作流程：

1.将上述调料放入料理机加水100克打碎，倒入干净的容器备用；

2.准备一个干净的不锈钢锅，放入100克秘制料油，开大火等油温达到100度，倒入上述的拌匀调料，中小火慢熬，中途要不停的搅拌，防止糊底；

3.等锅中的酱料烧开冒泡的时候加入白糖和番茄酱，要不停的搅拌，待冒很多小泡的时候下入鸡粉、牛肉粉、味精8克、熟白芝麻和高度白酒，然后立刻关火，再搅拌均匀，密封放入冰箱冷藏。

八、铁板鱿鱼的烤制过程讲解

操作流程：

1.铁板烧热150度，放上鱿鱼板(或鱿鱼须、章鱼须)，来回翻动烤出鱿鱼表面的水份及粘膜，这个时候为了防止鱿鱼表面水份过度蒸发，可以适量的撒一些增香料水。继续翻动按压几次，然后用刀清理铁板上的鱿鱼表皮及残渣，撒一些料油，正反两面按压几次，煎出鱿鱼的香味，然后打上花刀即可；

2.铁板烧热120度，淋上秘制料油(多放油)，放入细洋葱碎，煎出香味，放上鱿鱼板(或鱿鱼须、章鱼须)，来回翻动1分钟左右，淋少许增香料水继续翻动按压，直到洋葱变黄变熟，这个时候鱿鱼大概煎至7-8成熟，然后拿起鱿鱼串，继续用刀清理铁板表面的鱿鱼表皮和残渣；

3.铁板烧热150度，淋上秘制料油，放上鱿鱼板(或鱿鱼须、章鱼须)，再次正反两面煎一下，然后均匀地刷上酱料再次反复按压两次，待酱料快干时，撒上少许增香料水，使酱料裹的更加均匀，然后撒上撒料、葱花、即可出餐。

注意：

出餐时撒料，中途一定记得淋增香料水，不然鱿鱼太老、影响口感、铁板温度一定要在150度左右，这样做出来的鱿鱼又嫩又美味。