材料：
主料：鹌鹑腿
辅料：姜米、蒜米、小米椒粒、青椒圈
配料：姜片、葱节、料酒、盐、盐、盐焗粉、鸡粉、美极鲜、胡椒粉
制作：
1、把鹌鹑腿用姜片、葱节、料酒、盐、美极鲜和胡椒粉先腌码2小时
2、鹌鹑腿入烧至六成热的油锅里，炸至酥脆时捞出来备用
3、锅入化猪油烧热，投入姜米、蒜米、小米椒粒和青椒圈，炒香出味后放入炸过的鹌鹑腿
4、调入盐、鸡粉、胡椒粉和盐焗粉翻炒至入味
5、淋香油和花椒油并撒上葱花，装盘即成。
辣子鸡
材料：整鸡1只约1000克 干红辣椒80克 花椒20克 姜一块 蒜6、7瓣 料酒适量 盐，白糖适量 白芝麻适量
做法：
1，整鸡处理干净后，去头去爪，剁成约2厘米的小块；蒜切片，干辣椒剪成小段
2、鸡块中倒入料酒和盐，拌匀后腌20分钟。盐要放够，成品的咸味全靠这时放的盐了
3、锅中油烧热，待烧得非常热时，倒入鸡块炸，炸至鸡块表面成焦黄，捞出
4、锅中留适量底油，放入蒜片爆香，下干辣椒段和花椒，炒出麻辣香味后，倒入炸好的鸡块和姜片
5、继续翻炒，再加入少许白糖，撒入白芝麻, 炒匀即可出锅
备注：
1、腌鸡块时，要一次性把盐放够，因为鸡块炸过后表面变干就无法再入味，必须提前放足量 2、炸鸡块的油要烧得足够热，使鸡块表皮迅速炸干变酥脆，这样炸出的鸡块外焦里嫩。油不够热的话，炸多久外皮都炸不焦，里面的肉也炸老了 3、辣椒花椒需要较多的量，吃起来才过瘾。吃完还剩下大量的材料，还可以继续做其他菜。
水煮青椒
主料：特选季节性优质青椒400克。
配料：蒜籽20克。
调料：盐、鸡粉各5克。
制作：
1.将青椒过8成油温炸制起虎皮捞出放入冰水中。
2.将青椒把皮撕去，再用牙签把辣椒划开。
3.锅上火放猪油下拍蒜籽与辣椒一起炒半分钟。
4.放盐，及少量鸡粉调味，放60克左右的水煮2分钟起锅即可。
特点：
色泽青绿，原汁味香，微辣可口，生态健康。
注意事项：
在将青椒划开时，留下椒蒂，保持美观。
建议价格：24元/份
大师点评：
是一道简烹的菜，符合现在“回归本味”的饮食理念；用水煮辣椒，很有新意；可以尝试搭配四季豆一起做。
鲜椒腰花原料：猪腰子400克，贡菜100克。调料：特制红油50克，复制酱油10克，青花椒油8克，香油4克，白糖、葱末各15克，味精3克，青红米椒45克，姜丝12克，盐2克，料酒8克。制作：1、猪腰去膜，去腰臊后打菊花刀，成块，用盐、料酒、姜丝、葱末码味。2、贡菜泡涨后，切段，入沸水中汆熟，垫盘底。3、腰花入沸水中汆至断生，放在贡菜上。4、将复制酱油、白糖、红油、青花椒油、香油、味精、米椒粒调成汁，淋于腰花上即可。特制红油：辣椒油，又称熟油辣椒、红油、红油辣椒等，是川菜必备的复合调味品。辣椒油具有色泽红亮，味道香辣的特点，广泛用于凉菜、热菜、小吃、面食、味碟的调味。常见的红油有：干辣椒油、泡椒油、豆瓣油、辣椒面油、鲜辣椒油。原料：辣椒面1干克，菜子油4千克，生姜50克，八角2个。制法：先将辣椒面、八角盛入专用的铝锅（也可用陶瓷、搪瓷器皿）内，菜子油入锅，加入生姜（拍破），旺火炼至约达220度时，端离火口，拣去姜块，让油烟迅速散尽，待油六成热，倒入铝锅即可。复制酱油：复制酱油又称复制红酱油，呈棕红色，汁稠，咸甜鲜美，醇香味浓，常用于凉拌菜肴、小吃、面食的调味，其制法为：用料：A料（味精25克，八角、小茴香各15克，桂皮10克，甘草25克，山奈3克，花椒5克，生姜50克），酱油10千克，红糖1500克。制法：1、将A料用纱布袋装好成，香料包，红糖切碎。2、锅洗净置中火上，放入酱油、红糖、香料包，烧沸，改用微火保持微沸，熬至酱油约剩7.5千克时，捞去香料包，将制好的酱油盛入搪瓷缸内，放入味精搅匀即可。若酱油的色泽过浅，可将冰糖250克炒成棕红，做糖色加入。农家焖鱼头原料：千岛湖鱼头2450克，盐水毛豆米、红杭椒丁、本地香芹段、鲜玉米、盐香花生仁、旺仔煎豆、京葱粒各50克，姜葱粒20克。调料：猪油、自制香油各100克，泡椒、黄豆酱、自制鱼鲜酱各50克，加饭酒20克，鸡精、酱油各10克，白糖、盐、醋各5克。制作：1、鱼头治净从头背部劈开相连，加入盐、10克加饭酒微腌入味；净锅加入猪油，放入鱼头小火煎至紧皮，离锅备用。2、锅下底油烧热，加入泡椒中火炒香，加入开水2000克烧开熬出味，打渣加入豆酱、自制鱼鲜酱、10克加饭酒，白糖、酱油、姜葱粒，下入鱼头中火烧10分钟左右，加入鸡精，醋收汁装盘。3、锅留底油，下所有辅料炒香，淋在烧好的鱼头上。制作关键：鱼头一定要用小火煎制不能用油炸．以免鱼头内的营养成份和胶质流失；烧制时间不要过长．否则鱼头不鲜嫩。自制香油：利用边角余料，如香菜叶、香菜根、生姜皮、京葱叶、蒜子、青红椒边角，加几片香叶在五成热的色拉油中小火炸干，滤渣即可。自制鱼鲜酱：鱼骨1千克、青红椒200克、本地芹菜100克、加饭酒50克、酱油20克、白糖10克、姜20克、葱20克、盐20克、香菜50克、胡萝卜100克加2千克水大火烧开，改小火烧30分钟打渣留汁，加200克海鲜酱、30克蚝油、100克花生酱拌匀即可。果木炉烧鸡
主料：短脚鸡1只（净重1200克）。
配料：芝麻3克。
调料：精盐3克、味精3克、葱5克、姜3克、料酒5克、盐焗鸡粉3克、麦芽糖5克、红浙醋5克。
制作：
1.将鸡洗净，焯水，将生姜、葱捣碎，加料酒、盐将鸡腌制2小时。
2.将腌制好的鸡去掉葱姜，漏干水。
3.将适量麦芽糖加红浙醋调好抹在鸡身上，粘上芝麻，吹干待用。
4.把烤炉内放果木烧旺，无烟再把鸡挂进炉内烤成金黄色，砍成块拼装成型上桌即可。
特点：
成菜色泽红亮，肉质鲜嫩脆香。
注意事项：
芝麻要粘得均匀，色相更好。
建议价格：118元/份元/份
大师点评：
很需要功夫的一道菜，做法很有新意；肉质外酥内嫩。
香香肉
制法：
1.带皮猪精五花肉刮洗净，切成稍厚的大片（见图1、图2）。另用热水把干香菇涨发好，老姜和葱白切成末，均待用。
2.五花肉片纳盆，放入姜末和葱末，加少量的鸡精、味精、老抽和胡椒粉搅拌均匀，再磕入鸡蛋搅匀，最后才加入干淀粉和匀（见图3、图4）。
3.锅里放适量熟菜油烧至八成热，下拌匀的五花肉片炸至外表色泽金黄且硬挺时，倒出来沥油。
4.锅留底油，先下姜片和葱段爆香，再下入泡好的香菇煸炒去水分，然后放入炸好的五花肉片，掺清水，大火烧开，加盐、味精、胡椒粉、鸡精调味，然后倒入高压锅压制10分钟，即可出锅装入小汤盅。
霸王辣兔头
主料：兔头100个
辅料：香料包（八角100克，桂皮、砂仁、白豆蔻、山柰各50克，香叶、小茴香各30克，丁香10克，草果、紫草、排草、灵草各20克）、二金条干辣椒400克、花椒150克、生姜300克、葱结350克、自制的辣椒面500克
调料：
料酒、花椒油100克、上好芝麻油50克、自制的麻辣油5千克
做法：
1、将兔头100个整理干净，去掉兔嘴角的茸毛，冲洗干净。将兔头冷水下锅，下入葱、姜、料酒各200克大火烧开，捞出再冲洗。
2、锅内放入鲜汤20千克、香料包（八角100克，桂皮、砂仁、白豆蔻、山柰各50克，香叶、小茴香各30克，丁香10克，草果、紫草、排草、灵草各20克）、二金条干辣椒400克、花椒150克、生姜300克、葱结350克、料酒420克、盐500克中火烧开，改小火熬出香味，放入洗净的兔头，大火烧开，改小火卤20分钟至七成熟，离火后浸泡40分钟-60分钟，取出控汤。
3、将兔头码放在一个大的不锈钢桶内，放入自制的辣椒面500克、香料包、花椒油100克、上好芝麻油50克。锅内放入自制的麻辣油5千克，烧至七成热时，出锅浇在兔头上即可。
4、客人点菜后，将兔头装盘，刷上少许卤油，淋入少许辣卤，撒入少量的辣椒面和白芝麻，即可上桌。
自制辣椒面：
贵州干灯笼椒、干二金条辣椒、干新一代红辣椒按照3:1:1的比例混合，放入干锅内炒香，取出放凉，磨成辣椒面。
自制麻辣油：
1.锅内放入菜子油5千克，大火加热至冒烟，关火放至四成热时下入姜块100克，大葱叶、圆葱块各500克，小火慢慢熬制，待圆葱块焦黄时，关火过滤。
2.香料（八角50克，桂皮、山柰各20克，香叶30片）、干花椒20克、干辣椒籽1千克混合，淋入高度白酒25克，存放5分钟。
3.菜子油加热至三成热，放入步骤二处理好的原料，继续小火熬至辣椒籽变成棕黄色，关火，过滤料渣，再放入干辣椒段1千克、干花椒100克浸泡24小时以上。
兔头香料包：
八角25克，红豆蔻20克，桂皮、排草各15克，草果、灵草各10克，香叶5克，丁香3克清洗干净，放入干锅内炒干水分，用香料包包好。
注意事项：
在卤制兔头的过程中，需要大家熟记一点：兔头要长时间浸泡，这样它的香味才能更
