砂锅生焗跳跳骨
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菜品：成都希尔顿欢朋酒店福轩餐厅 厨艺指导：代一超
原料：跳跳骨（鸡脆骨）400克、大蒜350克、鲜沙姜100克、干葱头100克、芝麻酱、花生酱、大蒜水、葱花、花生油、老抽、生抽、蚝油、盐、鸡精、白兰地各适量
制法：
1.把跳跳骨冲洗净，捞出沥水，用毛巾把水搌干，纳盆加入花生酱、芝麻酱、大蒜水、老抽、盐和鸡精码味1小时备用。另把沙姜去皮切菱形块，干葱头对剖备用。
2.在砂锅内加入花生油，依次放入大蒜、沙姜、干葱头炒香后，铺平放入跳跳骨焗15~20分钟，放入生抽、蚝油稍焗，最后撒入葱花并烹入白兰地即可上桌。
茄子坛香仔排
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姚舒/文 厨艺指导：赖波
此菜将传统的烤大茄与干锅仔排融合创新而成。先将茄子用木炭烤熟（或油炸熟），放入香辣调料，仔排用干锅做法做好，装入坛中，和熟茄子一起上桌，再将坛中排骨倒在茄子上。原料：排骨300克、茄子150克、莲藕100克、姜末2克、蒜末2克、白糖1克、辣椒面3克、孜然粉2克、青椒节、红椒节、花椒、花椒面、姜蒜汁、葱花、盐、香油、鸡精、味精、食用油各适量制法：1.排骨斩成均匀的节，纳盆加适量姜蒜汁和盐腌味；茄子对剖开，顺着切一字花刀，保持茄皮相连；莲藕切成1厘米见方的丁，均备用。2.净锅上火，放入适量油烧热，下入切好的茄子炸熟，起锅沥油后，摆盘中，撒上适量盐、味精、辣椒面、花椒面和葱花。另把腌好的排骨入油锅炸至熟且金黄，莲藕丁入油锅稍炸，倒出沥油。3.锅中留少许油，放入花椒、姜末、蒜末炒香后，下青椒节、红椒节炒香，再放入炸好的排骨节和莲藕丁轻微翻炒，放少许盐、味精、鸡精、白糖、孜然粉和辣椒面翻炒均匀，淋入香油，撒上葱花，起锅装入坛中。4.将炸好的茄子和小坛一起上桌，将坛中排骨倒在茄子上即成。说明：炸莲藕丁时，时间不宜长，保持其脆感。最后调味时，盐要少放，因为排骨提前腌过已有底味。
青椒猪脚
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制法：1.把猪脚逐一烧皮后，刮洗干净并斩成块，放高压锅里，再掺入用野山椒节、泡姜片等炒出来的酸辣汤汁，等到上火压至软熟时，离火取出来盛盘中。另把青椒切成段，投入高油温锅里炸至起虎皮泡时，捞出来围摆于盘中猪脚块的四周。2.净锅放少许的油，先下青椒圈和黄灯笼辣椒酱炒香，再掺入适量压猪脚的原汤，加盐、生抽和味精调味，起锅淋在盘中猪脚块上面，即成。
沸腾鸡腰生蚝▽▽▽
菜品提供：成都天香千和新川菜 厨艺指导：寇 君
原料：生蚝500克鸡肾300克芹菜节40克蒜苗段40克黄豆芽40克干辣椒节30克花椒10克豆瓣30克泡辣椒末20 克姜葱、熟芝麻、泡姜米、蒜米、葱花、盐、白糖、鸡精、味精、胡椒粉、水淀粉、高汤、色拉油各适量
制法：
1.把生蚝治净后取净肉，壳洗净留用；鸡肾治净后用牙签扎破，撕去筋膜；然后将鸡肾、生蚝放入高汤锅，加姜葱，调入盐、鸡精、味精、胡椒粉煨熟至入味。另把芹菜节、蒜苗段、黄豆芽下入热油锅炒断生，调入盐、味精炒入味，出锅装入窝盘里垫底，再放上生蚝壳。
2.净锅入色拉油烧热，下入豆瓣、泡辣椒末、泡姜米、蒜米、葱花炒香出色，掺入高汤烧沸，放入煨好的生蚝和鸡肾，调入盐、白糖、鸡精、味精、胡椒粉烧入味，用水淀粉勾二流芡，起锅装入生蚝壳内。
3.另锅入色拉油烧热，下入干辣椒节、花椒炝炒出香，出锅浇入盘内，即成。
橙香焖肉
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菜品提供：四川绵阳科发铂骊酒店 厨艺指导：冷万彬
此菜是把黑猪肉按照红烧肉的做法制作而成，不过辅以了排骨酱、海鲜酱调味，红曲米上色，再加上橙肉助攻，成菜色泽红亮，滋香软糯，香甜可口，有淡淡的橙香味。原料：黑猪带皮五花肉800 克橙子3 个姜片15 克葱节30 克姜葱、盐、料酒、醪糟、红曲米、排骨酱、海鲜酱、冰糖、鲜汤、色拉油各适量制法：1. 把黑猪带皮五花肉治净，放入加有姜葱、料酒的清水锅煮熟，捞出来压平后切成3 厘米见方的块，再用红曲米上色，然后下入热油锅炸至表面金红起皱且吐油时，捞出来沥油。另把橙子洗净后取净肉，而橙皮做成橙灯盛器。2. 净锅入油烧热，下入姜片、葱节爆香，放入排骨酱、海鲜酱炒香，掺少量鲜汤，调入盐、醪糟、红曲米、冰糖，下入五花肉块和橙肉，烧沸后转小火烧至软糯入味且汁水自然收浓时，出锅装入橙灯盛器内，稍加点缀即成。技术关键：用红曲米上色时要均匀。炸肉块时，用中油温浸炸，要把五花肉里多余的油脂逼出来， 这样口感才不油腻。
甜虾烩有机娃娃菜
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菜品提供：成都天香千和新川菜 厨艺指导：寇 君
原料：甜虾150克有机娃娃菜120克蛋黄酱50克蟹黄酱40克小葱节、盐、鸡精、味精、白糖、胡椒粉、水淀粉、鲜汤、化鸡油各适量
制法：
1.把甜虾治净后，从虾头部掰开成两半，去虾线分别洗净。另把有机娃娃菜治净，切成大片，放入沸水锅汆一水，捞出来沥干水分。
2.净锅放化鸡油烧热，下入虾头煎香，掺入适量鲜汤烧沸，调入蛋黄酱、蟹黄酱、鸡精、味精、盐、白糖、胡椒粉，放入虾尾、娃娃菜块，开中火烩至入味，用水淀粉勾浓芡，起锅装盘，撒上小葱节，即成。
腊味香芋合蒸
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菜品提供：成都天香千和新川菜 厨艺指导：寇 君
原料：香芋300克风干肉80克香肠80 克自制豉油、葱丝、色拉油各适量
制法：
1.香芋去皮治净，改刀成8厘米长、5 厘米宽、0.5 厘米厚的块。另把风干肉、香肠洗净后，分别切成厚片。
2. 取一圆盘，放入香芋块打底，分别摆放上风干肉片、香肠片，入笼蒸约20分钟，取出来淋些自制豉油，撒上葱丝，浇淋热油激香，即成。
脆皮肥肠
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菜品提供：成都天香千和新川菜 厨艺指导：寇 君
原料：肥肠头150 克干辣椒丝40克脆皮水50 毫升鲜青花椒20 克盐、料酒、味精、孜然粉、香油、花椒油、色拉油各适量白卤水1锅
制法：
1.把肥肠头治净，下入加有料酒的沸水锅汆透，捞出来沥水后放入白卤水锅卤熟入味，捞出来用开水冲淋，除去表面的油渍，再刷上一层脆皮水，放通风处吹干表面水分，然后下入热油锅炸至表面金红酥脆时，捞出来沥油并改刀成寸节。
2.锅留底油，下入干辣椒丝、青花椒炒香出色，放入炸好的肥肠节，调入盐、孜然粉、味精炒匀入味，淋些花椒油、香油颠匀，起锅装盘即成。
海鲜大咖
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菜品提供：成都天香千和新川菜 厨艺指导：寇 君
原料：火箭鱿鱼100克青虾仁100克青口贝100克扇贝100克鲍鱼100 克洋葱丝120 克水发粉丝200克鲜椒蒜茸酱、自制豉油、葱花、色拉油各适量
制法：
把火箭鱿鱼、青虾仁、青口贝、扇贝、鲍鱼分别治净，摆放在装有洋葱丝、水发粉丝垫底的蒸锅内造好型，浇匀鲜椒蒜茸酱，淋些自制豉油，加盖上火，用中火焗5分钟，揭盖撒些葱花，淋入热油激香，即成。
说明：鲜椒蒜茸酱是取一半的蒜茸入热油锅，炸至色金黄，捞出来沥油装盆，再加入另一半生蒜茸、小米椒碎，调入盐、白糖、蚝油、鸡精、味精拌匀即成。
野生菌汤锅
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菜品提供：成都天香千和新川菜 厨艺指导：寇 君
原料：珊瑚菌80克牛肝菌60克羊肚菌60克黑鸡60克竹荪60克葱花20克盐、菌香粉、鸡精、味精、白糖、胡椒粉、菌汤各适量
制法：
1.将珊瑚菌、牛肝菌、羊肚菌、黑鸡、竹荪分别摘洗干净，围摆入汤锅内壁，中间加些葱花。
2. 净锅上火，掺入菌汤烧沸，调入盐、菌香粉、鸡精、味精、白糖、胡椒粉煮入味，出锅盛装入水壶内，随汤锅一起上桌，浇入调好味的菌汤，开火烧沸煮约5分钟，即可食用。
说明：菌汤是把干茶树菇、干牛肝菌、干香菇洗净后，放入清水桶，下入汆过水的老母鸡、猪龙骨、精瘦肉，用小火煲约3 小时至浅茶色且菌香浓郁，即成。
雪菜炒年糕
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菜品提供：成都天香千和新川菜 厨艺指导：寇 君
原料：年糕150 克雪菜40克猪五花肉丝80克青红椒丝20克盐、白糖、鸡精、味精、胡椒粉、色拉油各适量
制法：
1.把年糕洗净后切成0.3厘米厚的片，放入加有少量油脂的平底锅煎香两面，铲出来待用。
2. 净锅入油烧热，下入猪五花肉丝煸香出油， 放入雪菜炒香出味，下煎好的年糕、青红椒丝，并调入盐、白糖、鸡精、味精、胡椒粉炒匀入味，起锅装盘即成。
韭香焗肉蟹
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菜品提供：四川绵阳科发铂骊酒店 厨艺指导：冷万彬
此菜的做法及配料、调味料均比较简单，主要突出蟹肉的本味。其中，鲜活的肉蟹不码味不上浆，而老姜和红美人椒的用量较多并切碎使用，突出姜辣味和红美人椒的淡淡鲜辣，以及韭菜的清香味。原料：肉蟹2 只（约800 克）、韭菜段100克、老姜150克、红美人椒200克、鸡蛋1个、蚝油、鸡精、味精、色拉油各适量制法：1. 把肉蟹揭盖治净，斩成块。另把老姜去皮后切成粒，红美人椒也切成粒，鸡蛋磕入碗中搅匀。2. 净锅入色拉油烧至七成热，下入肉蟹块炸至成熟，捞出来沥油。3. 锅留底油，下入姜粒炒香出味，放入炸好的蟹块炒匀，下红美人椒粒炒出味，调入蚝油、鸡精、味精炒匀，边淋鸡蛋液边颠锅炒匀并收浓，出锅装入垫有韭菜段的滚烫铁板内，焗约3 分钟，即可食用。
粗粮鲍鱼
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菜品提供：成都天香千和新川菜 厨艺指导：寇 君
原料：鲜鲍鱼400 克干燕麦100 克卤肉粒60 克红腰豆40 克甜蜜豆20 克姜片、葱节、盐、一品鲜酱油、鸡饭老抽、黄豆酱油、蚝油、鸡精、味精、高汤、煳辣油各适量
制法：
1.把鲍鱼治净，取净肉放高汤锅，加姜片、葱节、盐、蚝油、一品鲜酱油、鸡饭老抽、黄豆酱油，用小火煲熟至入味，鲍鱼壳用做装饰。另把干燕麦洗净后，放温水盆泡涨，捞出来沥水后，下入高压锅里掺清水，上火压约30 分钟，取出来洗净表面淀粉，待用。红腰豆切成小丁，甜蜜豆下入沸水锅汆熟，均待用。
2.净锅放入煳辣油烧热，下入卤肉粒煵香，然后放入压好的燕麦炒至表面脱水且分散时，下红腰豆、甜蜜豆、鲍鱼，调入一品鲜酱油、鸡饭老抽、黄豆酱油、盐、鸡精、味精炒至棕红色且入味，起锅把鲍鱼摆放于碗底，盖上燕麦饭定好型，然后翻扣于烧烫的石板上，摆上鲍鱼壳做装饰，即成。
黑金脆皮豆腐
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菜品提供：成都兰台宴 厨艺指导：张立恒、杜强
此菜的豆腐是店里自制，再裹匀调配的脆炸粉油炸，成菜外脆里嫩，口感层次分明。原料：黄豆500克、鸡蛋液500克、盐、脆皮粉、面粉、玉米淀粉、生粉、竹炭粉、沙拉酱、炼乳、纯牛奶、白糖、色拉油各适量制法：1.将泡好的黄豆打成豆浆后，过滤晾冷，再加入同比例的鸡蛋液，调入盐一起搅拌均匀，倒入托盘，上笼蒸约15分钟。2.将脆皮粉纳盆，加入适量的面粉、玉米淀粉、生粉、竹炭粉，拌匀备用。3.将沙拉酱、炼乳、纯牛奶、白糖一起纳盆，调匀成酱汁。4.将做好的豆腐切成块，粘匀调好的脆炸粉，再下入五成热油锅，炸至外表酥脆，捞出装盘，淋上调好的酱汁，稍加装饰，即可。说明：制作豆腐时，蒸制的时间一定掌握好，不能太久也不能太短。
养生时令鲜
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菜品提供：成都天香千和新川菜 厨艺指导：寇 君
原料：去皮鲜板栗200克莲藕400 克甜玉米300 克姜片15 克葱节20克葱丝、盐、蚝油、一品鲜酱油、草菇老抽、红曲米水、白糖、鸡精、味精、鸡汁、高汤各适量
制法：
1.莲藕去皮治净，改刀成大滚刀块；甜玉米治净后，切成小段。
2.高压锅上火，掺入高汤，下入莲藕块、姜片、葱节，加盖烧至上汽后，压制约30分钟，再下板栗压约5分钟，倒入甜玉米，调入盐、蚝油、一品鲜酱油、草菇老抽、红曲米水、白糖、鸡精、味精、鸡汁，用小火煲至甜玉米成熟入味且汁浓时，起锅盛入烤烫的石锅内，撒些葱丝，
