听我一句话，酒曲没用对，出酒率和口感没保障。

对于酿酒的朋友，用什么样的酒 曲，下曲的温度，下曲的量非常重要，老师用自己29年的实战经验来给大家分享以下3点。

酒曲好与不好只有用过才有发言权，老师建议大家多用几家的酒曲，没有对比就不知道出酒率和口感关键的因素在哪里。

一、下曲温度的控制。

第一下曲的原则是下曲温度必须低于使用酒曲的最高耐受力。

第二下曲原则是下曲温度必须高于收箱温度。现在冬天收箱温度28度-30度左右，那么下曲温度就一定要控制在28度以上。由于天气冷，下曲后拌曲时粮食降温快，所以下曲温度最好控制在32度到35度，这样才有足够的时间来控制和调整收箱温度。

三、下曲温度根据室温的温度变化而调整，房间温度越高，下曲的温度可以适当的降低。同样冬天冷，房间温度普遍偏低，那么下去温度要适当的提高，如果房间温度非常低，提高到小曲参考下曲温度的上限都可。

下曲温度与粮食的种类和开口的效果以及水分有关系，不同的粮食下曲温度不同，比如玉米颗粒大，玉米粒之间的间隙大，凉的快，所以玉米下曲温度高于高粱，量也相对多一点，相同的粮食不同的特性，下曲温度不同。

想做好酒，就要提高出酒率，改善酒中异常味，酒质寡淡，香气口味均不足