第一章 萝卜干可不只是咸菜摊的专利
菜市场角落总有几个大妈守着成堆的白萝卜，手指粗的萝卜缨子上还沾着泥。这种秋冬季节的"大路货"，搁以前农村家家户户都得囤上百斤。前年我去山东出差，看见老乡院墙上挂满萝卜条，远看像晾着一串串白玉项链。
挑萝卜有讲究，得选水分足的白萝卜。去年帮楼下早餐店腌萝卜干，老板非让我用青萝卜，结果晒出来发柴，嚼着像干树皮。现在学精了，专挑表皮光滑、掂着沉手的白萝卜，指甲掐一下能冒水珠的最好。
辣椒面也别瞎买，有次图便宜买了掺玉米面的假货，拌出来的萝卜干一股子生粉味。干货摊老周教我一招：抓把辣椒面搓两下，手指染红的才是真货。
第二章 跟着早点摊老板娘学手艺
备料清单：
- 白萝卜5斤（别去皮！）
- 粗盐半碗（细盐齁嗓子）
- 辣椒面2把（吃不了辣减半）
- 花椒粉1勺、白糖3勺
- 高度白酒1瓶盖（防霉法宝）
实操流水账：
1. 切条要豪横：萝卜洗净别削皮，先切1元硬币厚的片，再改刀成小拇指粗的条。去年切太细，晒干后跟牙签似的，拌调料时碎了一盆。
2. 杀水有门道：大盆里铺层萝卜撒把盐，跟叠罗汉似的码五层。压上洗干净的腌菜石，等4小时杀出半盆黄水。这水可得倒干净，不然晒的时候招苍蝇。
3. 晾晒看天色：天气预报说有三天晴天再动手。竹筛子铺满萝卜条，别叠罗汉！上回偷懒堆太厚，底下那层全捂烂了]。每天下午翻个面，晒到对折不断就算成了。
4. 拌料分先后：晒好的萝卜干用开水烫10秒，立马过凉水——这是楼下早点摊王婶的绝活，说是能去浮尘还更脆]。攥干水分先拌白糖，再撒辣椒花椒，最后淋白酒收尾。
5. 装坛讲手法：玻璃罐底铺层萝卜干，拿擀面杖使劲怼实在，怼一层撒层调料。去年没压实，半个月就长白毛。
第三章 翻车经验值钱得很
为什么非得粗盐？
去年用细盐腌的萝卜干，吃着齁咸还发苦。干货店老板说细盐渗透太快，把萝卜细胞都杀死了。粗盐颗粒大，慢慢腌才能出脆劲儿。
晾晒程度咋判断
有次晒过头，萝卜干脆得一掰就断，泡发后跟嚼牛皮似的。现在学乖了，晒到对折时微微发软就收工，这样既有嚼头又容易吸味。
白酒不是摆设
上个月省了这步，结果腌好的萝卜干第三天就冒气泡。开餐馆的表哥骂我蠢："高度白酒能灭杂菌，比啥防腐剂都管用！"
辣椒面分两次放
第一次全拌进去的惨痛教训：辣椒被汁水泡褪色，红油变成浑汤。现在分两次撒，装坛前再补层鲜辣椒面，颜色红亮得像火锅底料。
第四章 咸菜缸里的人情世故
现在我家阳台常年挂着两筛子萝卜干，对门老太太见了直咂嘴："年轻人哪有耐心弄这个？"她不知道，上次拿自己腌的萝卜干就粥，比外卖的皮蛋瘦肉粥香多了。
菜市场卖咸菜的张姐跟我透底，她们往萝卜干里加甜蜜素提鲜。自打学会这手艺，我家调料柜再没买过成品咸菜。上周末试着加了把炒芝麻，闺女说比卫龙辣条还上瘾。
其实过日子跟腌萝卜干一个理——该杀的水别留着，该晒的太阳别躲懒。啥时候能从阳台那缸咸菜里，咂摸出点人生滋味，这手艺才算没白学。
