第一章 水产摊的谍影重重
菜市场水产区永远在上演谍战大片。玻璃缸里装死的鲈鱼最会演戏，眼珠子发灰的八成是"仰泳健将"。上个月我在早市蹲点，看张大妈挑鱼的架势——手指头直接捅进鱼鳃里，凑到鼻子底下闻，活像法医验尸。摊主在旁边直翻白眼："大姐您这是买鱼还是查案呢？"
正经清蒸鲈鱼得选一斤半以内的活鱼，太大肉老，太小没吃头。这货在鱼缸里装死的演技堪比老戏骨，得盯着看鳃盖是不是规律张合。有回我贪便宜买了条"僵尸鱼"，蒸出来满屋厕所味，连家里猫都绕着走。现在学精了，专挑尾巴甩水花的"暴躁老哥"，这种鱼肉紧实，蒸完还能弹牙。
调料江湖水深得很。超市货架上的蒸鱼豉油长得都像三胞胎，其实差别大过婆媳剧。前阵子图便宜买了杂牌货，齁咸不说，浇在鱼上活像刷了层沥青。后来跟着粤菜馆二厨偷师，才知道要选配料表里有鲣鱼汁的，闻着带点海鲜的鲜甜才算合格。
第二章 厨房里的生死时速
今儿教的是速成版，备好厨房纸和长筷子再开工！
先给鲈鱼搓个盐浴。鱼肚子里的黑膜得撕干净，这玩意儿腥得能送走隔壁老王。重点来了：鱼背贴骨划两刀，跟给鱼装拉链似的。上礼拜我炫技切了牡丹花刀，结果蒸完鱼肉全散架，被闺女吐槽是"鲈鱼碎尸案"。
腌鱼这步能治强迫症。葱姜拍碎了泡温水，跟熬中药似的揉出汁水。千万别听网红教程撒盐抹料酒，上次照做蒸出来的鱼又柴又苦，老爷子说像在嚼腌菜帮子。现在改用葱姜水做个马杀鸡，里外揉搓三分钟，完事儿鱼皮锃亮得能当镜子照。
蒸锅才是修罗场。水烧得咕嘟冒泡再请鱼入瓮，盘底垫葱段像给鱼铺席梦思。定时器拧到8分钟，多一秒肉老，少一秒见血丝。有回我边蒸鱼边追剧，忘了时间蒸成鱼干，硬说是"古法风干鲈鱼"，差点被媳妇赶去睡沙发。
第三章 翻车现场自救指南
为啥非得开水下锅？水产摊老周说冷水升温的过程就是鱼肉变柴的死亡倒计时。上个月我心急用凉水蒸，结果鱼肉烂得像豆腐渣，浇上豉油直接成了鱼粥。
倒掉蒸鱼水是保命招。这汪黄汤集合了鱼腥精华，留着能毁一锅好菜。去年我偷懒没倒，浇汁后腥得反胃，紧急兑水抢救变成鲈鱼汤。现在蒸完鱼先拿厨房纸吸干，跟给新生儿擦身子似的温柔。
淋油是门玄学。花生油烧到冒青烟，滋啦一声浇在葱丝上，香气能炸醒装睡的人。上礼拜错把橄榄油当花生油，整出股子怪味，硬说是"地中海风味"，结果全家集体点外卖。现在灶台边常年备着温度计，油温卡在200度才敢下手。
结语 蒸锅里的烟火气
如今我家每周上演"鲈鱼变形记"。老爷子负责杀鱼，闺女专攻切葱丝，连丈母娘都开发出加蒜蓉的邪典吃法。上个月错把芥末油当香油，呛得全家人涕泪横流，反倒解锁了"清蒸芥末鲈鱼"的新菜式。
粤菜师傅说得在理："蒸鱼要像伺候祖宗，火候差了都不从。"守着冒白烟的蒸锅看鱼眼渐渐凸起，这种期待感比等快递实在。哪天您要是练成了，记得关紧厨房门——别问，问就是楼道里已蹲了五个闻香而来的邻居。
