土豆发芽后会产生一种叫龙葵素的毒素。这种毒素主要集中在芽眼、表皮绿色部分。正常土豆的龙葵素含量很低，但发芽后，芽眼、芽和变绿部分的含量会大幅增加。如果人吃了龙葵素含量高的土豆，可能会出现恶心、呕吐、腹泻等症状，严重时甚至危及生命。
发芽土豆还能不能吃如果土豆只是轻微发芽，芽眼和周围绿色部分较少，且土豆本身没有腐烂、变软，那经过正确处理后是可以吃的。但如果土豆发芽较多、表皮大面积变绿、内部发黑发紫，那就别吃了，直接扔掉。
怎样处理发芽土豆削皮挖芽用刀彻底挖掉芽眼及周围至少1厘米的果肉，削去表皮。这一步很关键，因为毒素主要集中在芽眼和表皮。
浸泡和烹饪把处理好的土豆切成片或丝，放入冷水中浸泡30分钟以上，中间可以换水。浸泡能进一步去除残留的毒素。之后充分煮熟，高温可以降解部分毒素。煮的时候加点醋，酸性环境能加速毒素分解。
实验验证和实际风险实验室里做过实验，经过削皮、挖芽、浸泡和高温烹饪等处理后，土豆中的龙葵素含量会大幅降低。但在实际生活中，很难做到像实验室那样精准操作，毒素分布也不均匀，很容易残留超标。所以，家庭处理发芽土豆，风险还是挺高的。
争议和误区有人觉得发芽一点的土豆没啥问题，但专家说了，安全阈值很难判断，毒素分布不均匀，很可能残留超标。还有人觉得实验室验证的“毒素趋零”结果很靠谱，但实际操作中，很难达到实验室的条件，所以官方还是建议优先丢弃发芽土豆。
储存和预防买土豆时，尽量挑表皮没破损、没变绿的。储存时，放在阴凉避光的地方，比如用黑色塑料袋包起来，能减少龙葵素生成。
总结两句话，发芽土豆确实有毒，处理后能降低毒素，但风险依然存在。为了安全，能扔就扔，实在要吃，就严格按照上面的方法处理，多煮一会儿，尽量减少风险。
