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如果有人问：“潮汕地区哪一种美食最普遍？”

70%的潮汕人会告诉你：“是牛肉火锅！”

如果有人问：“潮汕地区哪一种美食最鲜甜？”

80%的潮汕人会告诉你：“是牛肉火锅！”

如果有人问：“潮汕地区哪一种美食最受潮汕人欢迎？”

即使没有100%，最少也有90%的潮汕人会告诉你：“是牛肉火锅！”

没错，牛肉火锅在潮汕地区是最为普遍的一种美食。它存在潮汕地区的“街头巷尾”之中，甚至有的十几年的老店连招牌都没有，却总是门庭若市。这是因为牛肉火锅的鲜甜满足了嘴刁的潮汕人的需求，也正是因此而成为最受潮汕人欢迎的美食。

在潮汕地区，牛肉上桌时距离屠宰仅仅在4到6小时之间，不会经过冷冻、排酸，这段时间的肉能吃出鲜味。拿回来的第一时间就要进入空调房，把肉挂起来，全方位通风，为牛肉的好味护航。如果去得早，甚至能看到牛肉在微微颤动！在这里，能吃到的都是新鲜的好肉。

潮汕地区的牛肉除了对鲜有了特殊要求之外，分切方式也决定了牛肉好不好吃。好的懂肉的师傅会根据根据肉的纹理、状态配合不同的刀法，大体上追求“肉如纸薄，纹理清楚”总是没错的。在潮汕牛肉体系中，每一个部位经过精细划分后，都被挖掘出了最大的价值。

或许在外地人的眼中只是一头普通的牛，但是在潮汕牛肉店的师傅眼中却分成了脖仁、吊龙、嫩肉、五花趾、匙皮、匙柄、胸口朥……等十多、二十种。

脖仁（雪花）：牛肩胛最靠近脖子的部分，出肉量极少，甚至不足百分之一。因为经常运动，所以这块肉质鲜甜爽口又有筋道，常常是火锅店里最先卖完的肉品之一。

匙皮（匙仁）：脖仁下方部位，肉中还有细筋，脂肪含量较脖仁高，肥瘦适中。

匙柄：牛前腿上方部分，也是火锅店里的畅销明星。脂肪少、纹理清晰、肉质鲜嫩。

吊龙：牛脊背上的长条肉，你可以把它理解为牛里脊肉。这是牛身上脂肪最少的部分，以瘦肉居多，基本每桌必点。一般火锅店还可以选吊龙伴，比吊龙多了些脂肪，口感香滑。

五花趾和三花趾：这两块都是牛腿上带筋的腱子肉，区别是三花趾在前腿，五花趾在后腿。后腱比前腱贵，五花趾的纹路较大，也更清晰，烫熟后，口感脆嫩。

嫩肉：别被这个名字虚晃一枪。嫩肉并不嫩，这块部位的肌肉纤维较粗，比较有嚼劲。

胸口朥：这块部位看着油腻，但入口是脆脆的口感，还有淡淡的牛油香，尝起来一点都不油腻。这块部位其实是介于油，筋，软骨之间的一块保护心脏的肉，产量较少，也是比较珍贵的部位。

而不同的部位牛肉在烹调的时间上也有不同的要求。牛肉涮10-15秒的口感是最好的。嫩牛肉、吊龙肉、匙柄肉和匙仁肉最佳的涮煮时间为10秒，脖仁肉雪花牛肉最佳的时间是12秒，三花腱和五花腱最佳的时间是15秒，也可以根据自己的口感来决定时间。

十分精明的商家在不同部分牛肉上都会放上一个数字，这个数字便是涮这种牛肉所需要的时间。

牛肉火锅受潮汕人欢迎的另一个重要原因在于酱料。牛肉火锅的酱料除最常见的辣椒酱，还有潮汕人较喜欢的沙茶酱。

潮汕地区沙茶酱是将油炸的花生米末，用熬熟的花生油与花生酱、芝麻酱调稀后，调以煸香的蒜泥、洋葱末、虾酱、豆瓣酱、辣椒粉、五香粉、芸香粉、草果粉、姜黄粉、香葱末、香菜籽末、芥末粉、虾米末、香叶末、丁香末、香茅末等香料，佐以白糖、生抽、椰汁、精盐、味精、辣椒油，用文火炒透取出，冷却后盛入洁净的坛子内，随用随取。潮汕沙茶酱的香味较福建沙茶酱更为浓郁，可做炒、焗、焖、蒸等烹调方法制作的很多菜品。

可以说潮汕地区的沙茶酱对于牛肉火锅起到了“画龙点睛”的作用。

而潮汕地区牛肉火锅的汤底更是采用牛大骨清汤底，这样会更好吃。

因此，牛肉火锅才受潮汕人欢迎，就连外地人吃过一次后都会念念不忘！

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