什么是生态？生态就是指一切生物的生存状态，以及它们之间和它们与环境之间环环相扣的关系！现在把生态多定义为更美好的事物，如健康的、美的、和谐的事物等等。在白酒工业术语中专门对生态酿酒进行了定义。在白酒酿造过程中，微生物之间的关系以及微生物与环境之间的关系，就是白酒生态。好的生态就是能自我复制，自我繁殖，自我修复，自我循环！

生态对酿酒的影响可分为自然生态影响和微生态影响，自然生态主要表现在环境、空气、工具、人、操作场地等微生物带入发酵池中。不同香型的白酒，因为操作方式的不同，自然生态对它的影响也不尽相同。自然生态好通常表现为天蓝地绿，山青水净空气好，温湿度适宜，缺一不可。微生态影响主要表现在窖池和制曲方面！其中酒曲和窖泥贡献了90%以上的微生物，通常大曲决定的是酒的出酒率和部分微量成分，而窖泥提供了大量的微量成分，在酒的生产过程中起到决定性的作用。窖池微生态好指标主要表现在酸度适宜，水分合适，窖泥肥沃程度，也就是氮磷钾元素和微量元素充足。制曲工作由于在培养室中进行，所以有必要把培养室打造成有利于微生物成长的微生态，给予曲房适当的水分温度。

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自然生态与微生态之间的关系可以理解为，微生态是决定产品质量的最关键因素，这一观点也是众多白酒专家的观点，各美其美，各表其美，美美与共，其本质就是在我国幅员辽阔的任何地方都可能生产出优质的白酒，有自己特色的白酒。在产区方面自然生态有优势的地方，生产白酒的思路是多利用自然条件的有利因素，其他方面做的普通就可能出好酒，因此著名产区主要精力可以放在研究自然生态条件对白酒的影响方面，防止或者减少因自然生态的不确定性而导致的产品质量下降情况的发生，根据五行酿造理论把季节的变化与生产之间的关系用到极致，生产出独具特色的优质产品。

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那么在非核心产区的白酒生产呢？就要以建立微生态为主，有的香型白酒微生物来源仅靠酒曲，那就要在制曲上下足功夫，对培养室的环境进行生态改造，该保温的时候保温，该保湿的时候保湿，必要时可以做强化大曲，同时对大曲的微生物进行充分研究，生产出具有自己特色的大曲。至于说窖池方面，建立自己的微生态相对来说更容易一些，因为窖池是密闭的系统，可以在这个密闭的系统里建立独立的生态，其中己酸菌的数量多，其它有利微生物充足，就能生产出更优质的浓香型白酒，在窖泥的保养方面，补充充足的营养，有利于微生物繁殖形成老窖泥，其中足够的水分和酸度非常重要，良好的操作也会形成以糟养窖，以窖养糟的良性循环。在培养好微生态的同时，在生产过程中，还要注意搞好环境卫生，对工具、地面等等要进行有效的杀菌，尽量减少自然生态不适宜时造成的不利影响，有利于控制白酒的稳定生产。

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随着白酒智能化时代的到来，对微生态的打造更加凸显出重要性。酿造微生态的质量，决定了产品的质量！好的自然生态可以打造