胡萝卜素有“小人参”之称，质脆味美，胡萝卜富含糖类、脂肪、挥发油、胡萝卜素、维生素A、维生素B1、维生素B2、花青素、钙、铁等营养成分。

中医认为胡萝卜味甘，性平，有健脾和胃、补肝明目、清热解毒、壮阳补肾、透疹、降气止咳等功效，可用于肠胃不适、便秘、夜盲症（维生素A的作用）、性功能低下、麻疹、百日咳、小儿营养不良等症状。胡萝卜富含维生素，并有轻微而持续发汗的作用，可刺激皮肤的新陈代谢，增进血液循环，从而使皮肤细嫩光滑，肤色红润，对皮肤美容有独到的作用。同时，胡萝卜也适宜于皮肤干燥、粗糙，或患毛发苔藓、黑头粉刺、角化型湿疹者食用。

现代研究发现胡萝卜有以下功效：

1.胡萝卜有益肝明目的作用：胡萝卜的胡萝卜素对于眼睛来说是极好的营养物质，它能够能预防夜盲症和加强眼睛的辨色能力，还能减少眼部的不适、疲劳和干燥感。

2.胡萝卜有利于人的健康长寿：经美国疾控中心的研究表明，血液中含有的α-胡萝卜素含量越高的人群寿命也是越长。

3.胡萝卜能够降血压血糖，防止心血管的硬化和心脏病的发生：胡萝卜里的槲皮素可以有效的降血脂，促进人体肾上腺素的合成，还能够有效的降低人体的血压和强壮心脏减少人患心脏病几率，而其中的琥珀酸钾盐则能够防止血管的硬化，降低胆固醇。

4.胡萝卜可以帮助消化促进人体的排便：胡萝卜中含有的植物纤维可以促进肠胃的蠕动帮助排便。

5.胡萝卜可以预防感冒，提高身体的免疫力：胡萝卜中含有的木质素可以说是免疫力很强的物质了，它能有效的提高机体的免疫能力，并且能够预防和减少我们患感冒的几率

6.胡萝卜可以预防多种皮肤过敏：β-胡萝卜素是能够有效的预防人体多种过敏性皮炎，而且还能够调节细胞内的平衡，提高身体的抗过敏能力。

7.胡萝卜有抗癌防癌的良好作用：胡萝卜里的α-胡萝卜素可以抑制肿瘤细胞达到一定的防癌效果。

8.胡萝卜有抗皱美颜的作用：胡萝卜中的抗氧化剂是抵抗皮肤长皱纹的一大得力帮手。

胡萝卜对恢复视力到底有帮助吗？答案是肯定的。在一定条件下吃胡萝卜可以提高视力。

人体利用β-胡萝卜素生成维生素A。维生素A帮助眼睛把光线转换成可以传送到大脑的信号，让人们在昏暗的条件下也能看清楚。另外，如果身体没有得到足够的维生素A，眼角膜就真的会萎缩消失，每年约有25万至50万个孩子因维生素A缺乏而失明。有些地区营养不良的人遭受了极端的维生素A缺乏的威胁，如尼泊尔或印度。在这些地区，维生素或胡萝卜素已被证明可以改善夜间视力。但一旦你的身体有了足够的β-胡萝卜素，它们通常将不再被转换为维生素A，身体会自然调节过量的维生素，以防止物质含量的积累达到有害的程度。那么吃多少胡萝卜是最理想的呢？科学家无法告诉你每天应该吃多少胡萝卜，但是平衡且适度的做法总是放之四海而皆准的。确实是这样，如果一个人吃太多的胡萝卜，他或她的皮肤就可能会有点偏橙色，不过这完全无害也无须担心。还有，大多数的眼部问题源于诸如遗传、衰老或糖尿病等问题，而这些问题都不能通过摄入大量的β-胡萝卜素来解决。

吃胡萝卜有哪些注意事项？

1.胡萝卜整根烹饪比切过后再烹饪更有助于防癌。英国科学家近日通过研究发现了这个饮食规律，因为整根烹饪比切开后烹饪的胡萝卜多含25%的镰叶芹醇，此种成分有防癌功效。

2.胡萝卜不适宜生吃。胡萝卜素是脂溶性维生素，必须在油脂中才能被消化吸收和转化。若生吃只能起到通便和降低胆固醇的作用，而不能吸收到更多的营养素。

3.烹制时最好不要放醋，会使维生素A原遭到破坏。胡萝卜中含有大量胡萝卜素，吃胡萝卜最好油炒或与肉同炖。胡萝卜素怕酸，吃胡萝卜切忌放醋。

4.不要过量食用。大量摄入胡萝卜素会令皮肤的色素产生变化，变成橙黄色。

5.胡萝卜、辣椒不宜一起生吃。胡萝卜除含大量胡萝卜素外，还含有维生素C分解酶，而辣椒含有丰富的维生素C，所以胡萝卜不宜与辣椒一起生吃，否则会降低辣椒的营养价值。但维生素C分解酶不耐热，50℃时就能被破坏，所以熟吃时不必担心。

6.胡萝卜、白萝卜不要一起食用。虽然胡萝卜、白萝卜对人体都有很多好处，二者一起食用却会让两者营养降低。白萝卜因含有多种酶、芥子油、木质素、干扰素诱生剂等，表现出良好的助消化、抗病毒感染、提高机体免疫力、产生干扰素等功效。但上述物质均不耐热，在70℃的高温下便被破坏。而胡萝卜则恰恰相反，胡萝卜中含有丰富的β－胡萝卜素，生吃时，70％以上的胡萝卜素不能被吸收，用食用油将其炒熟后食用，方能提高胡萝卜素的吸收利用率。另外，胡萝卜中因含有维生素C分解酶，二者混吃时，会破坏白萝卜中的维生素C。