小刀马
国人对火锅的喜爱，滋生了很多火锅品牌，海底捞、凑凑（呷哺呷哺）、贤合庄等等都是引领风骚一时的企业，不过也都开始出现关店潮。而很多明星参与的火锅经营店更是关停者众多。相对于明星捞快钱的火锅店，对于那些已经上市的火锅企业来说，应该有经营百年老店的韬略和规划才对，但实际上也先后出现了大批量关闭门店的举措。一方面说明当初的选择门店扩张确实太快了，另一方面也说明自身的品牌溢价以及服务能力下滑了很多，用户不认可了，才会造成门店门口罗雀的现象出现，没有了客流，只能关门大吉了。
止损？海底捞宣布将关闭300家门店
日前，海底捞在香港联交所发布公告表示，将于今年12月31日前逐步关停300家左右经营未达预期门店，其中部分门店将暂时休整、择机重开，休整周期最长不超过两年。此次关停门店不裁员，将妥善安置涉及门店的员工及管理层。这条消息一公布很快就冲上了微博热搜，也说明人们对于海底捞的关注度还是非常高的。
此外，海底捞的官方微博还发布了“致关心海底捞的朋友”的一封信，表示部分门店经营未达预期主要源于2019年开始的快速扩张策略。资料数据显示，2019及2020年全年海底捞分别新开门店308家、544家。2021年上半年新增299家，截至2021年6月31日，全球门店总数达1597家，此次海底捞将大约关停近1/5门店。在减掉即将关停的约300家之后，海底捞门店总数仍在1300家以上，依然是中国最大的连锁火锅餐饮企业。
其实笔者所在的城市，此前也有过海底捞门店的迭代，有的位置的海底捞关闭了，也有的商超内新开了海底捞门店，从最初的火爆到如今的渐渐平淡，以前食客都要经过排队等候之后才能轮到。而如今一些商超内的一些烤肉、涮锅排队率，比海底捞多的比比皆是，可见食客的选择范围更大了。海底捞已经从昔日的紧俏开始步入了寻常节奏。食客选择的变化，无外乎有几种情况：一是质量下降了，二是价格上涨了，三是服务跟不上了。
扩张之殇，海底捞发展遭遇的短板？
国内餐饮业的发展模式基本都是经过了品牌塑造之后，就是快速扩张，无论是自营店还是加盟店的出现往往都是铺天盖地而来，而开通加盟店也常常成为管理的短板，无法保持相对的品质和质量，结果造成口碑下滑，逐步流失客户。这也是常见的事情，来来回回的这样的案例也是不胜枚举，当然，即使是自营店在管理上也是层次不齐的，海底捞就属于后者。管理跟不上，质量就会有差异，食客体验之后的口碑就会分化。
海底捞自己的信中表示，“因快速扩张造成经营未达预期的几个表现为：部分新开门店选址不合理、内部组织架构变革让各级管理人员‘无法理解且疲于奔命’、优秀店经理数量不足、过度相信‘连住利益’的KPI指标，以及企业文化建设的不足。这也是此次启动停业整合行动后所要解决的问题。”扩张过快，自然会带来很多问题，而最大的问题无疑是管理已经跟不上了发展的节奏。其实全球大的互联网企业规模也非常庞大，涉及的组织架构也经常发生改变，在这方面，包括肯德基、麦当劳之类的全球连锁巨头，一样也会发生一些调整。
故此，海底捞的变化和此前呷哺呷哺的举措是类似的，在扩张中出现问题之后，开始修正自己“冒进”的过失。尤其是海底捞的扩张加速期，出现了选址草率、管理滞后等问题，让海底捞整个门店的营收翻台率达不到既定目标。同时，整个组织架构还不能匹配越来越高强度的竞争。这时候，选择关店是最明智的一种举措，属于刮骨疗毒阶段。
海底捞把此次变化称为“啄木鸟”计划，计划的内容设定了“平均翻台率未达到4次/天，原则上不会规模化开设新的分店。”此前的冒进被证明是不成功的，及时的修正也是“壮士断腕”的一种表现，而且在当下应该还属于可控范围内，只是营收的增长什么时候可以恢复才有继续扩张的本钱。不过，是不是关闭门店就可以解决问题，当下的餐饮市场已经发生了很多新的变化，用户的选择机会更大，可选范围更宽泛，尤其是一些轻食、休闲、快速类的产品品牌开始逐渐冒了出来，人们在选择就餐的时候，有了更多的选择余地。
品质跟不上，也是原因之一，食客的“挑剔”是因为可选的范围在不断扩大
爱吃火锅的食客都知道，目前的火锅品牌琳琅满目，越来越多的品牌滋生，各有自己的特点。而且家庭自助的火锅模式也悄然出现，人们可以购买半成品，回家自己涮锅，或者邀三五个好友一起大快朵颐都方便了许多。在疫情影响之下，这种家庭式的聚餐模式在一定范围内也开始流行起来，这对外出就餐无疑是一种挑战。
海底捞受到的冲击当然包括大环境的影响，不过自身暴露出来的一些问题不断地被媒体揭示出来，比如被缺斤少两，食材不合格受到处罚等等。在资本市场的股价也一直向下，遭受了投资者的抛售，这都是引起海底捞“痛定思痛”变革的触发原因。从上市到如今，海底捞的市值蒸发了数千亿港元，市值缩水了巅峰期的四分之三之多，不可谓不惨烈。
在海底捞关闭门店的消息冲上了微博热搜之后，我们看到网友的留言也直指海底捞存在的问题，诸如“菜品价格确实有点太猛了。”“店越开越多，不注重培训，新开的店环境差菜价越来越贵，分量越来越少。”如今，海底捞的翻台率是3.0次/天，而在2018年海底捞的翻台率为5次/天，翻台率的持续下降是致使做出关店举措的关键所在。
如果说海底捞的门店扩张之快是得益于标准化和供应链的优势，不过或许“成也萧何败也萧何”，这些优势如今已成为制约海底捞快速发展的一个屏障。因为食客会变得越来越“挑剔”，标准化会逐渐变得“平平无奇”，餐饮消费有着碎片化和随机化的特点，消费者更爱尝新、打卡网红店。事实上，一些网红店虽然不持久，但是翻牌率和排队率是非常高的，更主要的是，这种网红店如雨后春笋一般，经常是冒出一批又一批，收割了不小的流量。而且，一些新品牌的出现，也吸引了不少食客的关注和参与。
在扩张失速之后，海底捞的问题经常被暴露出来。今年10月，有顾客到店用餐，点了一份200克的脆脆毛肚，可上菜后一称，只有138克。72元的毛肚，少了三分之一。一时间，质疑海底捞缺斤少两的声音乍起。11月，市场又爆出海底捞旗下上海捞派餐饮管理有限公司同济路分公司因生产经营标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品、食品添加剂被罚2万元。此外，海底捞还曝出更换牛肉粒等影响声誉的问题。这次自我革命，海底捞能不能扭转颓势，或许在关闭300家门店之后才能见成效吧？
tom2020
还是大家没钱了！