本文从禽类内臟切入主要介绍浇头的制作，直正关于面条的内容不多。完成已好几个月了，一直犹豫着上传本圈是否合适。
随着物质的丰富生活节奏的加快机器的使用，无论南北在注重面条质量的同时，也更注重浇头注重营养均衡注重多样化。所以还是上传与大家交流分享，我也关注着大家并从中受益。
在我家专门制作用于浇头的不多，大多的是成菜有意留一点，还有就是利用了剩菜，也算是物尽其用吧。
两张图片是为了介绍煮鸡蛋的一个完整过程，就是一个简单的白煮蛋，许多人不得法或无耐心都不能做好，鸡蛋煮得过火口感不好还影响消化吸收。
冷水开小火，摆上吃剩的泡椒鸭血蒸热。
水开后取出鸭血，煮面条。
过滤后的原汁味道很好，除小葱以外不再增加其它的油料调料。
空心菜在重庆也叫藤藤菜，从安全卫生角度考虑提前用清水浸泡，以减少某些化学物质的残留。
边冲洗边摘段有同样的作用。
下面条，出锅前下空心菜烫一下。
绿叶蔬菜是重庆小面的标配，行话叫〈加青〉。随季节而变，有空心菜、莴笋叶、油麦菜、卷心菜、生菜、碗豆尖等，它们都比较脆嫩，一般在面条出锅前下锅烫一下就捞出了。
面条出锅前捞出鸡蛋过凉水是煮鸡蛋的最佳火候，既成熟又细嫩口感很好。用时水开后至此七分钟左右。
简单的摆盘就能提高其观赏性，看着就舒服。
面条外不发腻，内无硬芯。
鸭血外形完整棱角分明内部细腻，牙印清晰不散不塌，是检验食物火候最简单易行的方法之一。
鸭血的前期处理及禽类内脏的制作与利用：
买了一只鸭子宰杀后取出的鸭血，用刀尖沿四周划一圈，滑入冷水中，开小火，打去浮沫。
水微开，加盖关火自然冷却，冲洗一下，这样加工的鸭血质地细嫩韧性也很好，用途很多如烧泡椒血旺、麻辣血旺，加豆腐烧红白豆腐，配合内臟做鸡鸭血汤、用于烫火锅等都是不错的选择。
泡椒鸭血的制作：
泡椒豆瓣酱白糖，一起剁细。
葱白葱叶切段，嫩姜做的泡姜、大蒜既是调料也很好吃，切片方便出味及食用。
小火，适量的油下花椒炸至变色出香，下泡椒豆瓣酱炒至水干油红，下泡姜蒜片同样炒干水分，下鸭血少量鸡精适量的料酒，下葱白烧至汤汁浓稠出锅即是泡椒烧鸭血了。
还没完，加鸭内臟就是干锅鸭杂了，也可作为面条的浇头。
鸭心鸭肝片成片，鸭肠切段，鸭肫切梳子片。
加盐胡椒粉料酒腌制。
加适量的红薯淀粉抓匀，不用太多有薄薄的一层即可。
鸭内脏在川渝地区叫〈鸭杂〉，鸡、鹅同理。
水开调小火，下鸭杂别动它。
十来秒钟后轻轻推开。
因后期还要加工，不用水开即可捞出。
这样处理不会脱芡浑汤。
在餐馆一般是过油，炒不用汆烫直接下锅炒制即可。
下处理好的鸭杂烧一两分钟，下葱叶烫一下颜色更好看，这是点缀可提高菜品的观赏性，出锅装碗装盘均可。
用于面条就叫〈鸭杂面〉了。
转入小锅，在冬天还可加火保温。
炒泡椒鸭杂同样可以用作小面浇头。
颠倒了常规的做法，先炒调料后下鸭杂可以减少调料油料的用量。
泡椒泡姜老姜切末，蒜切片，少量白糖。
芹菜切段，葱叶作点缀。
中小火，适量的油下花椒炸至变色出香味麻味。
下泡椒等炒至水干油红，其实是将它们的味道逼入油中，这样可以减少调料的用量。
下芹菜翻炒均匀。
下经过同样腌制码芡的鸭杂，先别动它等十来秒钟，让鸭杂底面淀粉受热糊化固化，鸭杂在调料上面也不担心糊锅。
以间隔五六秒钟翻炒一下的方法重复两三次。
烹少量的料酒，利用瞬间产生的高温下葱叶快速翻炒均匀即可出锅。
能看到裹芡均匀一点未脱芡成菜清爽，油不多也干净清透。
这种先炒佐料而且要炒到水干油红的做法，能最大程度的激发出佐料的味道，因此可以减少佐料的用量。又因为有糖有淀粉遇高油温极易粘锅炒糊，所以不需要高油温，这样既解决了家庭火力不足的问题又避免了用大油量保持高温的需求，还能减少用油量，而且低油温增长了加工过程也方便掌握火候。这些其实是家庭做菜不需要抢时间的优势，与餐馆猛火重油重调料的做法完全不同。
这是泡椒鸡杂。
啰嗦了一点，但这样来龙去脉清楚，知其然，知其所以然。可以拓展思路丰富品种提高质量。同样的食材可以有不同的做法，同样的做法可以用于不同的食材，再加上不同食材调料味型刀工火候的组合运用，真的是可以千变万化。
不抢时间，按需制作，灵活多变，适口者珍其实是家庭制作的优势。
