温馨提示：本文约4543字，烧脑时间16分钟，筷玩思维记者赵娜发于北京。

回顾2020这半年来餐饮业经历的风雨，我们可以发现，在疫情最严重的时候，也是食用野生动物被顾客唾弃最强烈的时候。

对于普通“吃货”们来说，最关心的问题可能就变成了：我最爱的XX算不算野生动物啊？还能不能吃了呢？

XX可能是很多食物，其中就包括了“牛蛙”这一从南方到北方消费者都喜爱的食材。

野生动物禁食令出台后，曾经有一则说法甚嚣尘上：牛蛙、黄鳝都不可再被食用。不过没多久这就被证实是一则谣言，中国全面禁止食用国家保护的“有重要生态、科学、社会价值的陆生野生动物”以及人工繁育、人工饲养的陆生野生动物。此外还明确了：鱼类等水生野生动物不列入禁食范围，同时列入《国家重点保护经济水生动植物资源名录》的两栖爬行类按水生物种管理，即牛蛙、黄鳝不列入禁食范围。

上述这些规定的出台，对于众多牛蛙类餐厅来说意味着拿到了一张“免死金牌”。尽管牛蛙与新冠病毒没有太大的联系，但这类食材依然存在寄生虫问题、养殖产品的农残超标问题……

不久前，深圳市市场监督管理局发布了一期食品安全检测报告。其中，“蛙来哒”在深两家分店出现农残恩诺沙星超标。

蛙来哒是知名的牛蛙品类连锁餐厅，在全国多个城市的商业综合体也都有门店，当时这一消息被媒体曝出后让很多顾客都感到惊讶。

牛蛙是2018年到2019年特别受瞩目的一个明星品类，市场陆续涌现出不少新的主打牛蛙的餐饮品牌，牛蛙火锅、牛蛙干锅等创新模式更是吸引了不少创业者加入加盟大军。今年伊始关于牛蛙的负面消息一个接一个，真的让业界不由为这个新兴品类捏一把汗。

很多人有疑惑，牛蛙等野味类餐饮连锁会不会因此要面临一次至暗时刻的到来？弄清楚这个问题的答案，就需要先回答下列三个问题。

✔餐厅的主要食材出现农残超标，究竟是谁的问题？

深圳市市场监督管理局这一次检出的问题牛蛙含量超标的是“恩诺沙星”，这是一种人工合成的广谱抗菌动物专属用药，用于治疗动物的皮肤感染、呼吸道感染等。人类摄入恩诺沙星超标食品的话，可能引起头晕、头痛、睡眠不良、胃肠道不适等症状，甚至还可能引起肝损害。

《动物性食品中兽药最高残留限量》(农业部公告第235号)中规定，恩诺沙星(以恩诺沙星和环丙沙星之和计)在牛、羊、猪、兔、禽和其它动物的肌肉中最高残留限量值为100μg/kg。

活牛蛙中恩诺沙星超标的原因可能是养殖户在养殖过程中违规使用相关兽药。根据4月10日深圳市市场监督管理局抽样检验情况通报，蛙来哒的两家门店检出的恩诺沙星高达301μg/kg，整整超出了最高限值的两倍。

4月15日傍晚，“蛙来哒”总部“长沙味之翼湘餐饮有限公司”就“农残超标”事件进行回应、对广大消费者致歉。“蛙来哒”联合创始人罗清表示，检测报告不合格的情况出现在2019年10月，我们已对该批牛蛙进行了召回退货处理，并终止与该批供货商的合作，接下来我们将建立从养殖场到餐桌的全链条检测，以此保障食品安全。

在筷玩思维看来，蛙来哒在被深圳食安部门检出食材农残超标之后，反应还是相当迅速，态度也是积极、诚恳的，但是，召回退货、终止与供应商的合作等这些补救措施的背后，也反映出这家以牛蛙为核心食材的连锁品牌餐厅对于原材料的把控出现了问题。

对于餐饮商家把控食安规范的做法应该是：选择供应商时，就要对其资质做出评估，包括但不限于对其往年、往月产品的检验检疫证明进行把关。在购进餐饮原料时，应严格查验产品的生产许可证、合格证明文件和产品相关信息(规格、生产批号、保质期和储存方式等)，确保自己购进的是安全合格的产品。

食材出现问题并被监管部门查到无非三种可能：一是商家没有每次购入都核检关键食材的这些超标信息，二是供应商提交给商家的证明信息是虚假的，第三种则是最严重的情况，商家看到了超标信息却没有当回事儿，仍然购入并使用。

蛙来哒作为一家聚焦“炭火牛蛙”单品的知名连锁品牌，建立从养殖场到餐桌的全链条检测，不应该是从一开始就得打造成型的吗？

其实并非仅仅是蛙来哒，去年8月份，杭州市市场监督管理局抽检结果报告中显示，网红火锅“哥老官”也被抽查出销售的一批次牛蛙恩诺沙星不合格。

哥老官是牛蛙品类的头部品牌之一，成名于2017年底，主做“美蛙鱼头火锅”，目前拥有约40家直营门店。哥老官作为杭州的网红火锅店，经常大排长龙，牛蛙更是店里的招牌和必点菜，因此这一次问题牛蛙的丑闻被曝出也让食客大跌眼镜。

而同样的，哥老官的负责人和蛙来哒有着非常相似的危机公关话术：这已经是三个月前的事了，被查出来不合格的那批次牛蛙已经按照要求做报废处理。哥老官的牛蛙供货方不是单一的，有多个签订合约的产区以及供应商，在检出问题后我们当即已经停止与该产区的合作。

出现问题的那批牛蛙已经处理掉，供应商也换了，现在都是检测合格的。2019年7月，深圳福田区的李记小辣椒大厨房的牛蛙原材料也被检出农残超标。

现在看来，牛蛙的恩诺沙星检出量超标并非个例，出现问题的责任方也并非单纯的商家或者供应商，而是一个多方责任。

✔牛蛙类食安问题频现，究竟是哪个环节需要重新审视？

疫情已经让水产行业几次面临危机，密切相关的餐饮行业也受到巨大的波及。几个月前的牛蛙再到如今的三文鱼都没能幸免，下一个品类危机又会是哪个？

所以，无论是原材料供应企业还是下游的餐饮商家，对于食品安全相关的措施和应对预案，再怎么多做都不过分。

至于牛蛙品类，其实从头来梳理不外乎是这三点：第一是养殖环节，第二是运输环节，最后是加工环节。前文提到的恩诺沙星超标原因最主要出在供应链上游——牛蛙养殖散户多、污染重、监管差。

牛蛙最早是外来物种，后在湖广海南地区扎下根。这些地方的气候很适合牛蛙的快速繁殖，也成了向全国供应的基地。以至于一些率先深耕牛蛙品类的餐饮品牌一开始也把养殖基地安排在了这里。不过，因为牛蛙养殖过程中会产生大量的污水、病死蛙等等污染，会让周边的水环境、自然环境都遭受重压，这让当地政府开始出台了各种禁令。

所以，从2018年开始，广东、福建、浙江等养殖地已经开始被清理整顿，牛蛙的养殖基地也开始向周边的省份转移，这就造成养殖区域再次分散化，目前国内还没有形成一个牛蛙的主产区，而相比较另一个网红水产“小龙虾”，则已经在湖北、江浙一带形成大规模供应基地，牛蛙这一新晋国民网红食材还没有形成这样的体量。

也就是说，牛蛙要比小龙虾的供应更加分散，而分散则意味着难以有效控制管理，养殖环节全靠养殖户自身的技术水平以及对食品安全的自觉性。

虽然前期介入牛蛙养殖的餐饮品牌有的自己筹建养殖基地、整合供应链，但是这种模式需要投入大量的资金和人员，并且要真正具备科学的管理水平以及检验技术。对于众多的牛蛙餐厅以及以牛蛙作为引流菜品的餐馆来说，这并不太现实。

运输环节同样也会有引发问题的因素。虽然相对于鱼类，牛蛙属于两栖动物，比较耐长距离运输，但仍然需要控制装载密度，同时要控温、增氧，避免出现病死蛙。

最后是加工到店后的存储和加工环节。如何存储鲜活牛蛙、冻品如何保证鲜度，这些都是问题；在加工环节，保证口感的同时如何确保牛蛙已经完全熟透，这也是一个隐患点。在知名的牛蛙品牌餐厅的网上评价中，不乏看到牛蛙仍能看到红血丝、没有做熟的情况，这也是顾客给差评的主要集中点。

对于更多经营牛蛙的餐厅来说，筛选和精细化管理供应商是眼下必须要着手的，同时在自身加工环节也需要下足功夫，避免因为加工不当造成顾客食用时微生物超标导致的肠胃不适、腹泻、食物中毒等严重食品安全事故。

✔值得品类从业者深思：牛蛙类水产供应链的把控究竟怎么做？

从前文的分析我们就可以发现，牛蛙的供应端和门店端最容易出现问题。其中，供应源头的问题最为突出，这也是短时间内都很难有大突破的。

在牛蛙养殖相对集中的南方地区已经有许多牛蛙养殖集中的县、镇开展了牛蛙养殖污染专项整治行动，有的甚至已经清理掉已有的大棚。和小龙虾不同，牛蛙目前还没有出现例如“虾稻共作”这样更加生态的养殖方式。

除此之外，牛蛙供应季节性明显，价格波动幅度大，针对品质、规格的管理也相对粗放。牛蛙供应链分散且不稳定的现状将在相当长一段时间里存在。这种供应链的桎梏也正是牛蛙餐厅多在南方城市发展、难以大规模北上的原因。

与此同时，另一端则是嗷嗷待哺的牛蛙下游餐厅。

一家普通的牛蛙餐厅正常情况下在工作日平均每天的牛蛙消耗量可达到二百斤左右，周末则会达到三百多斤。生意好的头部餐厅可以飙升到六七百斤。

在2018年牛蛙品类刚刚开始火爆时，全国门店数量超过2.5万家，经过几年的发展，按保有量增长率10%预估，如今已有超过3万家线下门店，这个体量的餐厅需要的牛蛙数量可想而知。供需矛盾如此之大，要想真正改变当下的市场局面，就得分别从牛蛙的供、需两端进行梳理。

针对供应端，首先要从源头解决养殖不能集中的问题。首当其冲就是污染问题。

牛蛙养殖污水中所包含的来源于粪便和饲料的颗粒态物、溶解态代谢废物、溶解态营养盐、抗微生物制剂和药物残留等，大量被排放后导致养殖水域和邻近水域富营养化以及严重的水质恶化。

上述这些污染显然是普通散养农户无法自行处理的。要想实现牛蛙养殖产业整体结构的调整、形成大批规模化水产养殖场，就必须先攻克污水净化处理这一关。

据筷玩思维了解，目前市场上已经有处理效率高、工艺流程短、易自动控制的基于膜分离技术的处理设备，去除水中大部分悬浮物、胶体、细菌等物质，使水产养殖废水得到充分的循环利用，以此减少环境污染。

长远来看，解决牛蛙品类问题的根本还在于养殖、处理环节的技术提升。

另外，规模化加工也是一个可行思路。目前也有供应链企业切入到牛蛙的加工环节，主要的介入方式是冻品的生产。如蜀海、信良记等，甚至还包括一些电商平台和大型餐饮企业。

和到市场购买活蛙来店加工相比，冻蛙的优势在于缩短供应链后运输成本低，并且不用专设宰杀牛蛙的岗位，人工成本得以降低。不足之处则在于口感口味会有所损耗。

但是一旦技术上突破，冻品能够无限还原鲜品时，优势就相当突出了，因此，冻品牛蛙的技术发展，也成了上下游产业链从业者都在密切关注的内容。

✔结语

牛蛙品类并没有被纳入野生动物食用禁令而逃过一劫，却因为农药残留而频频上了黑榜。短期来看这些事件并没有造成对市场的明显影响，但背后的食材隐忧却是埋藏在牛蛙供需链条上一个长期存在的“雷”，一旦被引爆，后果难以估计。

确实，对食材供应链的重新梳理、重新打造也是不容易一蹴而就的。未来牛蛙细分品类必然也会经历如同小龙虾一样供应链的“重新洗牌”，在这个混战时期，上下游相关企业都需要有先行者找准问题、理清方向，尽早把供应链短板弥补上来。也只有这样，牛蛙品类的持续创新、规模拓展才有了真正的基石。