春日的餐桌上，香椿芽炒鸡蛋，是一道令人魂牵梦绕的美味。嫩绿的香椿，与金黄的鸡蛋交融，香气四溢，口感独特。
看似简单的家常小炒，却暗藏玄机。大厨不愿透露的秘密在于，做好这道菜，这3步是关键。
第一步：香椿预处理，锁住鲜香去苦涩
新鲜采摘或购买的香椿芽，本身带有一股特殊的苦涩味，若不处理，会影响整道菜的口感。关键在于焯水！
烧一锅开水，加入一小勺盐和几滴食用油。盐能起到杀菌消毒的作用，还能让香椿更入味；
食用油，则可以在香椿表面，形成一层保护膜，保持其鲜亮的色泽。将香椿芽，放入沸水中，焯水时间，控制在30秒到1分钟之间。
当看到香椿的颜色，由深绿变为鲜艳的嫩绿时，迅速捞出，放入冷水中过凉。这样不仅能去除，大部分的亚硝酸盐，和苦涩味，还能让香椿，保持脆嫩的口感，最大程度锁住，它独特的香气。
第二步：鸡蛋调配，把握比例与技巧
鸡蛋，是这道菜的另一主角，调配得当，才能与香椿完美融合。一般来说，3 - 4两香椿搭配3 - 4个鸡蛋为宜。将鸡蛋打入碗中，加入适量的盐、一小勺清水和几滴料酒。
加入清水，能使炒出的鸡蛋，更加蓬松嫩滑；料酒则可以去除，鸡蛋的腥味，提升整体风味。用筷子顺着一个方向充分搅拌，直至蛋液表面出现丰富的泡沫，这样能让鸡蛋，在炒制过程中更好地膨胀，口感也更松软。
将焯好水的香椿，沥干水分，切成小段，放入蛋液中，轻轻搅拌均匀，让每一片香椿，都裹上蛋液，为美味做好铺垫。
第三步：火候与炒制手法，决定成败
炒锅中倒入适量的油，油量要比平时炒菜稍多一些，这样既能保证鸡蛋，不会粘锅，又能让鸡蛋充分吸收油脂，口感更加香浓。
将油烧至五六成热，也就是看到油面，微微冒烟时，倒入混合好的香椿蛋液。此时不要急于翻动，让蛋液在锅中先定型。
待蛋液底部凝固，边缘微微翘起时，用铲子轻轻推动，将其划散，让未凝固的蛋液，继续受热。转中小火，慢慢翻炒，确保每一块鸡蛋都熟透，香椿也能充分释放香味。
在炒制过程中，动作要轻柔，避免将鸡蛋炒得过于碎小，影响美观和口感。当鸡蛋呈现出诱人的金黄色，香椿的香气，完全散发出来时，一道色香味俱佳的香椿芽炒鸡蛋，就大功告成了。
掌握了这三个关键步骤，你就能轻松做出，大厨级别的香椿芽炒鸡蛋。在这个香椿鲜嫩的季节，走进厨房，亲自尝试一番，让这道春日限定美味，为你的餐桌，增添一份独特的风味。
