昨天出门吃早点，早早出门却赶了个晚集，事情的经过是这样的，我媳妇原本打算带我去吃重油烧麦和豆皮，坐公交转地铁，到了目的地之后，早餐店排着长队，估计需要一个小时，没有办法，就馋这一口。

排了小半个小时之后，我媳妇有点不耐烦了，话里话外都是建议我换一家，我本着听人劝吃饱饭的心态，那就换一家。

可能是早上排队的时间影响了心情，感觉街头巷尾就没有一家好吃的早餐店，漫无目的的走着，早上8点多出的门，到达目的地就9点半了，排队加上在街上溜达的时间，转眼就到了吃午饭的时间，我俩原本是出门吃早点的，可到了午饭时间，还在寻找合适的早餐店。

看来我媳妇是同这早餐店杠上了，索性转换思路，建议她去吃小炒，找个合适的苍蝇馆子。我媳妇立马拒绝，小炒多贵，两人三个小菜，没有100元钱，那是真的只能吃酸辣土豆丝、麻婆豆腐、清炒小白菜，与其这样，还不如去菜市场买点卤菜回家，煮点米饭，吃的不比小饭馆有意思，最重要的还省钱。

吃小炒的方案被我媳妇否决后，我俩继续在街头瞎溜达，走着走着，看到一家新开的饺子馆，店铺很大，用餐的人也多，饺子的种类也多，有猪肉白菜的、猪肉韭菜的、猪肉酸菜的，还有羊肉馅饺子、牛肉馅饺子、海鲜馅的饺子，甚至还有素馅饺子，我媳妇临时决定，我俩今天中午就吃饺子。

往常都是我去点餐、排队、取餐，今天我媳妇让我找个桌子坐着，她去安排，10分钟之后，她拿着一个托盘走了过来，三盘饺子，每种饺子她都只买了一两，猪肉白菜馅的、猪肉韭菜馅的、韭菜鸡蛋馅的。

这哪里够吃，我一边说着一边起身，准备再去购买半斤饺子，我媳妇立马拉住我说道：你先尝尝味，哪种好吃，我们再去买。

南方人吃饺子，还是喜欢最普通的那种，猪肉白菜馅的，我媳妇对这家饺子馆里的饺子评价颇高，主要是肉馅调的好，满口生香的同时，肉馅饺子还能“爆汁”，最重要的是，让食客吃的毫无心理负担，一丝丝的肉腥味都没有。

三两饺子很快就被我俩一扫而空，我准备再去购买半斤猪肉白菜饺子的时候，我媳妇再一次拉住了我，说道：要不咱俩去超市买点猪肉，回家包饺子吃，顺便也练练手，看我们是否能够复刻出这样的饺子馅。

她的建议让我有点不太高兴，包饺子调馅多麻烦，还不如直接购买半斤饺子吃了省事，我媳妇说，调饺子馅，特别是肉馅，看似简单，你在家每次调的肉馅也凑合，但同人家饺子馆里的差距可太大了，“想要调的好吃，还要爆汁”，你说您今天能不能够做到？

胳膊拧不过大腿，我媳妇坚持，那我也没有办法，去超市买后腿肉、大白菜、饺子皮，然后回家包饺子，在书房翻箱倒柜，找出多年前购买的一本包饺子调肉馅的食谱，认真学习之后，按图索骥，开始在家“复刻”饺子馆里的肉馅饺子。

秋分节气之后，相信大多数城市都已入秋，入秋后，全国各地都有“贴秋膘”的说法，当然，“贴秋膘”对于北方人来说，看的更加重要一些，因为北方的冬季天气寒冷。

对于南方的小伙伴来说，大家往往借着“贴秋膘”而胡吃海喝，吃的也不一定就能起到“贴秋膘”的作用，主要是找到了一个借口而已。其实我想告诉大家，“贴秋膘”其实很简单，多吃点猪肉就行，而在生活中，吃点红烧肉、糖醋排骨、喝点排骨藕汤就足够了，当然猪肉馅的饺子也是可以的，南方人老觉得包饺子麻烦，实际上是不太会做。

南方人爱吃炸肉圆子，过年过节的时候，都喜欢在家炸一些，其实调饺子馅同肉丸子的肉馅，在麻烦程度上不相上下，饺子馅口感鲜嫩“爆汁”的关键，就在于给肉馅打水，打水的关键除了手法和时间外，重点是需要准备什么水？

1、我在家平时包饺子，有时图省事，准备的都是葱姜花椒水，大葱和姜片捣碎，过滤出汁水，然后再用开水浸泡花椒粒，放凉之后，过滤掉花椒粒同葱姜的汁水混合在一起。其实也算是比较麻烦的了，但我今天要告诉大家的是，如果您不嫌麻烦，调肉馅的时候，最好加入这“3种”水。

2、香叶甘草水，香叶一小片，甘草一点点就行，如果大家家里有小称的话，半克甘草就行，然后再准备少许的温水，也就是不烫手的那种。

香叶和甘草清洗干净之后，放入温水中，浸泡30分钟，然后去掉香叶和甘草，留水备用。香叶的作用是增香、甘草的作用能够和味增香，这样的香叶甘草水能够让肉馅饺子没有异味，家里包饺子，肉馅不会太多，500克肉馅，加入10毫升的香叶甘草水就行，太多，香叶的香味会掩盖肉馅本来的鲜味。

3、花椒水，最好在土特产商店购买青花椒，同样需要准备温水，差不多2克左右的青花椒放入温水中浸泡30分钟，同样是留水备用，花椒可以直接丢弃。

青花椒比红花椒的香味重一些，如果家里有红花椒也是可以的，这个您可以依据自家人的喜欢灵活选择，放入花椒水的作用也是增香去异味，同样是500克的肉馅，这个可以稍微多放一些，差不多20毫升就行。

4、葱姜水，大葱切成小段、生姜切片，碗中捣碎后挤出汁水，放入温水浸泡，浸泡30分钟，温水自然放凉后，流水备用。

葱姜是最常见的配料，增香去异味全靠葱姜，切碎后的葱姜可能会让肉馅的口感不好，通过浸泡的方法，加入葱姜水还是比较合适的，500克肉馅，可以加入30毫升的葱姜水。

5、再来说说肉馅打水的方法，大家准备500克肉馅，先不要加入各种调味料，先给肉馅打水，少量多次的添加，我们准备了3种“水”，甘草香叶水10毫升、花椒水20毫升、葱姜水30毫升，我们给肉馅打水的时候，先加入甘草香叶水，然后往一个方向反复搅打。

搅打至肉馅将香叶甘草水完全吸收之后，再加入一半的花椒水，继续搅拌，同样的道理，搅拌至肉馅完全吸收后再加入剩余的花椒水，采取同样的办法，加入葱姜水，反复往一个方向搅打，搅打至肉馅比较粘稠且已完全吸收水分为止。

搅打的过程实际上同时间密切相关，差不多搅打8-10分钟，时间付出的足够多，您家煮熟的饺子，就会有本质上口感的改变。

肉馅打水之后，接下来就是调味的过程，调味的过程涉及到这两种调味料，当然，大家在调味的时候，通常都会添加食盐、味精、生抽、老抽等，除了这些常规的调味料，再介绍两种大家可能不太会添加的调味料。

1、白砂糖，白砂糖除了能够给肉馅提鲜外，其实它最大的作用是能够增稠，综合各种调料的味道，让饺子肉馅的口感层次更加丰富。这里有一点窍门需要大家掌握，白砂糖的用量，太多，肉馅的口感会变甜，所以，加入白砂糖的份量以肉馅口感不变甜为主，一小勺即可，加入白砂糖调味的肉馅，别看就是这么一个小小的举动，会让您家的肉馅饺子好吃不少。

2、熟花生油，有很多南方家庭的家庭主妇习惯添加香油，也就是芝麻油，实际上没有熟花生油简单，买回家的花生油在锅中加热后放凉使用就行，熟花生油的香味能够给肉馅增香，而且不会喧宾夺主。

如果您家喜欢吃凉拌菜的话，熬制一些调味料油那就更加完美了，同样是选用花生油，在铁锅中加热的时候，依次加入洋葱、大葱、芹菜、小葱等，将这些食材炸至金黄酥脆后捞出，过滤一下熬过的花生油，使用这样的花生油给饺子馅调味，会更加合适。

料酒的主要作用通常是去腥增香，然而，在包饺子调肉馅时，加入料酒可能不是一个理想的选择。

这是因为饺子馅在封闭的饺子皮内进行蒸煮的过程中，料酒无法像在炒菜时那样随着热气挥发，从而可能会残留其自身的味道，影响肉馅原本的鲜美。

比如，在调制纯肉馅饺子，如纯猪肉馅或纯牛肉馅时，如果加入料酒，其独特的味道可能会在蒸煮过程中被包裹在饺子里，导致肉馅的味道变得不够纯正。

此外，对于一些口味较为清淡的馅料，如鲜虾馅或鱼肉馅，料酒的添加可能会掩盖住这些食材本身的鲜甜味道。

在包饺子调肉馅时不适合加粉质香料，是考虑到它们强烈而独特的味道可能会掩盖住肉馅本身的鲜美。

例如，新鲜的猪肉馅或羊肉馅，其自身具有独特的肉香，过多加入胡椒粉、十三香等，可能会使肉原本的香味被掩盖，无法凸显食材的原汁原味。

粉质香料的用量较难把控。如果添加过量，容易导致肉馅的味道变得过于浓烈和复杂，影响整体口感的平衡。就像是调制虾仁馅饺子时，稍有不慎，过多的粉质香料可能会破坏虾仁的清甜。

从饮食偏好的角度来看，对于追求清淡、原味的人来说，他们更倾向于品尝到饺子馅纯粹的口感，而粉质香料的加入会违背他们的喜好。

然而，需要明确的是，在某些特定的馅料中，适量添加胡椒粉、十三香等粉质香料也能起到不错的效果。比如在调制牛肉大葱馅时，适量的胡椒粉可以中和牛肉的膻味，提升整体的风味。

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