这是一只尚在睡梦中的绝望小猪，清晨的宁静被几名壮汉粗暴打破，它还没来得及清醒，就被拖拽出猪圈，随后五花大绑于长条凳上。惊恐万分的它发出了撕心裂肺的尖叫，而周围杀猪匠的吆喝声、开水棚的磕碰声、金属刀具的摩擦声交织在一起，共同谱写出了一曲杀猪进行曲的悲壮终章。刹那间，猪猪瞬间两眼一黑，生命戛然而止。

从人类视角来看，杀猪这一过程，不仅是一场如同开年大戏般的活动，更是一门凝聚体力与脑力的手艺。全套杀猪流程涵盖进腔、一刀切、吹气、烫水、刨刮、开膛、红白、下水、剥皮、去骨这八个步骤。熟悉杀猪的人都知晓，猪不同于死刑犯，它并没有所谓的 “最后一餐”。从杀猪前三天起，猪就基本进入循环性断食状态，第一天吃稀粥，第二天喝米汤，第三天仅喂水。这种被称为 “净腔” 或 “溜肠” 的做法，一方面是为了宰杀后更方便清洗内脏，另一方面，饥饿能削弱猪临死前挣扎的力气，从而避免其挣脱伤人的危险情况发生。

杀猪是一项集体协作的屠宰活动，仅仅是将猪固定在条凳上，就需要四五个人。他们分工明确，有人抓前腿、有人提后腿、有人扯尾巴、有人掀屁股、有人掰下颌。固定好之后，杀猪匠手握尖刀，精准地扎入猪的脖颈。过去杀猪讲究一刀毙命，忌讳补刀。原因有二：其一，一刀毙命是杀猪匠精湛技术的集中展现，没人愿意砸了自己的招牌；其二，人皆有恻隐之心，猪虽为肉用牲畜，但多一刀便多一份痛苦，一刀毙命是人类给予它们最后的慈悲。

猪猪生命消逝后，猪血顺着喉咙流入预先放置在条凳前的盆中，这盆猪血有些人家会用来制作血旺，也有些人家会直接丢弃。接着杀猪匠会在猪后蹄割开一寸多长的口子，将一根铁条捅进去后左右划动，进行局部皮肉分离，然后抽出铁条，换上竹管，用力吹气，直至猪身像气球般膨胀，再用麻绳扎紧吹气口，吹猪皮的工作便完成了。随后将整只猪放入热水锅，待全身烫透，踩下猪鬃猪毛，剩余的用刮刨器刮净。当然在很多地方，处理猪毛会跳过吹猪皮这一步，直接用大火燎猪毛，之后再用刷子把黑色的火痕洗刷干净。猪毛处理完毕后，光洁嫩滑的猪会被倒挂在木架上。准备开膛时，尖刀从肛门处向下划开，至胸腔隔膜处暂停，迅速取出所有的白下水（大肠小肠猪肚等），当尖刀划至胸腔，即可取出红下水（心肝肺）。

鲁迅先生曾言，不懂猪骨肉结构的肉贩算不得一个好的杀猪匠。在过去，杀猪与剔肉是紧密相连的，剔肉并非随意乱切，而是如庖丁解牛般游刃有余。开膛取过内脏的猪腔体被称为 “白条子”，放置在肉案上后，先卸下猪头和猪蹄，再用大砍刀劈开脊柱，用剃刀割开皮肉，按照前槽、厚丘、雪脖、排骨、五花肚囊、里脊、外脊、板油、蹄膀等不同部位进行分割。

曾经杀猪的过程像是一场精彩大戏，然而随着城市化进程的加快，如今这样的场景只有在农村地区才有机会看到了。根据我国生猪屠宰管理条例第二条规定，除农村地区自宰自食的情况外，任何单位和个人未经定点不得从事生猪屠宰活动。上世纪90年代后，随着生猪产销经营体系改革和猪种选育优化，我国生猪数量从建国初的5775万头猛增至2016年的4.7亿头。如此庞大数量的猪，如果仅依靠杀猪匠手工屠宰，平均一上午才能处理完一头，这样的效率，要是除夕想吃顿猪肉饺子，恐怕得在肉铺前排队苦等。因此1996年，国务院提出对生猪实行定点屠宰、集中检疫的策略，此后全国各地标准化、机械化的屠宰场如雨后春笋般涌现。

一条现代化的杀猪流水线主要包括待宰车间、屠宰车间、去毛车间、检疫车间、开膛车间。其中机械化屠宰车间的杀猪方法有所不同，主要分为电击和二氧化碳致晕两种。

电击制晕又称捏鼻电击法，先是用食物将猪引诱至电离子释放区域，使猪的下丘脑释放出具有镇痛效果的假肾上腺素，让其神经放松，仿佛进入无忧无虑之境。紧接着，猪头被电麻机装置夹住，220伏电压从太阳穴穿过，猪瞬间彻底失去自我意识和反抗能力，安静地走向生命终点。

这一过程看似 “优雅”，之后的浸烫、开膛、切割等流程也主要由机器完成。如此一来，屠宰一头猪的时间被压缩至30~60分钟。以广州市番禺区大石 4A 屠宰场为例，这里配备4条现代化生产线，日均屠宰量约9000头，2021年全年累计屠宰生猪259万头。

关于电击杀猪，坊间有传言称国外猪肉的腥骚味是因为电击杀猪不放血所致，事实果真如此吗？猪肉的骚臭气味，堪称中国留学生舌尖上的噩梦。当从超市购买一块精致的猪五花，撕开包装的瞬间，那股刺鼻的骚味便扑鼻而来，久久难以消散。实际上这股骚味的源头并非猪血，而是未阉割的公猪。我们食用的猪大多是公猪，毕竟母猪要留作繁殖。

公猪性成熟后，体内会分泌大量性激素，再加上粪臭素，这些物质使得猪肉产生强烈的骚味，其中雄甾酮是产生这种气味的关键成分。此前讲松露时提到过雄甾酮的合成与分泌，它会进入血液循环并沉淀在肌肉组织内，而阉割可以最大程度地消除这种腥臭味。

有些国家的生猪养殖没有阉割环节，这首先是从动物福利角度考虑。2009年，欧盟动物卫生和福利局提议采用动物友好型生产方式，并积极研究阉割猪的替代方法。当然欧洲人也能察觉到这种未阉割猪肉的异味，只是不同国家和地区的消费者对腥臭源头雄甾烯酮的敏感度存在差异。例如挪威有39%的消费者被认定为对雄甾烯酮敏感，而德国和西班牙分别只有31%和18%的敏感者。这种差异实则是由基因决定的。2012年，杜克大学医学中心与挪威的猪肉科学家研究发现，人类对雄甾烯酮的感知能力与气味受体 OR7D4 的遗传变异密切相关。人们对这种气味的描述千差万别，从尿液、汗液味到香草甜味都有。

电击致晕的方法相较于传统穿刺杀猪法，能减轻猪的痛苦和临死前的恐惧。这里并非单纯讨论动物福利，而是从科学角度探究屠宰方式对猪肉品质的影响。毕竟就连《西游记》里狮驼国的妖怪都知道，吃唐僧前要把他好吃好喝伺候着，否则肉会发酸不好吃，猪亦是如此。猪肉中有一种 DFD 现象，也就是 “黑干肉”，其产生原因主要是屠宰前长时间应激导致肌糖原耗竭，屠宰后肌肉中蛋白质含量低、失水少，使得肉对光线反射差、吸收光线多，从而肉色发暗、肌肉表面干燥、肉质坚硬。由此可见，从屠宰方式来看，电机制晕产出的猪肉品质优于传统穿刺杀猪法，但电击法并非无痛，电击过程中猪可能出现癫痫反应，如剧烈甩头、蹬脚等，这些生理反应会造成躯体损伤，如骨折、断骨处血斑、肌肉淤血等，进而影响肉质，甚至给后续切割处理带来麻烦。那么还有更优雅的杀猪方法吗？

答案是有的，那就是二氧化碳致晕法。二氧化碳气体具有麻醉和刺激呼吸的作用，当猪被赶入浓度高达90%的二氧化碳气室后，随着呼吸逐渐急促，大量二氧化碳在血液中聚集，进而影响大脑功能，直至猪失去知觉。相关研究表明，采用二氧化碳致晕的生猪应激反应较小，猪肉品质指标更佳，汁液损失率和蒸煮损失率均较低，保水性也较高。

这项研究除了对比屠宰方式对猪肉的影响，还涉及一个重要指标——屠宰当日福利。2015年，欧盟规定每年屠宰量超过1000头的屠宰场需记录动物福利情况，以完善动物福利评估体系，屠宰当日福利便是其中一项。屠宰当日，猪从养殖场被驱赶、混群后运输至屠宰场，途中不可避免地会受到一系列应激源的刺激，如禁食、禁水、噪音、气味、颠簸、反常的温度、湿度、拥挤等，这些都可能引发猪的应激反应。

屠宰当日福利的主要目的就是减少这种宰前应激反应，其具体措施细化到进食时间长短、装载坡道的坡度、司机对猪的态度、运输时间、混群的猪是否熟悉淋浴水压等。然而，就像 “子非鱼，安知鱼之乐” 一样，我们并不清楚这些措施是否真能缓解猪临死前的痛苦。动物福利科学家对屠宰业的批评之声从未间断。例如自2014年起，澳大利亚每年在减少猪屠宰痛苦方面投入大量资金，却始终未能拿出切实可行的办法。

坦白说，人类为缓解猪临死前的痛苦确实煞费苦心。但屠宰当日福利措施是否真能减轻猪的痛苦，目前仍不得而知，这或许有点 “咸吃萝卜淡操心” 的意味。不过虽然我们不确定这些福利措施对猪的心情和痛苦缓解有多大作用，但可以确定的是，它们在提高肉质方面效果显著。

综合研究显示，宰前让猪进食12~24小时，可降低屠宰后猪肉出现白肌肉和松软渗液情况的概率；将运输时间控制在3小时内，能缓解因应激导致的猪肌肉蛋白质锁水能力降低、滴水损失升高的问题；屠宰前让猪休息2小时，使其代谢恢复平衡，可获得更好的肉质。

对于我们普通食客而言，在屠宰当日福利措施尚不明朗的当下，与其纠结装载坡道的坡度、淋浴水压等因素是否会给猪造成压力，不如怀揣一颗尊重猪的真心，好好享用眼前这盘以生命为代价的猪肉。这既是对食材的尊重，也体现了人类作为万物之灵长对生命的敬重。

文本来源 @赛博食录 的视频内容