本文转自：地道风物
鱼，山东餐桌之巅！
在其他的吃鱼大省，吃鱼可能只是一种日常，但在山东，鱼在餐桌上有着至高无上的地位。
作为各类宴席上的“大菜”“大件”，什么山珍海味来了山东，地位都比不过酒酣耳热之时，郑重登场的一条整鱼。在过去的艰困年代，追求“无鱼不成席”的山东人，为招待客人，甚至会选择借鱼摆宴，实在没有办法，还会拿果木刻鱼，裹面糊油炸，郑重摆盘，虽然不能吃，但却尽了礼仪大省的本分。
山东宴席的c位，往往是一条鱼。
如今的山东，已然今非昔比，成为了中国海鲜产量与技术能力领先的养鱼大省，也吃出了百般花样，万种豪情。有齐齐整整的全鱼宴，比巴掌大的鲅鱼饺子，更有高校直接养了一湖鱼，设9月9日为“吃鱼节”，每年捞它几万斤出来，请师生连吃十天……
山东，正如它的简称“鲁”里带的那个“鱼”字一般，正是中国吃鱼界的一块厚实基石！
一到秋冬鱼获季，
晒鱼便成为山东海边的独特景观。
山东，为何无鱼不成席？
山东人对鱼有多看重？就连一道看似平平无奇的糖醋鲤鱼，都能成为鲁菜代表。
产于黄河的鲤鱼养于泉水之间，食客现点现杀，油炸香脆，糖醋解腻，形成完美的平衡，真应了孔夫子那句“食不厌精，脍不厌细”。这道糖醋鲤鱼，流传于大江南北，更衍变出豫菜的代表之一鲤鱼焙面，津门风味罾（zēng）蹦鲤鱼，苏帮菜里的松鼠鳜鱼，乃至杭州人又爱又恨的西湖醋鱼，可谓改变了中国大席的格局。
糖醋鲤鱼，山东主流宴席c位。
摄影/蓝太阳TNT，图/图虫·创意
而这只是鲁菜吃鱼里的冰山一角，要说一条鱼从头吃到尾，莫过于鲁菜“隐藏王者”博山菜中最为讲究的席面——“四四席”。
酥锅，是“四四席”的看桌硬菜，也是山东风物的集大成者。微山湖的鱼与藕、胶东的海带与大白菜，莱芜的黑猪肉等上好食材共聚一堂，配上糖、醋、酱油，慢熬入味。酥锅以冷吃为佳，舀一勺凝结的汤汁，酸香中浓缩着鲜味在舌尖上爆炸，这正是博山人从小吃到大的“鱼果冻”。
以鱼为灵魂的博山酥锅，山东风味之大成。
除却酥锅，当地吃席少不了“参打头，鱼结尾”。头道菜，是鱼肚参汤，最后压轴的是一整条鱼，鱼香伴着热气，烘托出整场宴席的高潮。鱼头朝主宾，鱼尾对末席，鱼梁敬贵客，为“中流砥柱”，其他如翅、尾、眼、肚，也各有寓意，得吃上几次大席，才能了解到鱼为什么是山东饭桌的灵魂。
四四席，博山菜的牌面担当。
制图/魚一條
然而，这道鱼并非博山大席的终点。毕竟酒酣之时，它只会被象征性动动筷子，之后则要回锅烹上醋和胡椒，打个鸡蛋，化作砸鱼汤重新登台，酸辣鲜香，最适合解酒，成为一场欢宴的悠远余韵。
走出鲁西北一带中正平和的鲁菜大席，来到鲁西南的“水乡”微山湖畔，你将会发现山东鱼鲜热烈如火，豪迈狂放的另一面。毕竟，微山湖区及周边的济宁、枣庄、菏泽等市，是山东乃至北方最能吃辣的地区之一。
辣炒微山湖鱼杂。
摄影/阿洋摄影师2，图/汇图网
一勺配上干辣椒、花生碎的热油，浇出了当地的代表鱼鲜香辣四鼻鲤鱼；乌鱼、鳝鱼也是以辣炒为妙；红辣椒调味的鱼杂可以一次吃遍湖鲜；至于各类鱼汤，则用大量的胡椒与醋调味，颇带有几丝胡辣汤的风情……
热辣之余，也可以吃到几分清鲜。譬如微山湖鱼鲜的看家菜漂汤鱼丸，须得选用两斤左右的微山湖鱼，细细用至少三个小时将鱼肉剁成鱼茸，搅拌上劲，捏制成圆，而后再以上好高汤调制，才造就了一碗如同珍珠白玉般的渔乡美味。
漂汤鱼丸。
动图/网络
“大盘子、小盘子，鱼丝、鱼片、鱼丸子……”，数十种鱼鲜，上百种吃法，共同成就了大名鼎鼎的微山湖全鱼宴，更影响到周边省域的徐州、宿迁、宿州、商丘等地，成就了味汇南北的“淮海吃鱼宇宙”。
中国海鲜第一大省，吃海鱼有多豪放？
吃遍了鲁西山地丘陵各地“无鱼不成席”的厚重，来到海波浩渺的胶东半岛，九月开海季，千舟竞发，一场鱼鲜盛宴，正在徐徐展开。
山东开渔季，渔获丰富。
摄影/刘卫芳
要论及山东吃海鱼的代表，莫过于一条鲅鱼（马鲛）。
鲅鱼，为什么是山东人吃海鱼的灵魂？
“春天到，鲅鱼跳。秋风起，食鲅鱼”，一到春日谷雨时节的鲅鱼季，若你去海边码头，往往能看到一群人围着一条条比人还长的大鲅鱼激烈争论的奇景。毕竟，“鲅鱼跳，丈人笑”，在山东青岛，若能抢到码头上那条刚刚捞上来，最大个头的鲅鱼，那你就是今年整个小区的最强女婿，就连装鲅鱼的泡沫箱子，也会被郑重其事地摆在丈人家门口几天，成为显摆女婿的谈资。
最生猛的山东鲅鱼
也继承了山东大葱比人高的优良传统。
山东人对鲅鱼的热爱与其对碳水的迷恋强强结合，更造就了中国最为夸张的饺子。单只重可达半斤，比脸还大，一只手抓不住，一口下去，鲅鱼肉细嫩，韭菜馅正香。这，就是烟台蓬莱一带的超超超级鲅鱼饺子！相传是因为当地盛产海鲜，曾经甚至鱼比面便宜，才诞生了如此利用面粉的夸张吃法，却意外符合了人们对山东豪放的一切想象。
纵看整个胶东，鲅鱼饺子，更是胶东人出门在外的暗号，青岛渔民喜欢甜晒鲅鱼饺子，半风干的鲅鱼配上洋葱、胡萝卜等做馅，风味极为独特。在威海，鲅鱼水饺里会加海带高汤，鲜上加鲜。鲅鱼的其他部分也不要错过，剩下的头尾翅骨头，煎一下，尤其是鲅鱼尾巴，更是鲜到掉眉毛，共同成就了一道“鲅鱼饺子套餐”。
左图：巨型烟台蓬莱鲅鱼饺子
右图：威海高汤鲅鱼饺子。
摄影/刘卫芳，小邢
在鲅鱼饺子的基础上，山东人开发出了“万鲜皆可包”的海鲜饺子——牙片鱼、黄花鱼等应季时鲜们，与墨鱼、海胆、海肠、海参、鲍鱼等其他海鲜美美与共，让胶东海鲜饺子成为位列非遗的饮食文化。
鱼鲜配碳水，还造就了另一种胶东名吃——蓬莱小面。抻、拉、颠、摔，做出细如发丝的面条，精心挑选真鲷、辫子鱼、黑鱼、海蛎子等众多海鲜做成卤子，一道平平无奇的小面，却藏着一个鱼鲜世界。
汇聚各种海鲜的蓬莱小面。
摄影/binhailcs，图/汇图网
山东秋日吃海鱼，如何打败时间？
作为中国海鲜产量前列大省，山东人吃海鱼，并不追求品种珍奇、技法多变，而是突出朴素家常。刀鱼以（红烧）为好，清蒸黄花鱼鲜美至极、油炸面条鱼脆若无骨、辣炒鳗鱼带着几分肥美，都是地道吃法。
不过渔民们对待新鲜渔获最好的方式，就是端出一口大锅，锅里海鱼翻腾，锅上的篦（bì）子蒸小海鲜，锅边还要贴上一圈玉米面或杂面饼子，便成就了一顿简单而美味的吃鱼大餐。
山东鱼贴饼子丰俭由人，配料自由
因为“闯关东”，它与东北铁锅炖画风相似。
秋冬时节的山东渔获，往往不若春日那般肥美，渔民们便另辟蹊径，发明了另一种别具风味的加工技艺——甜晒。
鲅鱼、鲳鱼、鳗鱼、刀鱼（带鱼）等山东经典海鱼，都可以甜晒。所谓甜晒，不是加糖，而是不加任何调料，自然风干。剖鱼、洗净、泡水和晾晒四道工序，看似简单，却难以精通。单说剖鱼刀法，是从背部鱼尾处起刀，还是顺着大刺将鱼切成两半，都要视不同鱼种而定，才能保证鱼刺不断，切面平滑。这样的鱼晒过几天以后，还要在海水里“透”一下，使之风味均衡。
家常晒鱼，又是一年好味道。
甜晒鱼干，吃法千变万化，只需简单的清蒸或是油煎，便能释放出经由时间熬炼出的鲜意，甜晒鱼炖萝卜或是豆腐的腾腾热气，更是节庆里最好的衬托。它甚至走出了胶东半岛，活跃于山东各地。
在山东乡间的大集上，你可以看到放铁鏊子上烙熟的鱼干卷单饼，或是用以搭配煎饼的咸鱼碎，可谓是粥饼面饭，无所不配，平实里透着精微，朴素却绝不普通，这是山东人吃鱼的巧思，又何尝不是勤劳的山东大汉、大嫚们质朴认真的生活态度。
文｜苹果
图片编辑｜=G
设计｜魚一條
头图 | 摄影/fitshoot，图/汇图网
封图 |摄影/fitshoot，图/汇图网
未署名图片｜视觉中国
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