最近有粉丝问我，他的卤水味道好，就是经常发酸，其实就是卤水没养护好。
制作卤水时所有的操作都是为了有一桶肉香味足的老卤水，那么养护卤水的目的就是让卤汤不会坏，能够长期循环用，养护卤水目的就是让卤汤肉香味足，
1、高汤是卤水灵魂根基
高汤是卤水的源头，高汤制作不好，会影响卤水品质，那么也就谈不上养护出好的卤水。
起新卤水时应该重视高汤，制作高汤用老母鸡，猪骨头，牛骨头，鸡脚和肉皮。老母鸡赋予高汤鲜味，牛骨头增香，猪骨头增加醇厚的口感，肉皮和鸡脚增添高汤胶质，
这些食材先焯水再放桶里，加入足量的水烧开转小火烧6小时，最后大火顶下，捞出渣子即可。有条件也可以放老鸭。
2、食材卤前处理不可马虎
食材预处理是卤水养护的前奏，处理不当是卤水发酸潜在原因，肉类食材要泡去血水，要提前腌制和焯水，这样就避免了把腥味和血水带入卤水中，造成卤水发酸。
3、卤后操作关乎卤水寿命
卤完捞出食材，先把桶边上擦干净，再捞出卤水中残渣，然后烧开用密漏打去血沫，再补充适量的高汤和调料，因为卤汤咸味要稍重点，咸味不够，卤水也容易发酸，
最后烧开，再放适量高度白酒煮几分钟关火即可，以酒养卤，起到去腥增香和杀菌作用。
卤完食材后，香料包捞出冷了放冰箱保存。
4、日常保养是关键防线
在卤水日常操作中，要经常放些五花肉和少许火腿骨头同卤，这样会保证卤水肉香味足，
卤水共分三层，卤油，血沫，卤汤，每半个月需要一次大清理，先把卤油打出来，把卤油下面血沫打干净，然后倒掉五分之一的老卤水，再补充新的高汤和调料，最后再放回卤油，这样就维持了卤汤活力，也避免了卤水发酸发黑。
在卤制食材时要放点姜，姜能增香也能杀菌，要定期的放少许茶叶，以茶叶养卤是不错的方法，不可多放。
每次烧开的卤水用纱布盖上即可，卤煮的时候烧开要小火煮，要经常卤些新鲜的肉类，哪些腥膻味重的食材要单独卤；卤水不可以长时间空烧，空烧会让卤水氧化导致发黑发苦；每天要保证烧开
一次。
文章写到这就快结束了，只要在高汤制作、食材卤前处理、卤后操作以及日常保养这几个关键环节严格把控，就能解决卤水发酸问题，让卤水始终保持醇厚鲜香。
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