转眼秋至，年关渐近。忆小时候，日子虽紧，可过年时家家都备美食。风干酱油肉咸香不柴，下饭可口，常在腊月制作。那画面，满是童年回忆。

每年的这个季节是适合制作风干酱油肉的，许多酒店也会推出风干菜品系列，美食日记今天说的是风干酱油肉，按这个配方也可以制作鸡和鸭，

“酱油汁的制作”

1:香料：花椒40克，白芷20克，白蔻10克，香叶6克，丁香5克，小茴香30克，辣椒段120克，八角20克，

解读：上面所有的香料最好是用温水洗干净后，放少许白酒拌匀，小火炒香即可，

2、辅料：大葱段160克，姜片150克，香菜根150克，

解读：这里用大葱比较好，大葱能更好的去腥，

3、调料：金标生抽（海天）2600克，老抽（伊利家）3.5斤，味极鲜酱油（味达美）500克，花雕酒500克，白糖3500克，味精350克，鸡精100克，五香粉15克，十三香22克，（花雕酒用三年陈）。

4：取个无水无油的大盆，放入香料，辅料和步骤3中所有的调料，搅匀，糖化开，酱油汁做好了，

解读：这个酱油汁可以泡肉，鸡和白条鸭，味道酱香浓郁，咸鲜回甜，糖的量根据你当地可以增减，不建议减太多，因为减多了，会有酱油涩味，

“酱油鸡的制作”

1: 蛋鸡6只（每只2.8斤左右）处理干净，泡水5小时后捞出控干水分备用，也可以用清远鸡等，

2: 控干水的鸡依次放入酱油汁里腌制，用东西压下，酱油汁刚好能盖过鸡，腌制3天捞出用钩子挂起晾晒5到7天即可，

3: 晾晒好的鸡，放入托盘入蒸箱蒸60分钟取出，手撕装盘，一只鸡两份，

解读：酒店的话一般早上把鸡蒸好，就可以卖了，蒸当天能卖的量即可，鸡撕好装盘可以用微波炉加热走菜，

“酱油肉制作”

1: 选择五花肉，新鲜的五花肉买回来先放冰箱冻下，再改刀，切成长条（宽5厘米）

2：切好的五花肉条放酱油汁里腌制，腌制3天，捞出挂起来风干4到6天即可，

解读：五花肉不能洗，直接放酱油汁里，必须注意腌制五花肉的量不能太少，就是五花肉条放酱油汁里，用手压下，汁水才能刚好盖住肉，

3: 风干好的肉放托盘进蒸箱蒸40分钟，取出，走菜的时候改刀装盘，微波炉加肉走菜，

解读：白条鸭也可以放酱油汁里腌制，腌制3天捞出风干6天左右，蒸50分钟即可，

季师傅说细节：

1:鸡和肉风干的时候，有条件放外面风干，没条件放空调间，用风扇吹干，一般三天就差不多了，

2:风干好的鸡和肉，可以放大保鲜盒，封保鲜膜，常温保存，温度高，也可以放冰箱保存，

3:酱油汁能腌制两次，第三次要重新调酱油汁，

4:酱油汁腌制鸡和肉的量要把控好，就是食材放到酱油汁里，用东西压汁水才能盖过食材，

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