01中国嗜辣区传统的形成，主要原因不是祛湿。因为古时两广、江浙在湿热阴冷上不输我们共知的湘赣鄂黔川五省，但并未养成嗜辣的习惯，之所以有这种口味上的区别，多是来自于清代对官盐管制的连带影响。
食盐官卖在中国持续了2600多年，一直是财政收入的定额项目，各王朝和政权都颇为重视。好多人并没意识到，中国彻底结束食盐专卖史其实也就是2017年的事情。
清代官盐的销售类似于今天的烟草区域管制，是划片区的。各产盐大省有定向盐路，不能跨省僭越。我们熟知的现在几个国内在饮食口味上辣到鬼哭神泣的地方，比如湖南、湖北、江西、贵州，这几个代表省份，在清代一直是中国食盐购买价格最昂贵的地区。造成这个现象的根源，是当时清政府给这四省的食盐渠道定点是两淮官盐的销售区。也就是说，这四省的食盐是安徽、江苏的产盐区负责供给，非是我们熟知的离得更近的川盐区。
这个供给线路，看地图就知道有多逆天。明明四川更近，连接鄂湘黔三省，但就是不用川盐。
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之所以舍近求远，绕开四川的盐路，定下这么奇葩的食盐销售路径，是当时清政府为了保证两淮盐课的收入（盐课是关于清盐业——地丁、盐税、关税、杂税等四税的统称）造成的。
当时的淮盐因为好管理，制盐更便捷，财政收入上远超川盐，税也高。乾隆时期，两淮盐课的巅峰年收入达到700万两白银。这么巨大的诱惑，清廷自然要保障淮盐的定额销售量。所以，没有行盐困难也要制造困难，这四省自然成了牺牲品。
而川盐之所以难以管理，是因为当时川内私盐贩卖盛行。明清两代在控制川内私盐贩卖的方面，情况都不太好。四川地处偏远，地形复杂，流动的私盐贩卖无法彻底隔绝，甚至因为获利颇丰形成不少武装贩盐组织（盐枭）。03
同治时期的川内大盐枭黄金三，其一度控制了自贡自流盐井附近的河运，公然武装护送私盐外出。实力相当于或大于现在的拉美毒贩子。地方官府都不敢管。如此这般，蜀地的盐税根本就无法保证，清政府自然要另想办法。
清严控私盐流入鄂湘黔三省，其目的就是为了控制四川的私盐外流，影响华中和西南盐税的稳定，稳定川内盐务即可。像康、雍、乾隆，怎么会不知道这么逆向行盐的成本弊端，但为了财政，先苦一苦百姓吧。这一苦就苦到清末！
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这四省人受得了么？但采购食盐的渠道只有官盐渠道，所以在这几地遗留下来的清代民俗文献上，常会不约而同的出现“百姓淡食”四个字。就是告诉你，这些地儿的百姓吃不起盐，就吃淡一点。
再结合中国辣椒的传入史——辣椒是明末自广东由海路进入中国的。而广东人并未因为自己是辣椒的引入者，而在饮食中广泛使用辣椒。倒是把它当做了观赏植物。中国人开始逐渐嗜辣始于清。贵州是清代第一个尝试把在中国作为观赏植物的辣椒转变为佐餐物的省份。
结合一下上面的淮盐销售网路图，贵州是清代淮盐销售路线的最末端，运输成本最高，盐价也最贵。这也就造成了一个奇葩的现象——大清排的上号的穷省贵州，却享受着最贵的盐价。高盐价，促使聪明的贵州人想到了用大量辣椒代盐佐餐。打响了中国餐饮辣椒普及的一炮。
贵州不单是国内最早制干辣椒的地方，也是辣椒培育的先行自发试点省份。辣椒之于盐，虽然在电解质和矿物的补充上远远不及，但口腔刺激性更强，刺激遗留时间也更长，是缺盐情况下的下饭不二之选。
紧接着，同病相怜的高盐价三省，湖南、湖北（因为经济好，辣的并不深重）、江西、如法炮制，和贵州一起在辣这条路上一骑绝尘。成了中国餐饮的火山口。辣点没关系，省盐啊。05
所以，四川人嗜辣的传统，其实并没有比盐贵四省的人早。蜀地自古富庶，物产丰富，又不缺盐，当年的盐商富绅包括市井吃辣并不多。四川至今声名在外的盐帮菜官府菜，也不是以辣而闻名。很多嗜辣的习惯只是在非常特定的群体，比如盐工、码头工、挑夫，这些苦力才有。
四川人真正嗜辣是民国和建国后才养成的。建国后工农阶级走向前台，和十多年前重庆江湖菜的风靡对推广辣遍布蜀地起到了决定作用。我老子前些年重游成都，回来向我抱怨，他90年代经常出差成都地区，吃的东西哪有现在这么辣。辣的他老人家去趟卫生间回来后连菊花有几瓣都一清二楚了。
ps：西南和不限于西南各地山区，有灰豆腐的吃法。就是用豆腐来吸附草木灰。草木灰含有钾盐，民间叫“小盐”。这是山区在无奈的情况下补充盐份的方法。
