7月17日，火锅餐见举办的2024年第二届中国火锅领潮峰会·定心力大会上，餐见数据研究院院长张冬做了《用数据驱动决策，透视火锅领潮风向》的主题分享。

在火锅下半场，究竟都有哪些风向？一起来看。

第 1638 期

文 | 张冬

趋势：行业平稳前行，百姓消费谨慎

客流锐减，是这两年火锅老板最大的心病，透过数据，能否找出客流减少的原因？

GDP是行业生存的土壤，过去三年，GDP平稳上升，但三年的增速则是下降的，原因很多，外部有全球通货膨胀、外部打压，内部来看，有预期不够、产业结构需要升级等。

再看拉动中国经济的三驾马车，外贸、投资和内需。

外贸：出口数据，较为平稳，没惊喜，也没落差，进口也少。外贸的收缩，造成大量工人失业，对经济的影响不可忽视。

投资：数据在增长，说明民生基础设施在改善，各项产业在优化，也说明经济在回暖，但如果深扒投资方向，就会发现，国家对第三产业的投资，像餐饮、房产等，一直不大，所以，餐饮行业、火锅行业，还是要靠自己。（2023年第三产业投资同比增长0.4%）

社会消费数据：2021和2022相差不大，2023比2022增长了3.1万亿元，形势不错，今年可能更多。

餐饮行业的占比一直在10%左右，增速也不大，火锅行业的收入也在增长，占比也在扩大，这说明，餐饮环境整体是向前的，有可为。

看完经济表现，再看看老百姓对钱的态度。

根据金融数据，过去4年，全国人民往银行存了58万亿，相当于2009年到2019年，11年存的钱，如今4年存完。

梳理8年来的人民币存款结构，会发现，在存款规模不断扩大的同时，住户存款（居民存款）占比不断上升（从2016年的39.7%，增长到2023年的48.2%）；与此同时，非金融企业存款占比由2016年的33.3%下降到27.7%。

这些数据反映两个状况，第一，居民偏向于储蓄；第二，非金融企业存款占比降低，说明这些企业的资金要么在流动中，要么压根没资金，而没资金只有两种情况——关门和濒临关门。

这是数据透出来的逻辑。

尽管外贸和投资大环境不尽如人意，但餐饮整体形势向好；老百姓对于房车珠宝黄金等物持观望态度，没有花大钱的出口了，所以更倾向于储蓄。

当一个人消费意愿降低，又想下馆子的时候，他会有怎样的心态？他们会谨慎理性，货比三家，想吃好的、用好的，又不想花那么多钱。

这是数据反映出的消费心态。

顾客：年轻人倾向“N价比”

火锅是年轻人的生意，那么，年轻人怎样了？

先看国民收入结构，根据中国收入分配研究院2023的数据，近95%的国民月收入在5000元以下；另外，据官方数据，年轻人的失业率一直居高不下。

再看一组侧面数据，拼多多营收三年暴涨。为啥？便宜实惠。很多人从讨厌拼多多，到接受拼多多，再到离不开拼多多，不过三年时间。

年轻人的日子不好过，花钱也不再大手大脚，他们的钱，有用。

那么问题来了，火锅店减少的年轻人，去哪儿了？

他们去了——寺庙、彩票站、商场负一层、郊外、小城市，所以，有些火锅品牌投其所好，把火锅店开到寺庙旁边、搬进菜市场、吃火锅送彩票、进负一楼、去往郊区、下沉市场等等。

说到底，“低价好物、平价尖货”已成当下消费趋势，而这个逻辑，是现在中国市场消费的重要逻辑。

火锅品牌要跑出来、供应链要跑出来，必须满足这个逻辑，即是，让顾客用最少的钱，买到最优质的产品。

有人说，一分价钱一分货，便宜没好货，好货不便宜，这个逻辑没问题，但是，同样的价钱，你做不出来，人家能做出来，你就没了竞争优势。

所以，低价不是竞争优势，低成本竞争才是。

除了性价比、质价比，年轻人还要颜价比、鲜价比、心价比等，这就要求火锅店有颜有料。

行业：“轻量型火锅时代”来临

如果把行业和消费趋势、消费心理结合起来看，会发现一个现象——火锅变轻了。

这种轻，不止是店面大小、投资多少、模式的繁简，而是整体变轻了，尤其是这两年“卫星店”的出现，更验证了这一说法。

所谓卫星店，就是以中心店为核心，辐射周边的小店，小到十几平，大则几十平左右，所选位置，往往坐落在人流量大的街区，产品则由中心店统一配送，主打外卖的居多。

◎变轻的餐厅

餐见数据研究院数据显示，截至2024年6月底，已有超过50个品牌在全国率先跑通卫星店模式，累计开出超600家卫星店。根据火锅餐见走访数据，门店坪效基本能做到5000元左右、人效在3万元以上。

除了老乡鸡，农耕记、海底捞、太二等品牌，也都在尝试“卫星店”的新模式。

这是轻量化带来的效率、流量和营收的改变。

从细微处看，不止卫星店这种模型轻量，连锅底和产品都变得轻量了。

疫情前，很少有地摊火锅、市井火锅、菜市场火锅、街坊火锅这种以场景为细分标准的火锅品类，但从2020年起，这些“场景类火锅”纷纷崭露头角，有点餐形式，也有自助、半自助形式，而且多是小份菜。

盘子变小、变轻了，很符合消费趋势。过去，顾客花同样的钱，只能吃两个菜，现在，同样的钱，能吃几个甚至十几个，不同口味会带来不同的体验，顾客自然觉得超值。

这是轻量化带来的顾客体验的改变。

◎变轻的锅底和产品

还有锅底，过去，锅底很重，48元、58元、68元的比比皆是，而现在，很多锅底价格都在降，18元、28元的很多，还有锅底小料餐具餐巾纸免费的，不仅如此，还免费送小吃水果和凉菜。

如果别人能做到，你做不到，那就要思考，是不是供应链的问题？

这是轻量化带来的供应链的改变。

品类：将出现大规模分化

这两年，品类涌现不少。翻开大众点评，输入“火锅”，不再是清一色的川渝火锅了，像酸汤火锅、山野火锅、渣渣牛肉等，地域性明显，很有特色。

一枝独秀不是春，百花齐放春满园，品类不断分化的行业，发展是良性的。当然，从侧面来看，不同品类的火锅，也在分割川渝火锅的地盘。

品类走向分化，是行业发展的必然，毕竟，分化是破内卷的方式之一。

◎酸汤火锅

根据餐见数据研究院的报告，2024年有6大潜力品类，酸汤火锅、下饭小火锅、砂锅菜、鲜烧牛肉、旋转小火锅、渣渣牛肉，这些都是从数据中发现的潜力品类。

值得注意的是，分化有个前提，即，越基础、越原始，就越稳定。

比如酸菜牛肉火锅，切中的仍是火锅这一大的、原始的品类，品牌只是将酸汤的名字提了出来，顾客仍旧有认知，这一品类就是稳定的。像去年大火的冒烤鸭，是冒菜加烤鸭的组合，看似切中的是冒菜这一大品类，但品类上并没有体现，所以冒烤鸭的周期就会出现问题。

还有一些在社交平台上火爆的品类，也需要注意，有可能是通过网络外力作用下的火爆，极大程度上，是一种虚假的繁荣，而非品类分化的自身优势带来的火爆。

品牌：以“品牌力+低成本低价”竞争

再来谈一谈价格战。经济学上有个“价格敏感度”的概念，讲的是价格与需求的关系，有的产品价格高、需求量大，有的价格低、需求量小，价格敏感度的存在，会影响商家的判断和决策。

有商家觉得，顾客不来是因为价格太高，于是降价，再不来，继续降，价格战就这么打起来了。

餐见数据研究院数据显示，2023年的主流客单价为60—80元，较之过去，有所降低。同时，30—50元和150元以上客单价的品牌，增幅比较明显，说明消费分级进一步加深。

高层和底层一样，厮杀更为惨烈。

我们不仅要关注外贸、投资和内需，更要关注如何跑赢竞争对手，从当下的消费趋势来看，“品牌+低成本低价”将是企业的必杀技。

道理很简单，同样两个人吃火锅，预算100块，在选择餐厅时，一个有品牌一个无品牌，他会去哪一个？大部分人可能都会选择品牌，因为品牌的背后是信任感、依赖感和尊重感。

“餐见联创”研学社成立

六边形单店盈利爆涨模型课程发布

疫情三年，停摆三年，老百姓都吃了不少老本，要想彻底恢复气力，确实需要一段时间。

所以，不止餐饮行业，各行各业都要定下心来，制定好战略、战术，准备打一场持久战。

上阵杀敌，就得准备充足的弹药和粮草，知识，就是最好武器。

在去年第一届中国火锅领潮峰会·破内卷大会上，火锅餐见成立了餐创联大家庭，让诸多火锅人一起抱团取暖，走得更远。

今年，火锅餐见在餐创联大家庭基础上，设立了“餐见联创”——为餐创联成员精心打造的研学社，让火锅人可以精进专业技能，提升认知，扩充企业天花板。

在今年2024第二届中国火锅领潮峰会上，火锅餐见正式推出“六边形单店盈利爆涨模型课程体系”，从“线上、线下”吸客流、“产品、运营”拉复购、“会员、降本”促增长六大方面，助力品牌走上快车道。

同时，我们会邀请资深行业专家学者、有着成功经验的品牌创始人助阵，助力品牌被更多人看到。

创业，是“一个人的长征”，在这条路上，会布满荆棘和泥泞，充斥悲观与自我怀疑，然而，我们依旧要心怀理想。

虽然理想如天上的星辰，此生都无法触达，但我们可以像航海者一样，凭着星光，找到前行的方向。

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