一年秋意浓，十里桂花香。一场场秋雨过后，白露节气翩然而至，街道上、角落里的桂花都开了。微风拂过，暗香浮动，金桂、银桂、丹桂、四季桂，争先恐后地散发出沁人心脾的香味。

桂花是中国人民十分喜爱的名贵花木，也是白露时节的应节花木，有“九里香”之誉，也被作为崇高、美好、吉祥的象征。

自古以来，桂花就受人喜爱，据文字记载，中国桂花树栽培历史达2500年以上。春秋战国时期的《山海经·南山经》记载“招摇之山多桂。”《山海经·西山经》也提到“皋涂之山多桂木。”在中国古代的咏花诗词中，咏桂之作的数量也颇为可观：宋之问将其称为天香，“桂子月中落，天香云外飘。”李清照的《鹧鸪天·桂花》则有“何须浅碧深红色，自是花中第一流。”辛弃疾曾在《清平乐》中将桂花比作碎金：“碎剪黄金教恁小。都著叶儿遮了。”苏轼也因喜爱桂花为它写下了十余首诗。李渔曾说，“秋花之香者，莫能如桂。”但他又觉得桂花一开就是满树，香气满坑满谷的是个缺陷，为此专门写了首诗《惜桂》：“万斛黄金碾作灰，西风一阵总吹来。早知三日都狼藉，何不留将次第开。”

桂花的美不仅仅在于它的外貌和香味，它的内涵和趣味更加丰富。作为秋天最有代表性的植物，过了秋天就很难再品读到它的美，好在中国人有的是办法，“以花入馔”，让花香进到肚子里去，便可让雅致一直延续下去。汪曾祺曾说过北京的桂花应该多种些，因为“桂花美阴，叶坚厚，入冬不凋。开花极香浓，干制可以做元宵馅、年糕。既有观赏价值，也有经济价值”。

以花入馔古已有之，这是人们感受时令时鲜，感受大自然馈赠最为直接的方式，当然也是一种求食果腹的本能需求，而在物质富足的时代则更是一种富有诗情画意的雅食雅事。

桂花花香馥郁，是以花入馔的典型款。赏桂、采桂、食桂，以桂入馔，封存桂花的香气，用美食来延续桂花的花期，留作来年使用，才不算辜负了桂花的芬芳。

国人食用桂花，最早是用于做酒，春秋战国时期就已经用桂花制酒以祭祀神灵了。屈原的《九歌·东皇太一》中有写道：“蕙肴蒸兮兰藉，奠桂酒兮椒浆。”到了唐朝，当时酿制桂花酒较为盛行，酒味芳香浓烈，文人大爱，诗人刘禹锡便是业余的酿酒高手。唐朝诗人白居易所做《长恨歌》中“金屋妆成娇侍夜，玉楼宴罢醉和春”。杨贵妃在骊宫中所饮用的唐代官酿精品酒，正是桂花米酒经过多次过滤而成的精华原液。而到了宋朝，桂花制酒，取的是桂花的香气，所以很少直接酿制，而是以浸泡为主。宋诩在《竹屿山房杂部》中说桂花酒就是“摘半含桂花浸生酒浆中，密封，用时量多寡滴酒内。”如今苏州人每到冬至前后排着长队去“零拷的”桂花冬酿酒，就是低度米酒加入桂花做成的，香香甜甜喝着更像是桂花甜酒酿，老少皆宜。

白露时节，江浙沪一带有酿米酒喝米酒的习俗，古人也认为陈酿的桂花酒有“健脾胃、助消化之效”，因此在秋季饮用桂花酒也是时令的特征。

秋食进补，食味知秋。自古我国就有中秋节饮“桂花东酒”的习俗。清朝初期潘荣陛所撰《帝京岁时纪胜》一书中曾记载，其酒“于八月桂花飘香时节，精选待放之朵，酿成酒，入坛密封三年，始成佳酿，酒味香甜醇厚，有开胃、怡神之功……”。因此从清代开始，中秋节饮桂花酒就变成既定习俗。

每年秋季，奶奶也总会酿上一壶桂花米酒，在中秋节喝上几杯，或许也可以叫它桂花甜酒酿，是上海地道的地方小吃，在江苏浙江等地也较为流行。

说到米酒，笋笋童年生活的地方有个小县城，那有座小山，叫黄华山，那时候有个黄华山酒厂，出了一种酒叫“黄华山米烧”，坊间里弄老幼皆知，还有句广告词“黄华山米烧顶呱呱”。黄华山米烧便是我对米酒最初的印象。甜甜的酒香，玻璃酒杯，塑料封盖，酒杯上印着红红的“黄华山米烧”。从我记事起，它就是这种包装，人们论杯买，三块钱一杯，小时候爷爷奶奶总是会在逢年过节买上几杯，喝完了杯子拿来装水喝，质量好的很，就是装开水特别的烫手，那时候家家户户都有这种成批成套的同款玻璃杯。后来又有了建州米烧，八闽春粮液，再后来黄华山米烧换了新包装，到如今已经很少再看见玻璃杯的黄华山米烧啦。

那时候每年秋季，就会有个叔叔骑着自行车，车后座上放着一个铁框，里面摆满了一杯杯用“黄华山米烧”和“建州米烧”的杯子做成的甜酒酿，五毛钱一杯，酒酿汁香香甜甜特别好喝，糯米糯糯的煮桂花酒酿小圆子特别香甜，如若赶上中秋节奶奶总是会买上一杯，全家一起吃。虽然作为小朋友的我也只能喝上小小的一口，但那也是很快乐的时光。后来我长大了，大概初中时，就再没见过这种甜酒酿了。

白露过后，中秋将至，我们就一起来做桂花米酒吧。把桂花最美好的时刻定格下来，待月圆之夜温上一壶桂花米酒，与亲朋好友一起分享。

制作过程有些长，就从酒酿开始吧！

圆糯米500g、酒曲2g、干桂花适量

凉白开200ml（拌糯米用）凉白水半斤约500ml（二次发酵用）

1、原材料：圆糯米、桂花。

做米酒的糯米最好用圆糯米，支链淀粉含量高，也就是糖分高，更容易出酒。桂花不管选择新鲜桂花还是干桂花都需要清洗干净，去掉杂质后沥干水分。

2、洗米泡米。

洗米尽量洗干净，最好洗到淘米水不混浊后再蒸。糯米洗净后夏天浸泡5到8小时，冬天浸泡一晚，用手可以捏碎的程度就可以了。天气热要放阴凉处浸泡，以免米发酸，可以直接放冰箱保鲜层。

3、做酒酿的关键是干净，所有器具和工具都要用开水消毒后沥干水分。

一切东西都不能沾生水和油（包括蒸米饭的容器、纱布、锅盖、铲米饭的铲子、勺子、装酒曲的容器和发酵米酒过程中会用到的所有东西，还有手最好也洗净后用温开水冲洗一下），否则就会发霉长毛，这和酒曲的生长条件有关，不洁的环境会促进杂菌生长。

4、蒸米。

泡好的米放屉布上，可弄几个孔便于蒸米透气，水开后隔水蒸30-40分钟，要求蒸好的米“内无生心，疏松不糊、透而不烂”，也就是颗粒分别。最好不要用电饭煲和高压锅，它们不好控制水分煮出来的米容易太湿或太烂。

米饭蒸熟，放入处理好的桂花焖3-5分钟左右让桂花也杀杀菌，就可以把米饭倒出。

5、米冷却到28度左右。

将蒸好的米和桂花换一个更大的容器，用筷子把米饭打散，和桂花拌匀，让其自然冷却到不会很烫手的温度。

再将凉开水少量分次加入把米打散成一粒粒的，让米充分吸收水分之后才能出酒。一般1斤干米大约需要150-200ml左右的凉白开，不能太干，也不能成糊糊状，米的状态是要有湿润度但有颗粒感。

除了自然冷却法，还可以用凉白开淋水法。

糯米不用换盆，直接淋入少量的冷水搅拌，动作要快些，这样多余的水会从蒸屉上流走不会有积水，不会因为水过多导致糯米成糊状或太软。这个方法还可以去掉糯米中的一部分淀粉，做出来的酒酿更白，口味更甜不容易发酸。

6、加曲。

颗粒状老酒曲更好，根据不同酒曲的配比将合适的酒曲磨成粉，或用少许凉白开化开，拌匀于28度的米中。

拌制的时候注意米的温度不能太高，差不多摸起来温温的状态即可，尽量让每一粒糯米和酒曲结合，这样发酵会更好，糖化效果更佳。

拌好酒曲的米也应该是湿润且颗粒分明的状态，如果太干要添加适量凉白开。

7、入坛。

选择一个宽口的容器，用开水消毒后将米装入压实压紧，其一是做出来形态更漂亮，其二是压紧后形成真空状态，厌氧的酵母菌才会开始工作。如果不压紧发酵过程中米就会蓬松散掉，水分和米就不容易分离开来，出酒量低。

中间掏一个大的到容器底的酒窝方便观察出酒情况，装米后容器需要留三分一的空间给米发酵。

8、发酵。

用保鲜膜或透明盖子密封，这样可以随时观察。保持一个恒温环境，一般在25到28度左右，发酵时间为2到4天左右。夏天太热需要放在空调房里。冬天可以用电饭煲，热水隔温保温；白天可放在太阳照不到的温暖处；也可以用棉被包裹，内放热水袋勤更换，也可用电热毯低温保温。在恒温下根霉菌和酵母菌开始生长，酵母菌在发酵中会产生酒精与二氧化碳，所以一定要留出足够的空间，否则就会溢出。

9、静等。

发酵2到3天，酒窝有汁水溢出，所有米都浮在表面，底下有汁水。俗话说“其窝有酒，即成酒酿”，这就说明成功了。

打开盖子发现中间的小孔里还有气泡，按压糯米也有气泡产生，这个就是二氧化碳气体，还能闻到酒香味，这个就是酒精。（笋笋这温度高，放在空调房里，刚刚发酵到第3天也就差不多2天多一点就完成了。）

用勺子轻轻推动，发现所有米是完整一体的，可以轻松晃动，是脱离瓶壁的状态，用开水消毒过的勺子尝味道是甜的，甜甜的酒酿就做好了。

这时候出的汁水清澈不混浊，酒香浓郁，发酵后的糯米还是颗粒分明、软而不烂的，可以找一个密封的瓶子连米带汁水装起来，拿来做酒酿圆子或酒酿冲蛋都不错。

不想继续发酵的可以过滤掉米只取汁水换一个密封的容器放冰箱终止发酵，也可以装入密封的无水无油耐高温玻璃瓶，盖上瓶盖上锅蒸5分钟，将酵母菌彻底灭杀，这样不放冰箱也不会坏不会再发酵，想吃的时候倒上一杯，入口神清气爽，齿间留香。

一次发酵的酒酿汁度数不高，一般在5度左右，拿来当作料酒也是极其美味的。

二次发酵

现在开始二次发酵做桂花米酒。

用一个高温消毒过的干净大勺将酒酿搅拌均匀。

加入适量的白开水，一斤米加一斤凉白开水大约500ml。

同样留出足够的空间，将其密封，继续发酵。

二次发酵过程中酵母菌会产生大量的酒精与二氧化碳，容器内压力会变大，糯米就会往上飘浮，并且不断产生二氧化碳，因此装糯米的容器需要留出一定的空间，防子发酵过程中外溢或爆开。

在15至20度的环境下继续发酵，一般三至五天，米就会变空慢慢浮起来，这时候就可以将它过滤，美美的低度米酒完成。如果还想喝度数高一些的米酒就继续发酵，米酒发酵时间越长，酒味越重，甜味越少，度数越高，最多30天，就可以得到高度米酒。

下面来看看笋笋的桂花米酒吧。

第一天，水刚加进去米完全沉底，淘米水一样的乳白色。

四小时后，瓶子里的米和桂花开始上下乱窜，颜色开始慢慢变黄。

第二天，瓶子里开始出气泡，米稳定往上浮。

第三天，底下的米越来越少，颜色又变的有些偏黄开始混浊。

第四天，瓶子底部的米完全浮起来下面变空，这个时候就可以过滤、沉淀，取上部分清澈的液体，就是甜甜的米酒了，如果想要度数高一些我们可以继续。

第五天，米又开始往下沉，说明糖化慢慢转化为酒精，酒液会开始变得比之前的清澈。

米酒发酵中会产生二氧化碳，二氧化碳会附在米粒上使得米粒浮在上面。发酵后期产生的气泡较少，一部分米粒附有二氧化碳气体依然会浮在上面，但有一部分米粒却没有气体便会沉到下面。

到第九天，酒液和之前相比已经又变得清一些了。

第十天，明显看出下部米开始增多。

第十四天，下半部分米已经快要超过上部分，酒液由开始的浑浊变得更清，非常澄清透亮，是偏黄色的。

第十四天半，上半部分的大米已经大部分沉入瓶底，瓶子里气泡非常少了。

第十五天，下部分米完全超过上部分，整个瓶子里的液体已经处于静止状态，不再冒泡，米粒也稳定的不再上下窜动。

瓶子里的米已经是完全空了的状态，可以看到很多已经变成粉末和渣渣，这说明整个发酵过程已完毕，糯米已经完全、彻底发酵了。

从开始制作到出酒，一共花了18天的时间，终于可以出酒啦。

打开酒瓶，可以看到表面的米看起来又胖又胀，有一种糊糊的状态。

同样取开水消毒过的容器，将酒过滤出来。

过滤出来的桂花酒色泽淡黄而清澈，入口生津，满满的都是米酒的精华。

剩下的米渣，可以用手感受米粒，也可以用勺子压一压，非常软、无硬心、无粗糙感，一捏就化，这样的米也说明已经完全、彻底发酵了。

找几个漂亮的瓶子消毒后把米酒装起来吧。除了背后那瓶更白的是第一次发酵后的酒酿汁，其他几瓶都是二次发酵的米酒。

米酒二次发酵的时间并不完全固定，也不必纠结发酵多少天。一般夏天2至3天就出酒，冬天则需要6至7天，发酵时间越长出酒越多，酒味越重，甜味越少，度数越高，最多30天，就可以得到高度米酒。

二次发酵做出来的米酒度数大概在15-25度左右，发酵完成再澄清出来度数会更高。

如果二次发酵期间打开后发现米粒还飘在上层，还有很多气泡，那说明酒精发酵还在进行中，此时证明米酒还可以继续发酵，只需要将米酒再次密封好，保证好环境条件让米酒继续发酵即可。当瓶子中不再冒出二氧化碳时，糯米全部沉底，说明所有糯米完成二次发酵。

二次发酵过程有可能底下一点米都没有，也有可能顶上和底下都有部分米，这都是发酵的不同状态，在发酵中途随时可以停止，只要达到自己理想的味道后就可以过滤保存，过滤好的米酒静置后会有一些沉淀是正常现象，存放于冰箱冷藏（5度以下）保存，密封性好可以存放一年。

尽管做米酒等待的时间总是太漫长，但是观察它们的变化也是一个有趣的过程，这个过程用肉眼其实是清晰可见的，但是用相机却没办法完全展示给小吃货们，毕竟还有光线等外在因素的影响。

从加入酒曲、发酵开始、冒小泡出酒酿汁的这段时期发酵液是清亮、透明的；从加水二次发酵开始至发酵结束这段时期，发酵液由清亮、透明变为米汤色、浑浊；从发酵结束至出酒酯化时期，发酵液又由米汤色变澄清；最后变成偏黄的淡茶色，酒液越清澈度数越高。

做好的甜酒酿米香氤氲，粒粒分明，入口是微微的桂花香甜和糯米的温柔，很清爽的感觉。

米酒顺滑清冽、甘甜清润，一饮入喉，让人愉悦的想跳舞。

桂花米酒度过酯化时期后会变得更加清澈。

多次沉淀过滤后酒液也会变得更加晶莹剔透，醇厚柔和。

放入冰块，清爽怡人，浅浅入喉，真是畅快舒爽。

做成桂花酒酿小圆子，桂花的甜香和糯米的粉香在唇齿间缠绕，清香诱人的桂花又给香甜味浓的酒酿增加了一丝甜蜜和厚重感，软糯有劲的圆子在嘴中翻滚，甜甜酸酸糯糯的口感，三者完全不同的味觉相互融合，仿佛连空气中都弥漫着这香甜的气息呢。

做成桂花酒红烧肉，肉质鲜嫩，色泽红润，桂花酒给五花肉带来了淡淡的花香和清甜，连糖都可以省去了，吃起来也不会觉得油腻。

经过时间的沉淀，桂花米酒变得更加香甜醇厚，回味悠长。

嘴里是淡淡桂花香，甘润绵柔，好似下了场清新的桂花雨，有种沁润心扉的甘甜。

春夏秋冬，花开花谢，日出日落，时间总是带来好味道，时间也终会带走一些东西，而那些刻进味觉里的记忆也会被慢慢唤醒。喝上一杯甜甜的桂花米酒进入了梦乡，奶奶仿佛还穿着“的确良”做的花衬衫坐在藤椅上搓着圆子，挑着桂花，而那都是我最爱吃的食物。

1、没有出酒：四个原因。

第一酒曲和糯米的比例不对；第二米太烫，酒曲加入时温度太高失去活性；第三米太凉，酒曲加入时温度太低发酵不足；第四蒸好的米太干导致不出酒；环境温度太低不出酒。

补救方法：如果因为温度太低没有出酒可以试着增加环境温度或延长发酵时间，看是否有再出酒，也可以将容器放28℃温水中水浴加热一下，使米不至于因温度不足而不能继续发酵。

2、长毛：容器或是操作过程中不够干净，白色毛毛是发酵中产生的菌丝是正常现象，黑色和绿色的毛毛则是严重感染不可食用，没有补救办法。

3、苦了：四个原因。

第一比例不对酒曲放多了；第二环境温度过高；第三发酵过程不够密封进入过多空气导致杂菌污染，这种情况一般还会有其他颜色的毛毛产生；第四发酵时间过长。

补救方法：如果确定酒酿没有变质的情况下可以将做好的酒酿放入锅中煮开，加点糖和姜片，或者直接加工做成其他酒酿甜品，这样可以改善口感，不过这个度很难判断，所以发苦了的酒酿还是最好不要吃。

4、酸了：7个原因。

①酒曲放多了。酒曲多了除了会变苦，还会变酸，尤其夏天温度高更容易发酸。

②发酵时间不够。发酵温度保持在25-28度左右，早期可能是在转化中的过程中，最少要3天后再确定是真的变酸还是转化过程，如果温度过低需要延长发酵时间。

③发酵温度太高。发酵温度需在25到28度左右，发酵时间为2到4天左右。夏天太热需要放在空调房里。冬天可以用电饭煲，热水隔温保温；白天可放在太阳照不到的温暖处；也可以用棉被包裹，内放热水袋勤更换，也可用电热毯低温保温。

④米没有凉透温度过高，导致拌酒曲时酒曲里的活菌被杀死，失去活性。一般蒸好的糯米摸起来不烫手温温的状态就可以了。

⑤米蒸软了，蒸出来的米要成透明颗粒状。太软的糯米会导致米中的淀粉糊化，酿出的酒被米吸走，米会发胀，就会变成稀饭状，影响糖化过程，这个过程是不可逆的，没有补救办法。

⑥接触空气过多。所有容器都要高温消毒沥干水分，糯米放入容器中要密封好，不要经常打开，以免进入过多的空气与醋酸菌及其他杂菌污染，导致酒精氧化转化成醋酸。

⑦发酵过头。温度保持好，发酵温度保持在25-28度左右，最多3天，糖化好后，米有酒味，就需要倒出密封保存，否则就会发酵过头变酸。

补救办法：酒酿过度发酵变酸，酸度不高的，可以将小苏打化成水后煮开晾凉或者买市售的苏打水煮开晾凉后加入糯米酒中。这样里面的酸会产生酸碱中和反应，就可以去除酸味，不会影响食用；也可以直接往酸了的酒酿里加入足够多的糖，让甜味掩盖酸味，但这种方法其实酸味的本质并没有改变，只是可以改变口感。

5、酒酿有酒味但不甜：有3种可能。

①发酵过头。酒酿是先糖化，再酒化。时间过长，发酵过头，糖都转化为酒精了。

②糖化反应被酒化反应抑制了。意思就是糯米中的淀粉还没能完全转化为葡萄糖，而已经转化的部分有限的糖都变成酒了。这种情况一般是因为发酵时空气被彻底隔绝了，也就是容器装的太满了没有足够的空气给它发酵，装米的容器应该至少要留出三分一空间存储空气给它发酵，才能满足根霉菌与氧气的作用，而酵母菌是厌氧的。所以在隔绝空气的条件下，根霉菌的活性会被抑制，酵母菌开始工作，因此糯米无法彻底进行糖化就直接酒化了。

③环境温度太高。根霉菌最适宜的温度是28-30度，而酵母菌发酵是30-35度，所以若温度太高，同样有可能出现根霉菌活性不够而酵母菌依然存活的情况，酵母菌的作用大于根霉菌的作用，因此酒味重甜味低。所以中和两种菌种的适宜温度，米酒发酵室温保持在28度最好。

6、酒酿很甜没酒味。

糖化已经顺利完成，酒化过程还没开始。酵母菌会把葡萄糖转化为酒精，而酵母菌是厌氧的，需要在密封的环境下才会工作，才会进行酒化，可以延长时间等待进一步酒化。

7、做好的酒酿发变黄了：2个原因。

①制作或保存环节中没有严格消毒，如手没洗干净，或器具上的微生物超标，如果发黄但没变酸，可以蒸或煮一下再食用，也可以拿来做馒头包子。

②酒酿在保存过程中，没有达到完全密封状态，还会继续发酵，并产生有机酸，所以会变黄。

8、做出来的米酒不如卖的清澈：4个原因。

①洗米的时候多洗几次，将表面的淀粉尽可能多去掉一些，做出来的酒液就更清澈。

②米酒发酵产生的糖分和氨基酸，长时间的相互中和会产生色素，从而导致米酒慢慢变黄。

③酿米酒的糯米因为发酵过程氧化加速了米酒的变色。

④米酒发酵停止后就会沉淀，米酒中残留的淀粉沉淀清澈后酒色就会由白转黄，这个是正常的转化。

9、关于根霉菌和酵母菌的作用：

酿酒的过程是先糖化，再酒化，酒化之后，就是酸化。

酿制过程中，根霉菌和酵母菌相互作用也相互抑制。

酒曲与蒸好的糯米掺匀以后，其中的根霉菌首先会开始繁殖，并在繁殖的过程中产生淀粉酶，这些淀粉酶将糯米中的淀粉水解为葡萄糖，这就是糖化。

淀粉被水解为葡萄糖以后，酵母菌才会开始工作，将葡萄糖分解酒精和二氧化碳，这就是酒化。两种转化不仅相互抑制也有严格的先后顺序。必须先进行糖化再进行酒化，所以米酒是先变得越来越甜，然后甜度逐渐变淡，酒味开始变浓。

根霉菌的繁殖过程是需要氧气和温度的，氧气充足且温度合适的情况下，根霉菌才会进行旺盛的繁殖。但是如果根霉菌的用量太多，或者根霉菌的繁殖过于旺盛，就会导致米酒上面长出一层白毛，这个白毛就是根霉菌的菌丝，并不是变质，是正常现象。不过在米酒酿造的整个过程中，也尽量不要打开盖子或搅动米酒，防止更多的氧气进入米酒中导致被其他杂菌污染导致变质。

酵母菌是厌氧的，需要在密封的环境下才会工作。当酵母菌开始工作后，如果出现温度过高或时间过长，酒精就会进一步转化，就变成了醋酸，这个就是酸化。如果想要做醋，在酒化后可以增加一些温度让其继续发酵下去，时间长了，就是米醋了。

1、米酒机、酸奶机、面包机、烤箱等都可以做酒酿。要求温度不能高于30度，过高做出的酒酿会酸。但是要注意酸奶的发酵温度是高于米酒温度的，所以酸奶机的温度是过高的，如果用酸奶机制作需要隔水或垫块布，2天就可以了。实在没有条件宁可温度过低也不要过高，但温度过低会让发酵时间过长，也会增加被污染的机会。

2、做好的米酒放在密封的瓶子里，打开的时候如果感觉像碳酸饮料一样有气那也是正常的，因为它在发酵过程中有二氧化碳气体产生，所以不用担心是变质。为了避免打开时有过多气体喷出装瓶的时候留出一部分空间不要装满即可。

3、酒酿和米酒是不同的，米酒是酒，拿来喝的，而酒酿则是米多酒少，主要吃米。至于是喝酒还是吃米，就看个人喜好选择了。不过两者的形态虽不同且酒精度低，但是不会喝酒的小吃货也不要多喝，而且要确保自己处于绝对安全的环境下再喝，自己的人身安全是最重要哒！

图文：呵呵笋

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