酸辣味汁浸猪手
主料
处净猪手500克
辅料
香葱结30克 姜片15克 白胡椒粒1克
汁酱
酸辣鲜露140克 蒸鲜豉油500克 鸡粉15克 蚝油30克 生抽25克 纯净水180克 柠檬1/3个 泰椒20克 野山椒30克 蒜50克
烹饪步骤
1. 将猪手对开飞水去沫，流水冲约1小时避免腥味，姜葱起镬爆香姜葱料；烹入清水烧开，放入猪手，胡椒粒烧开，转小火煮至猪手熟透（约90-100分钟）；
2. 去掉姜葱，将猪手捞起过冰水浸透，放入浸泡汁腌过夜即可食用。（可根据自己的口味轻重需求进行浸泡时间的调整）。
费列罗鹅肝
主料
鹅肝200克
辅料
混合坚果碎100克 淡奶油50克 罗拔臣10克 牛奶400克 烘培黑巧克力100克 可可脂20克
调味料
盐3克 黑胡椒1克 白兰地5克 糖30克
烹饪步骤
1. 鹅肝用牛奶泡一晚去腥。
2. 鹅肝加盐、黑胡椒腌制1小时，65度烤40分钟。
3. 烤好的鹅肝加淡奶油，白兰地，用料理机打碎，加入化好的罗拔臣，打至细腻。
4. 把打好的鹅肝填入模具急冻1小时。
5. 冻好的鹅肝取出脱模。
6. 坚果碎炒香，黑巧克力加可可脂隔热水融化，鹅肝取出快速在巧克力酱中滚匀，撒上坚果即可。
担担牛百叶
主料
牛百叶150克
小料
柠檬角1个 鲜青花椒1枝 芝麻1克
调味料
蒸鲜豉油150克 泡椒仔姜酱65克 净水200克 红油60克 藤椒油20克 香醋100克 蜂蜜50克 橄榄油50克 蒜泥15克 柠檬汁5克
烹饪步骤
1. 主料汆沸水5秒，浸冰水后沥干待用；
2. 调味搅拌均匀制成担担汁；
3. 主料用筷子摆放装盘，碗中倒入35克担担汁，放上小料即可。
烧椒腊八豆拌鲜腐竹
主料
鲜腐竹200克
辅料
烧椒20克 腊八豆20克
小料
蒜蓉5克 姜米5克 葱花5克
调味料
鲜麻辣鲜露15克 浓缩鸡汁5克 一品鲜10克 葱油5克 香油2克
烹饪步骤
1. 鲜腐竹拿出来自然解冻，切段后汆水备用；
2. 青线椒入锅烧制焦香后，剁细成烧椒备用；
3. 小料爆油和主辅料，调味料拌匀，摆盘即可。
烹饪要点 鲜腐竹不能用开水解冻。
吮味猪脚
主料
猪脚1250克
辅料
香菇20克 虾米20克 鱿鱼干30克
小料
八角2粒 香叶2片 桂皮1片 小米椒2只
调味料
辣鲜露20克 蒸鲜豉油50克 鸡精5克 料酒200克 冰糖80克 老抽3克 盐5克 水1.5千克—2千克
烹饪步骤
1. 将猪脚洗净处理干净一开二破开，清水加入50克白醋煮熟捞出，香料炒香加冰糖炒出糖色，加猪脚，放入辣鲜露等辅料调料加水焖；
2. 小火焖40分钟熟至猪脚软糯，去骨放凉定型后再切块，成品点缀少许香菇即可。
橄榄油润柚香百合
主料
鲜百合100克 新鲜柚子肉100克
辅料
黄瓜片6片 鱼籽酱3克
调味料
鸡粉10克 盐2克 黑椒碎2克 橄榄油15克
烹饪步骤
1. 将鲜百合去根成片洗净汆水冰镇备用；
2. 柚子肉撕小块与鲜百合，调味料拌匀。用黄瓜片包裹装盘后点缀鱼籽酱即可。
辣虾脆海带
主料
鳌虾3只
辅料
海带1片 海葡萄20克 鲜橙皮碎2克 香茅碎1克 柠檬汁2克 蜂蜜5克 葱花1克
调味料
辣鲜露5克 蚝油5克
烹饪步骤
1. 海带漂净，60度低温烘干，掰成大小适宜的片炸脆；
2. 辣鲜露、蚝油、橙皮碎、香茅碎、葱花、柠檬汁、蜂蜜混合成汁酱；
3. 鳌虾去壳取肉，海葡萄泡冰水；
4. 鳌虾用汁酱捞匀放在脆海带上，鳌虾上放海葡萄即可。
薄荷青麻爽猪肚
主料
熟猪肚丝（中/小猪肚为佳）100克 香菜50克
辅料
葱白丝50克 红椒丝5克 白胡椒粒2克
调味料
薄荷豉鲜汁27克
烹饪步骤
1. 猪肚加胡椒白粒浸熟后入冰水，沥干切丝加入辅料；
2. 加入薄荷豉鲜汁拌匀装盘，上面加红椒丝装饰即可。
烹饪要点 内脏类食材均可。
薄荷豉鲜汁 蒸鲜豉油10克 青花椒麻辣酱30克 鲜麻辣鲜露10克 薄荷叶蓉50克 花生油20克 麻油10克 糖5克 制作,所有调料混合用粉碎机打成茸即可。
会理石榴百合沙拉
主料
鲜百合200克
辅料
会理石榴肉50克
调味料
鸡粉1克 精盐1克 苹果醋5克 橄榄油10克
烹饪步骤
1. 鲜百合洗净、入80度热水微焯一下捞出过凉水备用；
2. 会理石榴肉和百合拌匀，加入调味料混合拌匀的油醋汁即可。
青梅竹马
主料
马齿苋芽150克 泡椒笋尖50克
辅料
青柠100克 小青柑100克 脆青梅100克 青橄榄100克
调味料
青花椒麻辣酱20克 蒸鲜豉油10克 色拉油100克 水100克 青柠汁20克 蜂蜜5克
烹饪步骤
1. 将青柠、水放入容器中稍微搅拌，再加入青柠汁、蜂蜜、蒸鲜豉油、青花椒麻辣酱拌匀，最后加入色拉油，边倒入边搅拌，制成青柠汁酱待用；
2. 将小青柑、脆青梅、青橄榄、泡椒笋尖倒入容器混合，加入调制好的青柠汁酱搅拌，最后加入马齿苋芽再次搅拌入味；
3. 加入食用花装盘点缀即可。
酸辣冰沙八爪鱼
主料
八爪鱼须150克
辅料
去皮烤熟花生仁50克
小料
蒜米15克 香菜粒8克 洋葱末8克 小米辣末3克
调味料
橘子味汽水冰沙30克 冰爽酸辣汁（20份）30克
烹饪步骤
1. 八爪鱼须清洗干净改刀，汆水后冰镇备用；
2. 把汆水后的主料、辅料、小料和家乐冰爽酸辣汁拌匀后一起装盘，表面撒上橘子味汽水冰沙，稍加点缀即可。
烹饪要点 每1000克八爪鱼须可以先用5克的安多夫松肉粉腌制20分钟后再处理，口感更嫩。
冰爽酸辣汁（20份）30克 酸辣鲜露276克 蚝油114克 蒸鱼豉油60克 白糖138克 制作,将预调汁酱调料调和均匀即可。
麻辣肺片
主料
牛肚80克 牛头皮80克 牛舌80克 牛肉80克 小黄瓜60克 鸡蛋干60克
辅料
花生碎25克 芝麻15克 香葱10克 芹菜叶10克 小米椒圈5克
调味料
辣鲜露5克 浓缩鸡汁3克 中坝酱油10克 红花椒面3克 白糖1克 刀口海椒10克 红油25克 花椒油1克 香油5克 香醋5克 姜末5克 蒜末5克
烹饪步骤
1. 将牛肚，牛头皮，牛舌，牛肉洗净后焯水，放入白卤水里面卤煮熟，捞起凉冷后改刀成片。
2. 将黄瓜清洗干净切片，鸡蛋干切片。
3. 将所有改刀的原料整齐的摆入盘内，辅料撒在表面。
4. 将调味料放在一起搅拌均匀，跟酱汁上桌当客人面浇入拌匀。
烹饪要点 注意卤煮的时间，不要煮过头了。
美极生呛白虾
主料: 海白虾150g
辅料: 姜米20g 香菜5g 蒜末30g 小米辣5g调料: 生腌汁120g制作过程:1、用矿泉水先将虾清洗干净沥干备用2、虾先用白酒呛10分钟左右，倒去里面水分3、最后浇上美极生腌汁上桌即可生腌汁 鲜味汁30g 蚝炒鲜酱油100g 米醋50g 生抽80g 棉白糖100g 味精8g 花雕酒100g 南乳汁50g 芥末4g 高度白酒20g
鲜椒捞拌花甲
主料: 鲜活无沙花甲500g 辅料: 银针萝卜丝120g小料: 蒜米20g 仔姜米10g 鲜红小米椒碎30g 香菜末10g调料: 多用途海鲜捞汁制作过程:1、辅料垫底备用，主料煮熟后捞出冰镇去掉无肉的壳装盘备用2、多用途海鲜捞汁90g与小料拌匀淋汁即可海鲜捞汁 辣鲜露40g 蚝炒鲜酱油40g 海天白米醋48g 白糖32g 劲霸芥末膏5g 矿泉水50g
醋香醉猪手
主料: 鲜猪蹄400g辅料: 莲藕50g小料: 葱花6g调料: 醋椒汁制作方法:1、鲜猪蹄汆水清洗用白卤卤制至熟，去骨卷成圆形2、莲藕切片、汆水后垫底，猪蹄切片盖面;3、上桌前将调匀的美极醋椒汁淋在猪蹄上，撒上葱花即可;醋椒汁 鲜味汁50g 鲜辣汁30g 鲜鸡粉10g 生抽70 姜米50g 蒜米50g 香辣酱45g 醋40g 白糖30g 熟白芝麻10g 红油115g
低温口水鲈鱼
主料:
鲈鱼2条
调料:
口水汁
腌鱼料:
雀巢三花淡奶100g 黄酒250g 白糖60g 盐25g 味精15g 葱姜适量
制作方法
1、鲈鱼改刀泡入美极腌鱼料中泡2小时，低温真空袋真 空75 15分钟后冰水泡5分钟，用重物压平入冰箱冷藏。
2、口水汁铺底，鲈鱼肉改刀摆上，美极版普宁豆酱挤上即可。
口水汁 薄盐鲜味汁20g 蔬菜汁50g 生抽50g 芝麻酱40g 花生酱40g 香醋30g 蜂蜜20g 芝麻红油
