白切鸭配方及详细卤制方法（附蘸料配方）

主料：白条鸭一只1500克。

腌料：食盐20克、沙姜粉10克。

香料：藤椒15克、桂皮8克、八角3克、草果3克、小茴香2克、香叶1克。

配料：米酒100克、姜片40克、食盐35克、味精5克、鸡精5克、鲜辣椒2个。

蘸料：沙姜15克、紫苏叶5克、食盐5克、白糖3克、白芝麻2克。

详细做法：

1、把白条鸭处理干净，特别是腹腔中的杂质，一定要清理干净。然后用喷枪把表层的绒毛烧烤，干净。

先用清水冲洗一遍，然后再放入清水浸泡出血水，捞出，控干水分，备用。

2、把食盐20克和沙姜粉10克放入碗中，充分混合均匀，然后把白条鸭腹腔和外表全部均匀的涂抹一遍，静置腌制3-4小时（如果室温过高就放入冰箱冷藏中腌制），备用。

3、锅中加入适量清水，感觉能够淹没鸭子即可。

放入藤椒15克、桂皮8克、八角3克、草果3克、小茴香2克、香叶1克，大火烧开小火煮10分钟，备用。

4、把腌制好的白条鸭冲洗干净，拿住鸭头缓慢放入烧开的卤水中，让腹腔灌满热汤，提离汤面，以此类推3次，三次后把鸭子放入冷水中断凉。然后直接放入卤水中，加入米酒100克、姜片、食盐35克、味精5克、鸡精5克、鲜辣椒2个，小火卤煮45分钟左右，取出，刷一层香油，自然冷却后即可斩切装盘。

附：白切鸭蘸料做法：

1、把新鲜沙姜15克剁成碎末，把紫苏叶5克剁成碎末，放入碗中，再加入食盐5克、白糖3克、白芝麻2克，备用。

2、锅中加入适量花生油（大约80-100克），油温烧至六成热后倒入碗中，搅拌均匀，激发出香味后即可食用。