2025年营业额目标如何实现？先掌握这套“降本增效”方案！

一天多出61个工时一年就多支付658800元！假如一个门店高峰期需要22个人，如果全是全职员工，则当日总工时为198小时；如果换成兼职工进行小时排班，则当日总工时仅需要137小时。对比来看，如果前者要比后者每天多出61个工时，平均每月多用1830工时，按照每小时30元计算，则每月要多支付54900元，每年多支付658800元。还不算全职员工的社保、员工餐、员工宿舍等费用。因此卢南老师强调，改变用工方式才能保持利润最大化，划线排班是提高有效性的唯一方法。

你的门店，人效指标合理嘛？衡量一个门店人效是否合理，人力成本是否过大，有两个指标可以参考：其一是人时营业额，是指每个员工每小时贡献的营业额，人时营业额=月营业额/月员工总工时。行业内较好门店人时营业额标杆数值为：180元/小时；100元/小时以下的门店可能已经发生亏损。人时营业额，用来衡量门店员工数量是否合理。其二是工作有效性，是用于衡量工作效率的关键KPI，排班工时是否合理的结果性指标。工作有效性=员工理论需求总工时/员工实际排班总工时。西式连锁快餐的标杆数值为：85%以上。

卢南老师建议按照工时计算，合理的用工结构应该是——兼职工时：全职工时＞３:７。小时工比例与门店运营标准化程度密切相关，麦当劳、肯德基等西式快餐品牌，小时工和全职员工的比例是７:３，甚至有些地方麦当劳的兼职员工比例可达到 85% 以上。对于传统中餐来说，做菜需要经过洗菜、切菜、炒菜、装盘等一系列程序，每个程序都需要人来操作，但如果引入净菜，就能把一些繁琐岗位剥离，既省人力，又实现人效翻一番。同时因为省去某些工序，操作技术变得简单，小时工经过培训就可以快速上手，马上上岗。

划线排班是实现用工的核心方法划线排班的原则是，在高峰时间多雇用小时工，在低峰时间减少员工，确保工作有效性更高。通过营业额预估及人时营业额标准设计，计算每日可排班工时，达到总量控制。在总工时确定情况下，进行划线排班。当小时工比例越高，“排班灵活性”也就越高。

大鱼餐饮实战营联合日本物语集团中国区首席战略顾问。卢南老师继续推出《超级门店·高效排班实操班》第19期课程，以“案例解析+理论分解+工具导入”的形式，带大家直接完成自己的用工优化方案。