和5年前对比餐饮市场发生了怎样的变化过去两三年，行业内越来越多地出现了“餐饮很卷”“做餐饮越来越难”的一类的声音，说餐饮市场变化导致餐饮行业竞争难度提高，餐饮企业竞争压力增大。餐饮市场究竟发生了怎样的变化？每个餐饮人都有自己的切身体会，《2025中国中式餐饮白皮书》基于深度调研，用数据给出了更加理性的答案。1、过去5年，整个餐饮市场在增长，玩家整体实力在增强。《2025中国中式餐饮白皮书》显示：餐饮行业展现出较强的韧性，整个餐饮大盘呈现出较为可观的恢复与增长态势。2020年中国餐饮收入约3.95万亿，预计2024年中国餐饮收入约5.60万亿（1月18日国家统计局正式发布该数据为55718亿元，接近预测数据），年复合增长率约为9.1%。这5年间对市场恢复和增长更有感触的其实是“中大型玩家”——连锁餐饮企业。过去5年，中国餐饮连锁化率从15%增长到预计22%。值得一提的是，投资更小、更容易标准化的餐饮品类如茶饮咖啡小吃快餐，“中大型玩家”占比更多，连锁化率在各个细分餐饮品类中更为突出。总体而言，中国餐饮在持续发展，且是进一步向“品牌化、规模化、连锁化”的方向发展，马太效应更加显著，强者更强。
◎图片源自雀巢专业餐饮 《2025中国中式餐饮白皮书》2、“旧赛道”融合，正餐、快餐、特色餐饮间差异逐渐模糊。《2025中国中式餐饮白皮书》显示：中式正餐，中式快餐，中式特色餐饮的“边界”在逐渐重合。（“中式特色餐饮”指火锅烧烤酸菜鱼等从菜系中独立出来的餐饮品类）a、菜品总数一致化：SKU向70道菜靠拢2020-2024年，中式正餐的SKU呈现减少趋势，中式快餐、中式特色餐饮的SKU呈现增加趋势。2020年，中式正餐店均出品数量为120-150道，中式特色餐饮的店均出品数量为60-70道，中式快餐店均出品数量为30-50道，三者泾渭分明，消费者单从菜单厚度，就能大致推测到这家店的定位，乃至价格带。到2024年，中式正餐店均出品数量锐减到70-90道，中式特色餐饮增加到70-90道，中式快餐也提升到50-70道。b、菜品结构一致化：“组合拳”售卖方式成为新趋势所有品类调整SKU、向70道菜方向靠拢，具体加什么减什么？《2025中国中式餐饮白皮书》显示：中式正餐、特色餐饮、中式快餐餐厅都在调整菜单结构，向“组合拳”的方向发展。中式正餐在突出招牌、突出地方菜系特色的原则上精简菜品，菜单分类从传统分类方式改为“1+9+N”的新分类方式。想象你正在一家湘菜馆里看菜单，你可能已经感觉到“1”是招牌菜辣椒炒肉或者小炒黄牛肉，“9”是九大必点青椒擂皮蛋、辣炒肥肠、剁椒鱼头等等，“N”是其他。中式特色餐饮和中式快餐为了增加商机和增加客单价而增加菜品，因此主要是加和原有产品品类有互为替代、或者互为补充关系的产品。比如一个主打川式小炒的快餐店，湘菜的辣椒炒肉火了，就加菜品辣椒炒肉，柠檬茶可以解辣，就加柠檬茶，卤味适合搭配，就加卤鸡爪。除了增加菜品，这些餐厅还推出了“主推产品+高毛利配套产品”组成的套餐，吸引消费者购买。不难发现，无论是加餐品还是减菜品，各类餐厅最终都是向相似的方向发展——打造有招牌、有特色、有丰富度情况下最精简的菜单结构，用组合拳的方式售卖。不同餐饮商家向同一方向改变，用进化论的逻辑阐释，就是物竞天择适者生存。直播中，雀巢专业餐饮业务总监孙嗣勤、餐饮老板内参创始人秦朝表示：菜单变化是降本增效和运营复购综合作用的结果。SKU多，餐厅有机会提高产品丰富度，乃至实现场景丰富度，从早餐做到夜宵，但是SKU增加营运效率就会下降。SKU少，效率提升，但是可选择性太弱，复购又成为难题。菜单变化也体现出：时间证明，在过去五年中国餐饮市场激烈的竞争环境中，有招牌、有特色、有丰富度情况下尽可能精简的菜单结构，是最适宜大多数餐厅生存发展的选择。此外，餐饮老板内参创始人秦朝也表示：赛道定位的模糊是餐饮发展到成熟阶段的标志。麦当劳是一个什么类型的餐厅，正餐厅、休闲正餐厅、快餐厅、儿童餐厅、抑或是某一个特色品类餐厅？去除品类的界限、用需求定义品牌，是一个品牌成熟的标志。
餐饮进入专业主义时代市场向“品牌化、规模化、连锁化”的方向发展，马太效应更加显著，强者更强。留在牌桌上最好的方法就是成为强者。主动出击，洞察需求，修炼内力，满足需求。而回看餐饮消费需求，《2025中国中式餐饮白皮书》显示消费者需求底层逻辑并没有改变，性价比依然是影响购买决策的重要因素，具体到菜品，辣、鲜依然是雷打不动的主流味型。
◎图片源自雀巢专业餐饮 《2025中国中式餐饮白皮书》但消费需求出现升级。消费者希望品尝到更加丰富多元的味型。深挖辣味型出品数量变化趋势，可以看到，除了主流的香辣麻辣，更多“小众的辣”如藤椒、泡椒、芥辣等正在崛起，5年年复合增长率显著。消费者对多元、复合、小众餐饮风味需求增长，更显著的案例就是迅猛增长的酸味型。《2025中国中式餐饮白皮书》显示，酸相关菜品数从2020年的近2.2万道增长到2024年的近4.4万道，几近翻倍式的增长。酸味型在中式餐饮中的口味占比也达到了12%，位居第三。同样在酸味型的出品数量变化趋势中，可以看到“小众的酸”在迅速发展，木姜子/香茅的五年年复合增长率甚至达到了50.2%。
◎图片源自雀巢专业餐饮 《2025中国中式餐饮白皮书》2020年，消费者对餐饮的需求是色香味俱全、饱腹，2024年，消费者不仅要吃饱好吃，还要吃得特别，有尝鲜尝新的感觉，吃得健康，同时还要用餐体验愉快。这些消费需求不仅是餐厅在考虑，深耕复合调味品、奶品和饮品领域百余年的雀巢专业餐饮也在持续深入调研，为餐饮企业提供《中国中式餐饮白皮书》等相关报告作为决策参考，也将消费洞察纳入企业研发，结合其三十余年服务各大头部品牌的宝贵经验，致力于研发顺应市场需求的高标准产品，助力餐饮合作伙伴出品的丰富和稳定。
