温馨提示：本文约4058字，烧脑时间16分钟，筷玩思维记者赵娜发于北京。

研究餐饮业的人都能发现这个行业有两个特殊而“顽固”的细分业态，一是路边摊，二是食堂团餐。它们几乎都做到了在近几十年的行业发展历程中，依然保持着脏乱差、难以被管理等问题。

路边摊难成体系暂且不谈，而在食堂团餐业态中（包括校园、工厂等），我们都能看到这个细分业态的绝大多数入局者还保持着过去传统的经营方式，工厂、企业团餐相对还好点，而校园团餐却是在团餐行业中可以说是最为传统的模式了。

筷玩思维认为，“发展、变革、变化、创新”既是生物生存的关键词，又是决定企业能否基业长青的关键词，包括在餐饮业也是这个道理。

企业的外部环境不可能一成不变，当外部环境难以避免的发生变化时，企业过往的打法就会失灵，这时企业就会被动或者主动地做出一些变革，由变革带来变化、由变化带来创新，这是企业发展最基本的过程。

团餐也是这样。我们可以看到，在餐饮业遭遇重创的2020年，团餐却意外成为了一个所有餐企都想去进入的领域。因为随着社会环境的突变，在这个“旧领域”已经拥有了全新的发展空间。团餐企业和打算进入团餐的餐企将如何应对这些外部变化带来的变革？

✔在后疫情的当下，校园团餐带来业界哪些启示？

疫情期间，不少单位都已经改坐班为在家办公。疫情缓解后各行业开始复工复产，单位有食堂的员工受到了其他公司的羡慕——不用每天为吃什么、怎么吃发愁。

这在平常只是有一些便利度的福利待遇，在后疫情期间变得如此值得艳羡，都是因为企业团餐能够带来的实惠、方便和安全保障实在是太明显了。

而相比于企业团餐，校园团餐面对的消费群更大、消费实力更低，要想获利需要更强的运营管理实力。

据最新数据统计，我国高等学校的数量在3000所左右，在校园团餐这个领域，它最明显的特征是消费者年龄特别集中，有82%的消费者年龄集中在18-24岁，95后、00后成了校园团餐最主要的消费者。

从当下餐饮看，年轻消费群体是餐饮业的主力军，他们是传统与创新的拥护者，此类消费者一方面有着传统恋旧的习惯，一方面又喜欢追求新鲜的事物。他们来去的喜好让网红餐厅起起落落；他们的行走路线，直接构成了特殊的城市消费格局。

所以，在商业世界里，不仅餐饮业，各大行业都在吸引和抢夺年轻消费者。不同的是，外界商业是商家在所有消费者的集群中吸引年轻消费者，而校园团餐的消费群体天生就具有统一性，这个业态的消费者几乎全是年轻人。

校园团餐有几个优势：一是客群稳定，至少有八成到九成以上的学生一到饭点就直接去食堂；二是位置上的相对优势，比起校外餐饮店，食堂距离学生的位置更近；三是价格优势，大多学校对于学生的食堂消费可能会给予一定的补贴，加上学生吃饭的需求是家长关注的第一要素，学生根本不缺吃食堂的钱。

尽管几十年来一直坐拥一大波近乎完美的消费者，但校园团餐至今还是一个非常落后的业态。

2018年10月17日，打着“您的安全是我们的第一要务”的上海中芯学校食堂曝出食材腐烂发霉的新闻，其它多数食堂还经常可见用餐工具油腻有异物、因不好吃而剩饭剩菜、食堂出餐慢、阿姨“手抖”等问题。

可以说，拥有种种优势并不能代表一定会做出成绩、做出品牌。团餐也和其它餐饮类型一样，需要把产品、服务、运营都做到没有短板并具备核心的长项。

✔校园餐饮的服务模式升级：重新重视体验感

虽说当下餐饮环境已经从过去简单粗暴的销售产品升级为产品服务的形式，但在校园团餐中，除了产品外几乎毫无服务。什么是服务呢？筷玩思维认为，服务并不是商家为消费者做什么，而是当消费者有新的需求时，商家是否能给消费者一个沟通的入口。

我们可以说校园团餐的管理者欠了消费者一个沟通的入口，因为当下的消费者是开放的，当下消费者的需求也是开放的，比如说校园的学生消费者周末在校外消费，他们可以选择自己喜欢的品牌、可以凭着自己的感觉点评消费过的门店、可以点外卖，只要有钱，甚至还可以在吃的方面“为所欲为”。

但是一旦周末、假期结束，这些学生消费者又得回到学校，回到过往毫无服务、毫无沟通、毫无品牌、毫无品质感的脏乱差食堂消费场景中。

校园团餐可以说是消费模式的完美闭环，这导致了校园团餐的管理者认为，这个业态发展的矛盾并不在商家端，而在于消费者。从消费渠道来看，学生消费者已经养成了线上线下协同的消费习惯，他们喜欢在线排队、在线预订，包括点外卖等。

其次，从消费结构和消费需求上看，学生消费者的餐饮消费已经从过去简单粗暴的物质消费转变为服务性的品质消费，体验、服务和体验感这三个方面是学生消费者最为关注的问题。但问题是：面对这个全新的变化，多数校园团餐方不是没有发觉，而是根本不去重视。

可以看得出来，校园团餐是一个顽固且传统的业态，一方面大部分校园团餐是全承包模式，他们基于稳定的客源并且一刀切掉竞争对手后，商家就基本没有任何改革的动力了；另一方面，在一些分多个独立档口式经营的业态，从业者也多数处于“卖货”的思维，对于品牌化等方面基本一无所知，此类商家不仅没有改革的动力，更没有改革的能力。

此处，我们先从校园团餐行业跳出来去展望整个餐饮业，把尺度拉大，更容易找到新的解决方案。

我们发现，在餐饮业有一个业态和校园团餐较为类似，比如说美食广场和共享厨房，它们早期也是处于散乱发展的模式，也有脏乱差、经营者管理意识低下等问题。到如今，随着一批共享厨房服务商品牌进入后，整个美食广场、共享厨房业态才开始集体品牌化，继而成为商家和消费者、甚至投资人都青睐的新消费场景。

校园团餐业态能否也可以进行类似的升级来提升体验感？例如有学生是因食堂排队过于严重而点了外卖，但是校方禁止外卖进入学校，食堂为什么不能实现和整个餐饮业一样的信息化点餐呢？

需求不被满足是矛盾的起因，在学生消费者需求升级的思考上，随着主要消费群体消费结构、消费理念的转变，团餐行业呈现出了多种趋势。具体来说，就是从外观形象到内部管理、从产品到服务、从技术到理念等方面的全新升级，对比传统的团餐，当下的团餐应该进行整体变革，以体现出时尚、健康、智能、安全、透明的主要特点。

✔需求导向、重构思维、信息化支持下的校园团餐正加速变革

有部分学生是因为食堂排队过于严重而点了外卖，为什么食堂的外卖不能送到课堂或者宿舍呢？外卖之外，是否也映射了其它问题？

说起校园食堂，要么因为难吃和“阿姨手抖”被学生吐槽，要么因为水果炒菜等奇葩菜式上了热搜，但有趣的是，从水果入菜的案例也看出了部分传统食堂开始变得有趣起来，这也意味着部分经营者开始注重和消费者之间的互动了。

2017年9月，重庆邮电大学的新食堂营业了，学生们发现食堂有了五彩琉璃墙、巨大的鸟类装饰、造型与颜色各异的桌椅等，这些工业风设计重构了学生消费者对食堂的第一印象，很快该食堂就迅速走红网络。

2018年2月，浙大玉泉校区第二食堂开始营业，该食堂的亮点是引入了信息化管理系统，据说这家食堂实现了扫描二维码绑定学号后，学生消费者就可以在微信上下单，通过预点餐来减少排队等问题，在支付端，该食堂还联合支付宝玩起了刷脸支付等新体验。

2018年4月，山东科技大学的食堂也被津津乐道，起因是过去一惯油腻的大锅菜突然多了个“减脂套餐”。食堂人员表示，因为听到有同学说喜欢健身，于是就推出了少油、少盐的减脂套餐。由此看来，学生消费者想要的有时候其实也挺简单，只要食堂管理者做到倾听消费者的需求并与之互动即可。

新校园食堂的多元化、品质升级等方面正成为传统食堂频登热搜的基因，这些“网红食堂”之所以能够成为“网红”，最主要的就是它们去掉了传统学生消费者对食堂大锅饭单一且难吃等印象。

一些团餐企业通过三级厨房模式为学生提供标准化的菜品。一级厨房是合作的食品工厂来定制学生餐的制成品，二级厨房是分布在全国的自建的中央厨房生产出半成品、净菜及调料包，三级厨房则是分布在学校内的经改造的厨房，有的还采用机器人烹饪。

通过对团餐行业的了解后我们可以发现，校园团餐正在经历一轮新的改革并呈现出五大趋势：

一是时尚、个性、多元化的食堂正在成为新势力；二是智能、黑科技等信息化管理正在提高传统食堂的效率；三是健康时尚的饮食理念正在崛起；四是食品安全已经上升到国家高度，学生食品安全和营养餐正在受到全社会的关注；五是健康和食品安全的理念也会促使后厨明档化，甚至在未来还可以实现让监管人员远程监控指导，比如说让家长、公众通过手机客户端和电脑终端查看食堂的实时影像等等。

随着社会对团餐模式价值的重新认知，接下来会有越来越多的需求不断涌现，团餐行业的改革升级已经势在必行，根据需求来积极应对、提供超前的管理服务就成了做好团餐的命门。校园团餐可以开发的需求点更多并且可以被其它类型团餐借鉴，因为年轻人的需求永远是最多变的。

✔结语

团餐是一个还没有被充分开发也没有被充分竞争的市场，校园团餐更是如此，但不能否认有些事情正在发生变化，或许用不了多久，团餐市场就要成为巨头疯抢的战火之地，有先见之明者已经开始改变。

有一些校园团餐行业的管理者不愿意改变，是因为他们处于一个相对封闭的环境，加上最有感性需求的学生消费者也是即将毕业的那一批，管理者认为，这批人很快就要毕业了，我又何须改变？还有就是自己没有能力改变。

目前已经有一些专业团餐企业开始为校园团餐提供解决方案、一站式服务来推动校园团餐的升级，但最终还是要校园团餐企业真正去发掘自己所在市场的问题和需求，才可以真正提升服务品质，进而获得长久快速的发展。