南京一直有句俗语叫“小雪腌菜，大雪腌肉”，在物资匮乏的年代，老南京人嘴里常常念叨“家有腌菜，寒冬不慌，腌菜打滚，吃的饭香。”

11月22日又到“小雪”时节，在老南京人心里，小雪节气，最不能少的就是腌菜味。记者在老城南走访看到，部分老南京人又开始忙碌起来，从菜场买来箭杆白、雪里蕻、矮脚黄等蔬菜品种，亲手做出老南京的味道。

今年腌菜时间晚

在建邺区莲花新城嘉园，居民吴国强每年都会去菜市场批发白菜回来腌制。小区里能晒白菜的地方不多，老两口也吃不了太多。他告诉记者，这些青菜要先放在太阳底下晒一天，晒得叶子蔫蔫的。然后准备两袋粗盐，一口大缸，“将青菜洗干净，黄叶子去掉，稍微沥干水分，然后一边码盐一边放入缸内，放一层菜，撒一把盐，最后盖上一个大石头，放在透风阴凉处，过一个月就可以拿出来吃了。”吴国强补充道，“以前是腌一大缸，现在没有缸了，就用大桶的矿泉水瓶子，或者是瓷器店里买的坛子。”

每年到小雪节气，陈家牌坊居民刘秀珍都要腌菜，但今年，她还没开始腌菜。按照多年腌菜的经验，15℃以下的天气比较适合腌菜，如果温度过高，酸菜容易腐烂。

“前段时间天气温度一直比较高，降温这几天都是阴雨天气，都不适合做腌菜。”刘秀珍说，“我看了天气预报，后面几天天气比较稳定，温度也合适，我准备去市场买点菜回来。”

雪里蕻不“吃香”了？

小雪前夕，记者走访了多家建邺区的农贸市场，雪里蕻的供应较少，一些小型的便民中心菜市场，没有新鲜的雪里蕻供应。友谊街好邻里生活广场二楼菜市场摊主滕女士说：“我们到现在还没有批发雪里蕻回来，雪里蕻只有腌菜才会使用到，大家都不吃新鲜的，进太多货容易卖不出去。”

在物资匮乏的旧年月里，雪里蕻曾是南京人最爱的腌菜品种之一。近年来，白菜的品种越来越多，口感也不断改进，更多的白菜品种加入腌菜行列。建邺区清荷北园居民刘太平说，“我更喜欢用矮脚黄做腌菜，更嫩更脆。”

但也有一些老南京人，仍然有着浓厚的雪里蕻情结。刘秀珍说：“我每年还是买一点雪里蕻回来做腌菜，我喜欢雪里蕻独特的香气，一到冬天就想吃上一口。”

腌菜虽好，不能多食

虽然南京人腌菜的民俗一直在延续，但记者走访时看到，晒菜的人大都是老年人，腌菜的人越来越少了。

吴国强回忆，以前白菜晒在院子的地上、院墙头、屋顶，甚至是道路上，都有各家拿出来晒的白菜。“以前家家户户都有好几口大缸，一腌就是好几大缸，留着慢慢吃。”

如今，不论是生活物资的不断丰富，还是购买成品腌菜的便捷程度，抑或是人们对于健康食品的追求，都让腌菜这一传统民俗越来越不常见。

江苏省中医院临床营养科副主任营养医师武建海提醒，腌制食品是一种高钠食品，部分腌菜加工厂生产的腌菜，含有添加剂、防腐剂，频繁食用会对人类健康造成一定影响。此外，腌制食品在生产过程中可能会受到细菌或霉菌的污染，如果不存储得当或保存时间过长，可能会导致细菌滋生，引发食物中毒。“虽然腌菜是日常餐桌上常见的食品之一，但是也需要适量食用，尽量购买新鲜的蔬菜，防止腌制食品对人体健康造成影响。”

南京日报/紫金山新闻记者祝东秀