"庖丁解牛十九年，刀锋游走骨缝间"，古人宰牛讲究分毫精准。唐代韩愈写牛肉“雪白切断红丝鲜”，写出了对肉质纹理的讲究。北宋《东京梦华录》记载汴京夜市“旋切软羊”的热闹场景，古人早就明白不同部位的牛肉需用不同刀法。现代人吃牛肉更精细，吊龙和里脊这两个常被混淆的部位，让很多朋友站在牛肉摊位前摸不着头脑，不知道该买哪个部位。
一头牛能分解出32个主要部位，吊龙和里脊只占总体重的3%。前者是火锅店的热门选手，后者是西餐厅的常驻嘉宾。这两种瘦肉看似相似，从生长位置到烹饪方式都有本质差异。接下来，菜卫卫给大家分享同样是牛肉，牛里脊跟吊龙之间的区别，看完下次别在搞错了！
第一个，部位不同
吊龙位于牛脊椎两侧，从脖子延伸到尾巴。活牛行走时，这个部位的肌肉负责稳定脊椎，每天要承受上千次牵拉运动。专业术语称作背最长肌，屠夫取肉时会贴着脊椎骨削下整条肌肉。潮州人形象地称为“吊龙”，因为切好的肉条悬挂时形似龙脊。普通黄牛的吊龙重量在6-8斤之间，占整牛净肉量的5%。
里脊藏在牛腹腔内侧，紧贴腰椎骨生长。这块肌肉学名牛柳，国际编号为Tenderloin。由于处在身体保护层内，几乎不参与任何肢体活动。成年牛的里脊重量差异较大：谷饲牛可达2公斤，草饲黄牛通常不足1公斤。最细的部分直径约5厘米，是制作菲力牛排的核心原料。
第二个，口感不同
吊龙的肉质具有明显层次感，肌肉运动形成的脂肪网，在肉片上呈现雪花纹理。火锅涮烫时，外层脂肪先融化，中层锁住肉汁，内层保持弹性。潮州师傅切得薄如蝉翼，在85℃清汤中三起三落，入口先是牛油香，继而肉汁迸发，最后回甘带着淡淡奶香。这种甜味来源于肌肉中的糖原分解产物，运动量大的部位含量更高。
里脊的口感以嫩著称。肌纤维直径只有吊龙的三分之一，排列松散无结缔组织。做成三成熟牛排时，用叉子轻压就有汁水渗出。但过度烹饪会导致水分流失，七成熟以上的里脊口感会变得干柴。生吃是保留其特点的最佳方式，顶级日料店做鞑靼牛肉，必选里脊尖用陶瓷刀剁碎，拌入鹌鹑蛋黄后，能尝到类似鹅肝的丝滑质感。
第三个，烹饪不同
吊龙适合中式快速烹饪，除了潮州牛肉火锅，广东人用沙茶酱爆炒，云南人烤制时裹香茅草，川渝地区切片做水煮牛肉。关键在于控制加热时间：炒制不超过90秒，烤制每面不超过2分钟。潮州牛肉丸也选用吊龙部位，手工捶打四十分钟以上，利用肌肉纤维的韧性形成弹牙口感。
里脊需要更精细的火候管理。西餐常用200℃高温快煎，每面煎60秒形成焦壳，内部维持50℃左右。中餐处理时普遍先腌制：用蛋清、淀粉包裹后滑油，油温控制在150℃。上海菜中的黑椒牛柳，从下锅到装盘需在100秒内完成，锅铲翻动不超过五次。
第四个，切割不同
吊龙切割讲究角度，潮州师傅用30度斜角下刀，每片厚度1.5毫米。这种切法能切断横向筋膜，保留纵向肌肉完整。切好的肉片自然卷曲，下锅受热均匀。如果顺纹切，咀嚼时会像咬橡皮筋，切太薄则容易煮碎。
里脊处理注重完整性。西餐厨师会用弧形刀修整表面筋膜，保持圆柱体形状。中餐常用刀背捶打：在保持肌肉连接的前提下，将肉质捶松至原有厚度的三分之二。捶打后的里脊吸汁能力提升三倍，适合需要腌入味的做法。
第五个，营养不同
吊龙的蛋白质含量在22-24克/100克之间，脂肪含量8-10克。运动形成的肌红蛋白使其铁元素含量较高，每百克含3.5毫克，是里脊的1.5倍。适合需要补充血红素铁的人群，但痛风患者需注意控制摄入量。
里脊的蛋白质含量更高，达到26-28克/100克，脂肪仅2-3克。含有较多支链氨基酸，尤其是亮氨酸含量突出，对肌肉修复有帮助。维生素B12含量是吊龙的1.2倍，但几乎不含肌酸，不适合健身人群作为主力蛋白质来源。
购买小技巧：
新鲜吊龙呈鲜红色，肥肉部分乳白有光泽。手指按压立即回弹，表面有轻微粘手感。冷冻吊龙解冻后会出现血水沉积，选购时注意包装袋内是否有大量液体。
优质里脊颜色粉红，质地像嫩豆腐。表面覆盖的银白色筋膜应完整无破损，手指轻压留下凹痕会缓慢恢复。超市冷鲜柜里的里脊，如果边缘发黑或渗出血水，说明保存不当。
地域吃法：
潮州地区将吊龙细分为三个等级：普通吊龙肥瘦相间，吊龙伴带软骨，吊龙芯纯瘦无筋。火锅店通常上午进货，中午就能卖出全天量的70%。有经验的食客会在11点前到店，才能吃到最嫩的部位。
欧洲人处理里脊有独特方法：意大利人用橄榄油和柠檬汁腌制生吃，德国人裹培根烤制，西班牙人切片夹在火腿中油煎。巴西烤肉店会将整条里脊串在铁钎上，用粗盐调味旋转炙烤，保留原始肉香。
保存小技巧：
吊龙买回家要立即处理。短期保存可切片后平铺在保鲜袋，挤出空气冷冻。解冻时连袋泡冷水，20分钟即可使用。切忌反复冻融，否则肉质会变柴。
里脊适合真空保存。家用冰箱冷藏不超过三天，冷冻保存需先用厨房纸吸干表面水分。解冻后如有渗血现象，可用淡盐水浸泡十分钟恢复色泽。整条保存比切块保存更能锁住汁水。
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